Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Бақылау сұрақтары:
1. Нан дайындау қандай сатылардан тұрады? 2. Бидай ұнының сапасы қандай наубайханалық қасиеттермен байланыстырылады? 3. Бидай ұнының газ түзілу қабілетін жəне оны анықтайтын факторларға сипаттама. 4. «Ұнның күші» деген түсініктің мəні неде жəне ұнның əртүрлі күшіне байланысты ұнның сипаттамасы? 303 5. Ұнның наубайханалық қасиеттерін анықтауда ұнның ірілігі көрсеткішінің маңызы қандай? 6. Нан дайындау барысында ұнның күңгірттену себептері неден тұрады? 7. Зертханалық сынақ нан пісіру əдісінің мəнісі неде? 8. Ұнның сұрыбына байланысты наубайханалық қара бидай ұнының химиялық құрамының айырмашылығы неден тұрады? 9. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза жəне ақуыз-протеиназа кешендерінің қасиеттері бидай ұнынан несімен ерекшеленеді? 10. Қара бидай ұнының түсі мен ірілігі көрсеткіштерінің оның наубайханалық қасиеттерін анықтаудағы маңызы. 11. Наубайхана өндірісінде ашытқылардың қандай түрлері қолданылады? 12. Тағамдық ас тұзының қандай сұрыптары мен түрлері нан да- йындауда қолданылады? 13. Өндірістің технологиялық қажеттіліктеріне суды пайдаланған кезде қойылатын талаптар немен регламенттеледі? 14. Нан дайындауда құрамында қанты бар өнімдердің қандай түрлері пайдаланылады? 15. Наубайхана өндірісінде май өнімдерінің қандай түрлері қолданылады? 16. Жұмыртқа өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. 17. Шикізаттың дəстүрлі емес түрлерін пайдаланудың себебі неде жəне оның наубайхана өндірісінің технологиясы үшін мүмкіндіктері қандай? 18. Ұнды сақтау жəне оны өндіріске қалай дайындалады? 19. Қосымша шикізаттарды сақтау жəне өндіріске дайындау? 20. Қамыр илеу кезінде қандай үдерістер жүреді? 21. Қамырдың ашуы кезінде жүретін үдерістердің мəні неден тұрады? 22. Қамырды «доғалау» деген не жəне оны қолданудың мақсатқа сəйкестігін қандай факторлар анықтайды? 23. Қамырдың бөлшектеп-өңдеуге дайындығын бағалау кри- терийлері қандай - органолептикалық, реологиялық, биохимиялық? 24. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі жəне олардың қатынасы қандай? 25. Қамырды ашытпалы жəне ашытпасыз əдістермен дайындаудың сипаттамасы. 26. Қайнатпа түрлері жəне оларды қолдану. 304 27. Қамырды қопсыту əдістері. 28. Бидай жəне қара бидай ұндарынан қамыр дайындау тəсілдерінің ерекшеліктері неде? 29. Қара бидай ашымалы дегеніміз не? 30. Қамырды бөлшектерге бөлу қалай жүзеге асырылады? 31. Жетілдірудің міндеті қандай? 32. Алғашқы жетілдіру қалай жүзеге асырылады жəне осы сатыда қандай үдерістер жүреді? 33. Соңғы жетілдірудің оптималды параметрлері қандай жəне олар немен байланысты болып келеді? 34. Пісіру дегеніміз не? 35. Пісіру барысында жылу берудің қандай тəсілдері қол- данылады? 36. Пісіру барысында нанның дайын болуын қалай анықтайды? 37. Нанның сууы кезінде қандай үдерістер жүреді? 38. Кебу деген не? 39. Нанды сақтау, орау жəне тасымалдау қалай жүзеге асырылады? 40. Нанды сақтаған кезде қандай үдерістер жүреді? 41. Нанның ескіру механизмі неден тұрады? 42. «Нанның шығымы» деген түсінік нені білдіреді жəне оны есептеген кезде қандай факторлар ескеріледі? 43. Шикізаттың сапасына қарай нан ақаулары. 44. Технологиялық үдеріс бұзылған кездегі нан ақауларының негізгі белгілері қандай жəне оларды жою жөніндегі шаралар? 45. Нанның қандай аурулары бар? 46. Нан сапасы туралы түсінік. 47. Нанның тағамдық құндылығы дегеніміз не? |