Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| Какао езіндісін дайындау
Какао қиыршықтарын езу. Какао бұршағының клеткалары май, ақуыз жəне крахмалдан тұрады. Клеткалардың өлшемі 23-40 мкм, оның қабырғаларының қалыңдығы 12 мкм. Тағамдар жасау үшін осы клеткалардағы майды бөліп алу керек. Сондықтан олар қалған какавеллаждан таза болу керек. Ол үшін алдымен қиыршықтарды езеді, яғни сегіз білікті немесе бес білікті, дөңгелек ұсатқышы бар, түйдектелген диірменге тартады. Какаоны тартқанда ол қызады, сондықтан оны желдетіп суытып тұрады. Езілген масса жұп жылтыр бөліктердің арасынан өтіп, созылады да, ең ақырғы жұп бөлікке жа- бысып қалады. Сондықтан оны пышақпен қырып алады. Негізінде какао езіндісін дайындау үшін дезинтеграторлы қондырғыны қолданады. Рецептура бойынша 1000 кг езілген какао алу үшін 1200,43 кг сұрыпталған какао бұршағы кетеді. Шикі какао бұршақтан алына- 374 тын какао езіндісінің шығымы 82-83,5% аралығында болады. Бы- лайша айтқанда 1000 кг шикі какао бұршақтарынан 820-835 кг какао езіндісі дайындалады. Какао езінділерінің сиымдылығы 500-5000 литрлі температуралық жинақшаларда сақтайды. Жинақшалардың ішінде айналып тұратын қалақтар орнатылған. Езілген (үгітілген) какаоның ылғалдылығы 3%-дан көп болмау керек. Майда бөлшектерінің майдалану дəрежесі (Реутов əдісі бойынша) 90%-дан кем емес болу керек. 6.2-кесте. Какао езіндінің химиялық құрамы, % Су 2,0-2,7 Пентозандар 1,5 Май 54-56 Клетчатка 2,7-3,6 Ақуыз заттар 13-14 Дубильді заттар 5,5-8,5 Органикалық қышқылдар 0,6-2,4 Теобромин 1,5 Қанттар 1,0 Күл 2,0-3,2 Крахмал 6,5 Какао езіндісі шоколад өндірісінде ең негізгі жартылай фабрикат ретінде есептеледі. Оны шоколад өнімдерін жəне какао ұнтағын дай- ындау үшін пайдаланады. Какао езіндісін сілтілеу. Какао езіндісін натрий, калий, алюми- ний, магнийдің көмірқышқылды тұздарының ерітіндісімен өңдеп, шоколадтың, какао ұнтағының дəмін, хош иісін жақсартуға болады. Ол тұздар қышқылдарды нейтралдайды, какао езіндісінің дубильді заттары тотығып, жоғары молекулалы күрделі қоспаларға айналып, шоколадқа жəне какао ұнтағына ашық түс береді. Байя какаосы, Аккра жəне Камерун бұршақтарының ауызды уыл- татын дəмі жəне қышқылдығы жоғары болады. Сондықтан оларды сілтілеу үшін, оның салмағына қарай 0,6-1,0% сілті қосады. Сілтіні ыстық суға ерітеді. Какаоны көмірқышқылды аммониймен, көмірқышқылды калий- мен өңдеу жақсы нəтиже береді. Үгітілген какао езіндісін негізбен өңдеу кезеңін препарирование деп аталады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|