Салманы дайындау, қытырлақ кондитер нанды қабаттау

396
май көбірек пайдаланады. Ол үшін майлы миксмашинада немесе 
бұлғау машинасында қытырлақ нан қоқымын, бұлғау машинасында 
қосылатын қанттың жартысын, май салып 2-3 минут ьұлғайды, со-
дан соң қалған қантты, эссенция жəне қышқылертіндісін қосады да, 
15-18 минут бұлғайды. Егер «Хоккей» қытырлақ наны шығарылатын 
болса, оған эссенция мен қышқылдың орнына, кофені пайдаланады. 
Пралин салмасын алдын ала қуырылған жемісті үш білікті 
диірменнен өткізіп, қант ұнтағымен араластырады. Оған майды 33-
34°С-та жылытып балқытып, какао ұнтағын араластырып қосады. 
Помада салмасын жасау үшін алдымен помаданы дайындап, со-
дан соң басқа шикізаттарды қосады. Ол үшін майдың біраз бөлігіне 
эмульгатор қосып, эмульсия дайындайды. 
Жеміс салмасын жеміс-жидек езіндісіне қант, сірне немесе жеміс 
қайнатпаларын қосып, ашық қазанда қайнатып, ылғалдылығы 16%-
ға дейін суалтып, дайындайды. Кейде қытырлақ нанның қытырын 
ұзақ сақтау үшін салманы 70-80°С-та оның ылғалдылығы 14% 
болғанша суытады. 
Қытырлақ нанды қабаттауды машина арқылы қабаттайды. 
Қабаттайтын машинада шұқырақтың астында бір қырланған жəне 
екі жайдақ біліктер орнатылған. Шұқырақтан салманы қырланған 
білік тартып шығарып жайдақ біліктерге жібереді. Одан транспор-
терге орнатылған табаққа түседі. Қытырлақ нан жағатын тетіктің 
астынан өткенде оған салма жағылады.
Егер əртүрлі қытырлақ нан шығару керек болса, оның шетіне 
крахмал клейстерін жағады да, мүсіннің шұңқырына салма салып, 
басқа мүсінмен жабады. Осылай ракушка, жаңғақ қытырлақ нанда-
рын да шығарады. 
Қытырлақ нан қабаттамасын біраз сақтап жетілдіру, 
кесу жəне өңдеу
Салма жағылып қабатталған қытырлақ нанды біраз сақтап қойып 
жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық май пластинканың салмағымен 
сығымдалып шығып қытырлақ нан қабаттамасына сіңеді. Сон-
да олар қатайып, жақсы кесіледі. Бірақ пластинканың астыңғы 
қабаттарындағы май қаттырақ сығылып, ал үстіңгі қабаттарындағы 
май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың мөлшері көбейіп 
кетуі мүмкін. Сол себептен оларды 8°С-та ауа қозғалысы 6 м/
сек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып, суытып алған дұрыс. 

397
Сонда майы кристаллданып, жақсы кесіледі. Кейбір сұрыптарын 
глазирлейді. Ол үшін 30-31°С-қа дейін ысытқан шоколад глазурді 
жағып қатайғанша салқындатады. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: