Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамыр илеу.
| Қамыр илеу мерзімі. Қамырдың жетілуіне, оның ұсақ
бөлшектерінің бөртуіне, сағыздың пайда болуына оны илеу мерзімінің тигізетін əсері зор. Ол қатты болу үшін, мысалы созыл- малы печенье жасау үшін оны ұзақ уақыт илеп иін қандыру керек, егер жұмсақ болу керек болса оны аз уақыт қана илейді. Қамырдың пайда болуына оның ылғалдылығының да, шикізаттардың температурасының да, қамыр илейтін машинаның қалақтарының айналу жылдамдығының да тигізетін əсері зор. Мысалы, қантты печенье үшін қамыр илегенде қалақтың айналу жылдамдығы 15-20 айн/мин, галета жасау үшін – 18-25 айн/мин болу керек. Қантты, созылмалы печенье қамырын оқтын-оқтын істейтін ма- шинада илейді. Оның ішінде оқтын-оқтын істейтін бір жазықтықта барабанды жəне көп салалы илеу машиналары кең тараған. Бір жазықтықта орнатылған барабанды машина, ішінде бір жазықтықта орнатылған П-пішінді қалақтары бар білікті, жарты- лай цилиндрлерден тұрады. Ол білік минутына 10-25 рет айнала- ды. Оның ішіндегі қамырды тасымалдау механизмі арқылы арбаға түсіреді. Көпсалалы машина екі Z-пішінді қалағы бар жартылай цилиндрлі астаудан тұрады. Осы екі қалақ əртүрлі жылдамдықта біріне бірі қарсы қозғалады. Кристаллды заттар – тұз, қантты суға крітіп, содан кейін қосады. Ол əсіресе қант көп қосылатын тағамдар үшін көп қажет. Егер олай істемесе оның кристаллдары ерімей қалып, тағамның дəмін жəне түсін нашарлатады. 25–298 386 Химиялық қопсытқыштарды өздерінше жеке ерітіп қосу керек. Оның себебі май, крахмал, сүт, сірне т.б. қышқыл көп болғандықтан, қопсытқыштардлы ыдыратып жіберуі мүмкін. Майды жылытып жұмсартып қосады. Сонда ол қамырдың ішіне біркелкі тарап орналасады. Қамырды илеу мерзімі – қантты печенье үшін: қыста 20-25 ми- нут, жазда – 10-15 минут, біліктің айналу жылдамдығы 14-20 айн/ мин, созылмалы печенье үшін егер жоғары сұрыпты ұн алынса – 30-35 минут, біліктің айналу жылдамдығы 18-25 айн/мин болу керек. Иі қанған қамырда иленбей қалған ұнның қалдықтары болмай, қант печеньесі үшін иленген қамыр жұмсақ, созылмалы печенье үшін – қатты тығыз серпімді болу керек. Қамыр илеу. Қамырды толассыз қамыр илейтін машинада илейді. Ол алдын ала араластыру машинасынан жəне илеу камерасынан тұрады. Алдын ала араластыру шанағы жылдамдығы минутына 75 рет айналатын араластырғышы бар цилиндр. Илеу камерасы илеу қалақтары бар цилиндр. Қалақтары қамырды машинадан шығатын жағына қарай бірте-бірте итеріп жылжытып тұратындай етіп орнатылған. Ұн мен эмульсия тұрақты мөлшерде алдын ала араластыру шанағына, одан кейін илеу камерасына түседі. Ұнды мөлшерлеу астында таспалы транпортерімен жалғасқан тесікті шахта арқылы орындалады. Транспортер тесіктен ұнды белгілі бір қалыңдықта алып тасып тұрады. Қантты қамырдың ылғалдылығы 15,0-17,5% температурасы 28°С болса, илеу мерзімі 14-20 минут, ал біліктің айналу жылдамдығы минутына 10-15 болу керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|