Шоколадты қалыптау, суыту

377
- ішіне салма салынған – батондар, ассорти деп бөлінеді. 
Тақтайша шоколадтарға пішінді беру – температурасын 
қалыптастыру, қалыпқа құю, суыту жəне қалыптан шығару сатылар-
дан тұрады. 
Шоколадтың температурасын қалыптастыру. Егер шоколад затта-
рын 45-50°С-та араластырып дайындаған соң, оны 20-25°С-қа дейін 
суытса, онда езілген какаоның қатты заттары жəне қант бір бірімен 
жабысып, цементтеліп, бетінде сұр түсті май кристалдары пайда бо-
лады, ол қатайып кетеді, дəмі де нашарлайды. Оның себебі шоко-
лад күрделі зат. Ол заттарды шоколад өндірісінде төрт – альфа, бета, 
бета
1
жəне гамма топтарына бөледі. Олардың ішінде альфа, бета
1
жəне гамма топтары тұрақсыз, бір түрі екінші түріне ауыса береді, 
ал бета түрі тұрақты. Сондықтан олардың бəрін тұрақты бета түріне 
көшіру керек. 
Ол үшін шоколад массасын 29-31°С-та жақсылап əртүрлі маши-
наларды қолданып, араластырады. Сүтті шоколад массасын қалыпқа 
құю алдында 27-28°С-та араластырады. 
Шоколадты тербелмелі транспортерлерден түскен соң, тез 5-8°С-
қа дейін суыту керек. Ол тоңазытқыш қондырғыда 30 минут ішінде 
жүріп өтеді. Онда ұзындығы 22 метр қалыптар орнатылған, транс-
портер қойылған. 
Қондырғының сыртында суық ертінді толассыз жүріп тұратын 
көйлегі бар. Кейінгі кезде транспортерді қысқарту мақсатымен, оны 
екі бағытта – төменнен жоғары, жоғарыдан төмен жүріп тұратын 
транспортерлер қойылған қондырғыларды да пайдаланып жүр. 
Шоколад суыған соң, қалып 180°С-қа айналып, төңкеріліп, 
ондағы шоколадты түсіреді. Салқындаған шоколадтың көлемі біраз 
кішірейетін болғандықтан, ол оңай түсіп қалады. Содан соң шоко-
ладты орауға жібереді. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: