Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Пісіру кезінде қамыр дайындамасы температурасының
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микро био- ло гия лық үдерістер.
| Пісіру кезінде қамыр дайындамасы температурасының
өзгеруі. Пісіру үдерісі кезінде ПҚД-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі қамыр бөлігінен дайын өнімге айналудың түзілуін болдыратын ПҚД-ның қабаттарында жоғарыда айтылған үдерістердің жүруіне ықпал етеді. Сондықтан да ПҚД қабаттарының арасындағы температураның өзгеруін зерттеу – бұрыннан жүргізіліп келе жатқан маңызды жұмыстардың бірі. ПҚД қызуы тұрақты тəртiпте жүретінін көруге болады. ПҚД үсті өте жылдам 100 о С көтеріледі, пісіру соңында ≈180 о С жетеді. ПҚД кез келген қабатының температурасы қызу кезінде жұмсақ ортаға ай- нала отырып, пісіру соңында 100 о С жоғарыламай, пісіру аяқталғанға дейін сол деңгейде қалады. Булану зонасына тұстасқан қабықтың температурасы 100 о С тең болып, үстіңгі қабатының температурасы 180-200 о С жетеді. Бұл қабық арқылы қабылданатын жылу бөлігі сыртқы қабық арқылы өтетін су буының қызуына шығындалатынымен түсіндіріледі. Қабық пайда болатын ПҚД-ның кейбір қабаттарында темпера- тура 100 о С деңгейде тұрақталып, олар біраз уақыттай қабық пайда 283 болғанша булану зонасына айналады. ПҚД-ның үстіңгі қабығы тез суалып, үстінің температурасы 100 о С деңгейде тұрақталмайды. Пісіру камерасында ПҚД-ның қызуы, оның жылдамдығы жəне қарқындылығы көптеген факторларға, сонымен қатар пісіру каме- ра сындағы кинетика мен массаалмасу, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микро био- ло гия лық үдерістер. Қамырдағы ашитын микроорганизмдердің тіршілігі (ашытқы клеткалары мен қышқылдандырғыш бактерия- лар) пісірілетін қамыр дайындамасын (ПҚД) қыздыру барысына қарай өзгереді. Қамырдың 35ºC дейінгі қыздырылуы кезінде қамырдағы ашу жəне газ түзу үдерістері тездетіліп, максимумға дейін жетеді. Ша- мамен 40ºC жеткен кезде пісіп жатқан қамырдың қабаттарында ашытқының өмір сүруі əлі де болса қарқынды күйде болады. Ал температура 45ºC асқанда ашытқы арқылы түзілетін газ мөлшері күрт төмендейді. Бұған дейін қамырдың температурасы 50ºC деңгейіне жеткен кез- де ашытқы клеткаларының тіршілігі жойылады деп саналып келген. Қамырдағы температураның жағдайына қарай, оның қышқыл түзгіш микрофлорасындағы тіршіліктің өту барысы (термофильді емес бактериялар үшін 35ºC, ал термофильді бактериялар үшін 48-54ºC) қыздырылу деңгейіне қарай алдымен жылдам жүреді, ал кейіннен, температураның олардың өмір сүру жағдайының оптимал қалпынан асқаннан кейін бəсеңдейді, соңында барып мүлдем жой- ылады. Қамырдағы қышқыл түзгіш микрофлораның тіршілігі 60ºC дейін қыздырылу кезінде мүлдем тоқтатылады деп саналып келген. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|