Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Стафилококкты токсикоз.
Бұл токсикоз грам-позитивті бактерия Staphylococcus aureus шығаратын ақуыз энтеротоксині тағаммен ағзаға түскен кезде пайда болады. Стафилококктар рН 4,2 - 9,3 және 7-45°C - температурада көбейіп, токсиндер шығаруға қабілетті. Өнімдерді термиялық өңдеудің стандартты режимдеріне жақсы төзімді (мысалы, пастерлеу) және тек 80 °C температурада 10 минут немесе қайнатылған кезде өледі. Ас тұзы мен қанттың жоғары концентрациясына төзімді. Стафилококктың көбеюі және токсиндердің түзілу процесі натрий хлориді концентрациясы 12% және қант кемінде 60% болған кезде бәсеңдейді. Энтеротоксин шығаруға қабілетті Staphylococcus aureus ғана патогенді. Олардың энтеротоксигенділігі көбінесе плазмокоагуляция қабілетімен біріктіріледі. Токсин өте ыстыққа төзімді және 1 сағат қайнатуға төтеп береді, бұл факт стафилококк токсинімен ластанған кез-келген өнімді тамақтануға жарамсыздығын көрсетеді. Стафилококкты токсикоз токсині бар тағамды тұтынғаннан кейін орта есеппен 2-4 сағатты құрайтын қысқа инкубациялық кезеңі бар өткір ауруларға жатады. Токсиннің шекті дозасы 1 мкг аз. Адамдардың стафилококк токсиніне сезімталдығы өте жоғары: ауру ластанған тағамды жеген 60-90% - да кездеседі. Клиникалық көрінісі: жүрек айну, құсу, сондай-ақ эпигастриалды аймағындағы ауырсыну, шатасқан сана басым болады. Диарея, бас ауруы және бұлшықет спазмы жиі байқалады. Диарея, бас ауруы және бұлшықет спазмы жиі байқалады. Дене температурасы әдетте көтерілмейді. Бұл симптом 24-48 сағатқа, кейде ұзақ уақытқа да созылуы мүмкін (3 күн немесе одан да көп). Ауруды зертханалық диагностикалау үшін өнімнен стафилококкты энтеротоксинді антиэнтеротикалық сарысулардың көмегімен анықтау қажет. Стафилококктар көптеген тағамдардың органолептикалық қасиеттерін өзгертпей көбейе алады: сүт және сүт өнімдері, ет, жұмыртқа, құс еті, балық, картоп, макарон, кремді кондитерлік өнімдер. Токсиндердің пайда болуына қабілеті өнімнің температурасы мен сақтау ұзақтығы, оның химиялық құрамы мен қышқылдығына тікелей байланысты көрінеді. Осыған байланысты сүт және сүт өнімдері, кілегейлі кондитерлік өнімдер, картоп пюресі, сүт ботқалары, котлеттер, ветчина мен ірімшік сэндвичтері токсинді өнімдер үшін ең қолайлы орта болып табылады. Ластанған Staphylococcus aureus сүтін бөлме температурасында сақтаған кезде энтеротоксиннің шекті концентрациясы 6-8 сағаттан кейін жиналады. Қышқыл сүт өнімдерінде стафилококктардың көбеюі мен токсин түзілуі спецификалық (лакто - және бифидо-) флора және сүт қышқылымен бұғатталады. Балмұздақта Staphylococcus aureus төмен температураға байланысты көбеймейді. Қышқыл сүт өнімдері, қышқыл сүзбе және балмұздақта стафилококкты токсикоздың пайда болуы аталған өнімдерді өндіруде пайдаланылған ластанған сүт шикізатынының алдын ала уыттанудың пайда болуына байланысты. 106 Кондитерлік өнімдерде (торттар) энтеротоксин бөлме температурасында бірнеше сағат бойы жинала алады. Бұл кондитерлік кремдердің осы түріндегі қанттың төмен концентрациясына (50% - дан аз) байланысты. Тартылған етте стафилококк токсині баяу түзіледі: бөлме температурасынан жоғары болса да - 14 сағаттан бұрын дами алмайды. Алайда, тартылған етке бидай наны (котлет рецепті) қосылған кезде, энтеротоксин 3-4 сағат ішінде жиналады, сүт ботқасы мен картоп пюресінде токсинді өндіру үшін сондай уақыт қажет. Өнеркәсіптік әдіспен өндірілетін өнімдерді, соның ішінде балық, ет, сүт консервілерін жылумен өңдеудің заманауи тәсілдері (гипербарикалық зарарсыздандыру) дайын өнімде Staphylococcus aureus болмауына кепілдік береді. Стафилококктардың негізгі табиғи көзі - адамдар мен жануарлар. Халықтың 50% - дан астамы мұрын-ауыз аймағында, терісінде және шашта сау тасымалдаушысы болып тіркеледі. Егер міндетті медициналық тексерулер кезінде анықталмаса, тасымалдаушы тамақтану орнында жұмыс істеп, азық-түлік шикізаты және дайын өнімдермен тікелей байланыста болса Staphylococcus aureus тамақ ластануының тұрақты көзі болып табылады. Ұқсас қауіп денесінде және қолдың ашық бөліктерінің іріңді аурулары бар өндіріске жіберілген қызметкер болып табылады. Азық - түлік стафилококктарымен ластанудың тағы бір көзі - Staphylococcus aureus тасымалдаушы және ауру жануарлар, мысалы, кокк табиғаты бар мастит. Осылайша, ет пен сүт ластанады. Өнімде стафилококктардың едәуір мөлшерінің болуы токсикоздың дамуының міндетті шарты емес - пайда болған энтеротоксин мөлшері анықтаушы фактор болып табылады. Токсиндердің ең қарқынды процесі бөлме температурасында, яғни тез бұзылатын өнімдерді дұрыс сақтамаған кезде жүреді. Тоңазытқыш жағдайында және 65°С-тан жоғары температурада токсин пайда болмайды. Өнімнің бейтарап және сілтілі ортасы, құрамында көмірсулар мен ақуыздардың болуы токсиндердің пайда болуына ықпал етеді. Стафилококкты токсикоздың алдын алу келсілерді қамтитын санитариялық-эпидемиологиялық іс-шаралар кешенін көздейді: бірінші кезекте қоғамдық тамақтану жүйесіне түсетін жануарлардың азық-түлік шикізатының қауіпсіздігін қатаң бақылау; тамақ объектілері қызметкерлерінің арасында энтеропатогенді стафилококк тасымалдаушыларын міндетті түрде анықтау және санациялау; өндірістік және жеке гигиена ережелерін қатаң сақтау; тез бұзылатын өнімдерді сақтаудың белгіленген шарттары мен мерзімдерін сөзсіз қамтамасыз ету. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|