Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамыр илеуге керекті ашытқы жəне оның рөлі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қамыр илеуге керекті ашытқы жəне оның рөлі. Бидай қамырын
дайындауда əртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5-3% престелген ашытқы қолданылады. Ашытқының көтерілу күші төмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мөлшері жоғарылайды. Ашытқының сапасы нашарласа, қамырдағы түзілетін газдың мөлшері төмендейді, сондықтан көтерілу күші төмен ашытқының қамырға қосылатын мөлшерін жоғарылатады. Қамырдың ашу ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы мөлшеріне байланысты. Ашытпасыз тəсілде бидай қамырына қосылатын ашытқының мөлшері 1% болса, оның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатқа созылады. Егер ашытқы мөлшерін 3-4%-ға жоғарылатса, оның ашу ұзақтығына 2 сағат жеткілікті. Қамырға қосылатын ашытқының мөлшеріне ұнның газ түзілу қабілетінің де əсері бар. Ұнның газ түзілу қабілеті рецептурасында қант қосылмайтын қамырда ашытқы мөлшерімен сəйкестендірілуі тиіс. Ұнның газ түзілу қабілетімен салыстырғанда, ашытқы мөлшері тым көп бол- са, қамыр ашудың соңында жетілдіру жəне пісіру кезінде жетілдіру жақсы жүруге, пеште қамыр жақсы көтерілуге жəне сыртқы қабығының түсі жақсы нан алуға жеткілікті қант мөлшері қалмай қалады. Ашытқы мөлшері негізінен қамыр илеу тəсіліне байланысты анықталады. Ашытпасыз əдіске қарағанда (1,5-3%), ашытпа- лы əдісте ашытқының мөлшері (0,5-1%) аз қосылады. Осының нəтижесінде ашытпаның жəне қамырдың ашу уақытының қосындысы ашытпасыз қамырдың ашуымен салыстырғанда көп болады. Ашыт- палы əдіспен қамыр илегенде ашытқы белсенді жағдайда болады. Жаңа технологиямен, бір фазалы əдіспен дайындалып, қамырды механикалық тəсілде қарқынды илеп, бөлшектеуге бірден жіберетін болса, ашытқының мөлшерін айтарлықтай жоғарылатады. Ашытқының мөлшеріне қамырға қосылатын қант пен майдың да мөлшері əсер ететін фактор болып табылады. Қант пен майдың мөлшері көп болса, ондағы ашытқының да мөлшері жоғары болу керек. Себебі, көп мөлшердегі қант пен май ашытқының өмір сүруін тежейді. 276 Мұндай жағдайда химиялық қопсытқыштар немесе қамырды механикалық қопсыту тəсілі қолданылуы мүмкін. Қазіргі кезде сдо- балы емес ұсақ өнімдердің қамырына престелген ашытқыны 3-6%, сдобалы қамырға 6-8% қосып, төмен температурамен (23-26 о С) аз уақытта ашыту тəсілі де қабылданған. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|