Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Мармелад жəне пастила өндірісі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Алма мармелады өндірісі Қалыпталған мармелад.
| 6.3. Мармелад жəне пастила өндірісі
Мармелад пен пастила жеміс-жидек кондитер тағамдары тобына жатады. Олармен қатар, осы топқа қайнатпа, джем, повидло жəне цукат та жатады. Мармелад пен пастиланы негізінде алма езіндісі мен сульфидтел- ген жемісіне қант қосып жасайды. Онды қанттың мөлшері 65%-ға дейін жетеді. Оларды ылғалдылықтың мөлшері төмен – мармелад- та 24%-ға (қабатталған мармеладта 32%) дейін, пастилада жасалған жеміс-жидек қойыртпасы деп атауға болады. 6.3.1 Мармелад өндірісі Мармелад деп желе, қант, агар немесе пектин, сірне қосылып қайнатылған тəтті тағамдарды айтады. Егер оны тек жеміс езіндісі мен қанттан жасаса жеміс-жидек мармелады, ал агар немесе пектин, қант жəне сірне қосылып қайнатылса жем мармелады деп атайды. Осылардың ішінде ең көп тарағаны алма мармелады. Оны алманың қыстық сорттарынан жасайды. Оның дəмін жақсарту үшін басқа да жеміс-жидек езінділерін, қақ, хош иісті жəне бояулы заттардың да қосылуы мүмкін.. Пат деп аталған өрік, алқоры қағынан алынған жеміс-жидек мар- мелады да көп тараған. Бұлармен қатар, витаминдер, балаларға арналған мармелад та шығарылады. Ол скрелоз ауруына қарсы тұра алатын тағамның бірі жəне адам денесінде зат алмасуды жақсартады. Алма мармелады өндірісі Қалыпталған мармелад. Қалыпталған мармелад шығару: шикізаттарды дайындау, алма ертіндісін қантпен араластыру, марме- лад массасын дайындау (суалту), қалыпқа құю, сілікпелендіру жəне қалыптан шығару, кептіру жəне біраз сақтап жетілдіру, қорапқа салу жəне буып-түю сатыларынан тұрады (6.2-сурет). 363 Шикізаттарды дайындау сатысында қантты елеп, магниттен өткізу, тазалау жұмыстары орындалады. Осы сатыда сірнені де тесігі 2 мм електен өткізіп сүзеді. Алма езіндісін бір ауысымға жарайтындай етіп, əртүрлі сападағы ертінділерді қосып, олардың сапасын тұрақтандырады. Əртүрлі ертінділердің ішінде пектин мен қышқылдардың мөлшері əрқалай болғандықтан, олардың сілікпелері де əртүрлі болады. Соларды қосып араластыруды ку- паждау деп атайды. Осы қосындылардың өзі күшті сілікпеленгіш, нашар сілікпеленгіш, қышқыл немесе тұщы болуы мүмкін. Оларды тотықпайтын болат ыдысты араластырғыштарда жүргізеді. Олар араласып болған соң, екінші рет қайта езіп, тесігі 1 мм електе сүзіп, тазалайды да насоспен қайнату бөліміне аударады. Пектин тек қышқыл ортада ғана сілікпеге айнала алады. Бірақ осы қышқылдардың керекті мөлшері пектиннің саны мен сапасына байланысты. Алманың қыстық сорттарының пектині сондықтан да жақсы тұрақты сілікпе бере алады. Мармелад сілікпесі тек қана белгілі мөлшерде пектин, қант пен рН 2,8-3,2 шамадағы ертіндіде ғана пайда болады. Онда пектиннің мөлшері 0,8-1,2%, қышқыл 0,8-1,0%, ал қант 65-70% болу керек. Алма езіндісінде сілікпеге айналатын 1,1-1,2% пек- тин, 0,6-1,0% алма қышқылы, 6-10% қант, 85-90%-ға жақын су болады. Сонда қышқыл мен пектин жеткілікті болады да, тек қант қосу керек. Қант пен алма езінді қоспаның ылғалдылығы 45-50% жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|