Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Май жəне оның атқаратын рөлі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қант жəне оның атқаратын рөлі.
| Май жəне оның атқаратын рөлі. Рецептураға қарай нанның
кейбір түрлеріне 0-ден 20-30%-ға дейін май қосылады. Бидай ұнынан дайындалатын нан өнімдеріне май қосу қамырдың қасиетіне жəне басқа да бірқатар көрсеткіштерге, дайын өнімнің тағамдық, тұтынушылық құндылығына əсер етеді. Майлар ақуыз бен көмірсуға қарағанда, екі есеге жуық жоғары энергетикалық құндылыққа ие. Май қосылған нанның өзіндік дəмі мен хош иісі, көлемі, жұмсақ ортасының қасиеті жақсарып, ескіруі баяулайды. Қамырға қосылатын май жəне ұнның өзінің құрамындағы май мөлшері ақуыздармен, крахмалмен жəне басқа да қамырдың қатты фазасының заттарымен байланысады. Қамырдың құрамындағы сұйық күйінде болатын майдың бір бөлігі қамырдың сұйық фаза- сында эмульсия түрінде ұсақ май тамшылары сияқты болып келеді. Қамырға май қосу оның реологиялық қасиетіне де əсер етеді. Бұл қамырдың ақуыз каркасын, құрылымын майлаумен түсіндіріледі. Осының нəтижесінен газ бөлінуде қамырдың керілу кезіндегі торкөзді желімше каркасының жыртылмай созылуы жақсарады. Бұл қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жоғарылатуға көмектеседі. Қосылатын майдың мөлшері көп мөлшерде болса (20% жəне одан да жоғары) қамырда ашытқының ашу белсенділігі жəне газ түзілу қабілеті аздап төмендейді. Сондықтан мұндай мөлшерде май қосылған қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзағырақ жүргізіледі. Май қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жақсартады жəне нанның сыртқы қабығының қатты болуын тежейді. Қант жəне оның атқаратын рөлі. Нан өнімдерінің кейбір түрлеріне қосылатын қанттың мөлшері бекітілген рецептура бойынша 0-30% аралықта болады. Қамырға 10%-ға дейін қант қосылатын болса сахароза қанты глюкоза мен фруктозаға айналып, қамырдың газ бөліп шығару қабілетін өсіреді. Егер 30%-ға дейін қосылса, керісінше бəсеңдейді, ал 40-50% қант қосылса, газ бөліп шығару қабілеті мүлдем ашытқы клеткалары өле бастайды. Бұл 278 қамырдың сұйық фазасында қант концентрациясының жоғарылап, оның осмотикалық қысымы тоқтайды. Себебі өсіп, ашытқы клеткаларының плазмолизденуіне əкеп соғады. Қамырдағы қант желімше каркасты ақуыздың ісінуінде ыдырату- шы əсер туғызады. Осының нəтижесінде қант қосылмаған қамырмен салыстырғанда қамыр консистенциясы бойынша сұйылады. Бұл қамырға қосылатын суды анықтағанда ескеріледі. Жоғары концентрациядағы қанттың əсерінен ашудың тежелуіне байланысты бөлшектеуге дейінгі қамырдың ашуы жəне қамыр дайындамасының жетілуі баяу жəне ұзақ жүреді. Рецептура бойынша көп мөлшерде май мен қант қосылатын қамырға оларды қамыр илеу кезінде емес, ашудың біраз уақыты өткеннен кейін қосу керек. Ашыған қамырға май мен қант қосу операциясы өндірістік тер- минмен «сдоба», отсдобка деп аталады. Мұндай кезде қамырдың консистенциясы жақсы болуы үшін май жəне қантпен бірге керекті мөлшерде ұн қосады. Қанттың мөлшері көп қосылған қамырдан пісірілген нан өнімдерінің сыртқы түсі пісу кезінде ашудан қалған қанттың мөлшерінің жоғары болуына байланысты əдетте, қызыл-сары, тар- тымды болады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|