Тағамдарды пісіргенде жүретін физикалық-химиялық

390
кетеді, ал екікөмірқышқылды сода болса, ол 80-90°С-та ыдырап, 
көмірқышқыл газына айналады. Сондықтан тағам ішінде қысым 
өсіп, ол қопсиды, жəне көлемі өседі. Ең ақыры қабықша пайда бола-
ды да, көлемінің өсуі тоқтайды. 
Пісірудің əдеттегі ретімі. Тағамдардың пісірудің əдістерін наубай-
хана камерасының бу-ауа орталығының ауқымдарын (параметрін), 
қамырдың ішінде жүріп тұратын физикалық-химиялық өзгерістердің 
жəне алынатын тағамның жорамалды сапа қасиеттеріне сəйкес 
таңдап алады. Оған мына қолданылып жүрген ретімдер жатады:
1. Қамырда физикалық-химиялық үдерістер жақсы жүру 
үшін камераның температурасы алғашқы кезеңде салыстырмалы 
жағдайда төмен, салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болу ке-
рек. Сондықтан оған бу жібереді. Сонда ақуыздың денатурациясы 
жəне крахмал клейстерлене бастайды. Газ бөлініп, қамыр қопсиды, 
тағамның бетінде қабықша бірден пайда бола қоймайды. Қамырдың 
бетінде пайда болған жұқа созылғыш қабықша, ішіндегі газдарды 
ұстап тұрады да, қамыр көтеріледі. 
2. Екінші кезеңінде камераның температурасы бірте-бірте 
400°С-қа дейін өседі. Мұнда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 
төмендейді. Сонда ақуыздың денатурациялануы, крахмалдың 
клейстерленуі аяқталады жəне қопсытқыштар ыдырап кетеді. 
3. Кезеңінде температура 200-250°С-қа дейін төмендейді. Сонда 
тағамның ішкі құрылысы қалыптасып, қабықша пайда болады жəне 
басқа артық судың булануы да аяқталады. 
Қантты, созылмалы печенье жəне крекерді пісірудің мерзімі 2,5-
8 мин, бұлғанған майлы печеньелер түрлеріне қарай 3-25 мин, ал 
галеталар 7-15 мин.
Галета жəне крекерді пісіргенде камераға бу жіберіп, температу-
расын өзгертіп тұру керек. Алғашқы 4 минут ішінде 230-270°С, со-
дан соң оны 200°С-қа дейін төмендетіп, барлық пісіру мерзімі 5-15 
минут созылады. 
Ұннан пісірілген тəтті тағамдарды өндірісте əртүрлі пештерде 
пісіреді. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: