273
сұйық ашытқыда қара бидай жəне қара бидай-бидай ұндарының
қоспасынан нан дайындау əдістері жасалған.
Мұндай əдіс екі ауысымды жұмыс істейтін кəсіпорындарда
қолданылды.
Қамыр екі фазада (СКСҚА+ашытқы – қамыр) жəне үш фаза-
да СКСҚА+ашытқы – ашытпа – қамыр) дайындалады. Үш фазада
қамыр дайындау əдісінде екі фазамен салыстырғанда СКСҚА жəне
ашытқының шығымы аз болады, сондай-ақ кеуектілігі, дəмі жəне
хош иісі бойынша жоғары сапалы нан алуға қамтамасыз етеді.
Үш сатыда қышқылдығы 9 град кем болмайтын қара бидай ұны
наны жəне қайнатпалы нан сұрыбы дайындалады. Биологиялық
қопсытқыш ретінде қамырға престелген немесе сұйық ашытқы
қосылады. Ашымал дайындау үшін қамырға кететін барлық ұнның
5-15%-ы қосылады. Қамыр нанның түріне қарай 60-180 мин ашы-
тылады. СКСҚА, алдымен, өсіру циклінде дайындалып алынады.
Өндірістік циклде СКСҚА күбіде 70% ылғалдылықта, ал дежада
60% ылғалдылықта дайындайды. СКСҚА өсіру циклінде екінші не-
месе үшінші əдіс бойынша – сүтқышқылды бактериялардың таза
көбейтіндісін немесе сұйық ашымал үшін құрғақ лактобактеринді
қолданып дайындайды.
Қара бидай қамырын бір фазалы технологияда дайындау
Қара бидай жəне бидай ұны қоспаларынан нан дайындаудың
бір фазалы (дискретті) технологиясы кейбір шағын өндірістерде
функционалды қоспаларды – органикалық қышқылдарды қолдану
негізінде қолданылады. Мұндай қоспаларды қолдану қамырға
керекті қышқылдықты қамтамасыз етеді.
Қоспа-жақсартқыштарды қолдану қара бидай, қара бидай-би-
дай нанын дайындаудың технологиялық үдерісін қысқартуға, оның
сапасының тұрақтылығына, нанға тəн дəм мен иісті қамтамасыз ету-
ге, дайын өнімнің ескіруін баяулатуға кепілдік береді.
Достарыңызбен бөлісу: 
