Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

299
əсерінен туындайтын бор ауруы жəне нан бетінде қызыл 
дақтардың түзілуінен болатын ауруы белгілі. Бұл аурулар көп 
жағдайларда нанда сирек кездесетіндіктен, олардың қысқаша си-
паттамасы берілген. 
Нанның бор ауруы нан жұмсағындағы Endomyces fi buliger немесе 
Мonilia variabilis түріндегі дақтар немесе ақшыл бор түсті дақтардың 
дамуымен туындайды.
Нандағы қызыл дақтардың пайда болуы бидай нанының 
жұмсағында ашық-қызыл түске боялған Micrococcus prodigiosum 
бактериясының түзілуінен туындайды. Нан жұмсағының боялуы 
оның қоршаған ортаға бөлінетін бояуыш затымен (продигиозин) 
байланысты болады. Бұл бактерия дамуының оптимал температура-
сы 25ºС-ты құрайды. Сондықтан бидай наны жұмсағының мұндай 
боялуы көбінесе, жазда сирек кездесетін жағдай.
Нанда қызыл дақ Oidium auranticum жəне т.б. микроорганизм 
саңырауқұлақтарының дамуынан пайда болады.
4.14. Нан жəне нан өнімдерінің ассортименті
Наубайхана кəсіпорындары өнімдерінің ассортименттеріне 
əртүрлі нанның сорттары, бөлішкелер, сдобалар, тоқаштар, 
кептірілген нан, ұлттық жəне диеталық нан өнімдері жатады. 
Осы аталған нан өнімдерінің топтары 100-ге жуық атаулар мен 
түрлерден тұрады.
Нан өнімдерінің əр түрлерін өндіру арнайы əдебиет пен 
анықтамаларда көрсетілген рецептура мен технологиялық нұсқалар 
бойынша жүргізіледі.
Отандық нан өнеркəсібі жеткілікті деңгейдегі нанның жəне 
нан өнімдерінің көптеген түрлерін шығарады. Нан өнімдерін 
ұнның сұрыбына қарай, рецептурасына, пішініне, пісіру əдісіне, 
тұтынушылардың қолдану əдісіне қарай топтастырады. 
Ұнның сұрыбына қарай: нан жəне нан өнімдері қара бидай, бидай 
жəне қара бидай мен бидайдың қоспасынан құралған ұннан жаса-
луы мүмкін. 
Рецептурасына қарай: ұннан, судан, тұздан жəне ашытқылардан 
пісірілетін қарапайым нан өнімдерін жəне осы айтылғандармен қоса 
əртүрлі дəмдік қоспалар, қант, май, жұмыртқа жəне сүт тағамдары 
қосылатын жақсартылған түрін бөліп қарастыруға болады. 
Пісіру түріне қарай: табада жəне қалыпта пісірілген нан.

300
Тұтынушылардың қолдану əдісіне қарай: нан даналап жəне 
таразыға тартылатын деп бөледі. 
Нан шығаратын кəсіпорындарда өндірілетін нан өнімдерінің 
бағытталған тізімі шартты түрде:
• Қара бидай жəне қара бидай мен бидай қоспасы ұнынан 
дайындалған нан;
• Бидай ұнынан дайындалған нан;
• Бөлішке өнімдері;
• Сдобалы өнімдер (рецептурасына 14% қант пен май қосылатын);
• Ылғалдылығы төмендетілген нан өнімдері (кептірілген нандар, 
кептіріліп қуырылған нандар, нан таяқшалары);
• Диеталық жəне профилактикалық нан өнімдері;
• Нан өнімдерінің ұлттық түрлері;
• Ұзақ сақтауға арналған нан өнімдері (сақтау мерзімі бір айдан 
артық);
• Квас, құймақтарға арналған ұн, нан өнімдеріне арналған ұнтақ 
тəріздес жартылай фабрикаттар;
• Кептірілген нандар;
• Ашытқы қосылған немесе қосылмаған, тоңазытылған жəне 
тоңазытылмаған қаттама өнімдері сияқты топтарға бөлінеді. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: