Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| 7.1. Құмшекер алу
Қант өндіру – тағам өндірісіндегі ең ірі саланың бірі, онда құмшекер жəне шақпақ қант шығарылады. Қазіргі кезде Ресей Фе- дерациясында 95 қант қызылшасының зауыттары жұмыс істейді. Олар аса ірі кəсіпорындар болып табылады, тəулігіне орташа 3 мың тонна қант қызылшасын өңдейді. Барлық қант өңдеу зауыттарында құмшекер өндірудің тұрпатты технологиялық схемасы қолданылады, мұнда қант қызылшасының жоңқаларын үздіксіз қанттандыру, диф- фузды қант шырынын əкті-көмірқышқылды жолмен тазарту, ІІІ кри- сталлды сары қанттың үш қайтара кристаллдануы мен аффинация- сы жүргізіледі. 399 7.1.1. Қант қызылшасының сипаттамасы Қант қызылшасы ботаникалық Маревтілер тобына жатады. Бұл екі жылдық қуаңшылыққа төзімді өсімдік болып табылады. Алғашқы жылы ұрықтан қауашақты жапырағы бар жəне күшті тамыр жүйесіндегі тамыр жемісі өсіп шығады. Келесі жылы топыраққа егілген тамыр жемісінен қайтадан жапырағы, сабағы, гүлі мен ұрығы өседі. Қант өндірісінде алғашқы жылғы өсімнің та- мыр жемісін қолданады. Қант қызылшасының тамыр жемісі етті, өнімнің неғұрлым тығыз қалыптасқан бөлігі болып табылады. Та- мыр жемістің салмағы шамамен 200-500 г құрайды. Тамыр жемістің жұмсақ тіні көптеген микроскопиялық жасушалардан тұрады, олар əр түрлі қызмет атқарады. Перидерма (тамыр жемісінің сыртқы қорғаныш қабаты) тығыз, жасушаларға ылғал өткізбейтін, табиғи иммунитеті бар қабілетке ие, ал негізгі болып саналатын (паренхим- ная) жасушалардан тұратын тамырлы өнімнің тіні, онда қызылша шырыны жəне басқа суда ерігіш заттар болады. Қантты жасушалар- дан шығарып алу үшін протоплазманы ақуыздар денатурациялануға дейін жеткенше қыздыру (60 Сº жоғары) қажет. Қант қызылшасы тамыр жемісінің химиялық құрамы (7.2-сурет) қызылшаның сұрпына, оны өсіру жағдайы мен сақтау шарттары- на тəуелді болады. Қант қызылшасы тамыр жемісінің құрамында 20...25% құрғақ заттар болады, оны қант өндірісінде шартты түрде қанттарға жəне қант еместерге бөліп қарастырады. Мұндағы қант еместер ретінде қызылшаның құрамындағы сахаро- задан басқа барлық еритін жəне ерімейтін құрғақ заттары танылады. Сахарозаның қызылшаның тамыр жемісіндегі құрамы 14 тен 18% дейін ауытқып тұрады. Мысалы, 100 кг қант қызылшасындағы судың біршама бөлігі (шамамен 2,5 кг) коллоидтер арқылы тұрақты сақталады, ал 74 кг су қанттылығы 16,2% болатын 16,2 кг сахаро- заны жəне 2,8 кг шырындағы қант емес заттарды еріткіш болып табылады. 100 кг қызылшада 93 кг қызылша шырыны болады. Қызылша шырынындағы сахароза 17,4% (16,2 · 100: 93=17,4%), қант еместер 3% (2,8 · 100 : 93=3%). Шырындағы құрғақ заттардың жалпы мөлшері 17,4 + 3=20,4%. Шырынның тазалығы, бұл ара- да шырындағы сахарозаның құрғақ заттар массасына пайыздық қатынасы мал түсіндіріледі, ол 17,4 · 100 : 20,4=85,29% тең. 100 кг қызылшада (негізінен шырын мен жұмсақ тінінде) 2,8 кг қант емес заттар болады. Олар азотты органикалық заттар (1,5 кг), азотсыз |