Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Пряникті орап, қаптау жəне сақтау
| Глазирлеу. Глазирлеу деп пряниктердің бетіне, қантты суда 1:0,4
мөлшерде 110-114°С-та қайнатып дайындалған шырынмен арала- стыруды айтады. Пряниктердің бетінде мраморлы жылтыр қант кри- сталлдарынан тұратын қабықша пайда болады. Олар пряниктерді жақсы түрде сақталып дəмді болуына пайдасын тигізеді. Оны дра- жирлеу қазанында 1-2 минут ішінде температурасы 85-90°С-тағы қант шырынын құюарқылы жүргізеді. Толассыз жылтыратқыш ба- рабандарда да жүргізуге болады. Онда пряниктер спиральді бұранда арқылы жылжып, глазирленіп шығады, транжирлену мерзімі 30-40 сек. Кассеталарға пряниктердің томпақ жағын жоғары қаратып са- лады. Пряниктерді 60°С-та ауа қозғаласының жылдамдығы 4м/сек болса 10 минут, содан соң 20-22°С-та 8-10 минут кептіреді. Кейде оларды 130-150°С-та 90 секунд кептіріп, содан соң қойып суытады. Кейде осы пряниктердің ішіне салма салып, жұмыртқа жағып, құмшекер сеуіп, екі екіден желімдеп те шығарады. Олардың бетіне қоқымдарын, жаңғақ ұнтағын, жүзім, бадаммен əсемдеп те шығаруға болады. Пряникті орап, қаптау жəне сақтау Пряникті қораптарға, пакеттерге, жəшікке салып сақтайды. Оларды су тиюден қорғау керек. Сақтайтын қоймада температура- сы 18°С-тан аспау керек, салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%-ға тең болу керек. Сақтау мерзімі: қайнатпалы пряниктер – 45 тəулік, қайнатылмаған пряниктер – 10-30 тəулік. 6.5.3 Қытырлақ кондитер нан (вафли) өндірісі Қытырлақ кондитер нан деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тəтті тағамдарды айтады. Қытырлақ тəтті нан өндірісінің механизацияланған сызба-нұсқасы 6.4-суретте келтірілген. 394 Қамырды бұлғайтын машинада илейді. Ол болат астаудан, оның ішіндегі Т-типті қалақты біліктен тұрады. Түбінде қамырды түсіріп алатын штуцері бар. Қытырлақ нан қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа толып құйылады. Егер оған салма салып қабтталатын болса, оған тағамдық фосфатид, жұмыртқа сарысын, екікөмірқышқылды сода қосады. Соларды 30 секунд араластырады. Онда алдымен 18°С-тағы су, сүт, қытырлақ нанның ұнтағын, ең ақыры 3-4 рет бөліп ұн салады. Біліктің айналу жалдамдығы минутына 180 болып, оны 15-18 минут бұлғап илейді. Салмасыз қантты қытырлақ қамырын алдымен 18°С-тағы суға қант, ұнның бір бөлігін, екікөміртегі соданы қосып, 2-3 минут бұлғайды. Содан соң жұмыртқа сарысын қосып, қайтадан 10-12 минут бұлғайды да, жылы май, ұнның қалғанын, ванилин ұнтағын қосып, тағы да 5-8 минут бұлғайды. Қамырда желімтік байланбау керек. Ол үшін оған қантты бірнеше қайталап қосады. Содан бөрткен сағыздың сыртында су қабыршағы пайда болып, бірімен бірінің жабысуына мүмкіндік бермейді. Сал- мамен қабатталған қытырлақ нан үшін қамырдың ылғалдылығы 58- 65%, ал салмасыз қытырлақ нан үшін – 42-44% болу керек, қамырдың температурасы 15-20°С аралықта болады. Егер одан жоғары бол- са, сағыздық ақуыздары бөртіп, қамырдың жабысқақтығы өсіп, тағамның сапасы нашарлайды. Қамырды толассыз дайындау алдын ала ұннан басқа қоспалардан тұратын эмульсия дайындау, содан соң ұн салып қамыр илеу саты- ларынан тұрады. Эмульсияны Т-пішінді қалақта бұлғау машинасында дайындай- ды, ал илеу машинасы екі: форкамера жəне илеу камерасынантұрады. Форкамера тотықпайтын болат астаудан, оның ішінде Т-қалақты білік орнатылған. Ол білік минутына 210 рет айналады. Илеу каме- расы ретінде білігі минутына 250 рет айналатын помада бұлғайтын жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|