Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Агрохимикаттар
компонеттерінен улану Агрохимикаттар пестицидтерге қарағанда адам ағзасына жағымсыз әсер етіп, азық- түліктерде жиналатын улы қосылыстар емес. Сонымен бірге өндіріс орындары немесе технологиясына байланысты олардың құрамында бөгде жүктемені қамтамасыз ететін әр түрлі белсенді заттар мен қоспалар бар. Мұндай ингредиенттерге ауыр металдар, радионуклидтер, азотты қосылыстарда жатады. Нитраттар мен нитриттермен улану . Нитраттар және құрамында азот бар басқада қосылыстар (нитриттер, нитрозаминдер) ауыл шаруашылығы өнімдерінде пайдалану қағидаларын, түрлі агрохимикаттардың (бірінші кезекте азотты, кешенді және органикалық тыңайтқыштарды) регламенттері мен технологияларын сақтамаған кезде сондай-ақ суару алқаптарында өсірген кезде ауыл шаруашылығы өнімдерінде жиналуы мүмкін. Азық-түлік шикізатында нитраттардың шамадан тыс жинақталуы оның тағамдық құндылығының төмендеуіне әкеледі: дәрумендер, көмірсулар, амин қышқылдарының мөлшері азаяды, өнімдердің минералды құрамы өзгереді. Нитраттардың ағзаға негізгі жеткізушілері көкөністер, картоп, қауын, жемістер мен жидектер болып табылады. Олардың арасында ең көп нитраттардың мөлшері қызылшада, қырыққабатта байқалады (жазғы сорттар). Нитриттердің бір шама мөлшері ағзаға шұжық өнімдерімен түседі. Адам ағзасына нитраттардың көп мөлшерде түсуі, ең алдымен балалар мен егде жастағы адамдар денсаулығының айтарлықтай бұзылуына әкеледі. Нитраттардың өздері метгемоглобин түзбейді. Бірақ сақтау параметрлеріне байланысты белгілі бір жағдайларда тамақ өнімдерінде немесе ас қорыту каналында (әсіресе балалардағы диспепсиямен) нитраттар улы нитриттерге ауысады. Картоп, қырыққабат, сәбіз, қызылшаны 4 ай бойы регламенттелген жағдайда сақтау кезінде нитраттардың 10-30 % төмендеуін тудырған. Ұзақ мерзімді сақтаудың белгіленген шарттары бұзылған жағдайда, оларда денсаулыққа қауіпті нитриттер мен екіншілік амин туындылары (нитрозаминдер) жиналады, бұл тұтынушылық қасиеттердің қарқынды жоғалуымен (шірумен) бірге жүреді. Өнімдегі нитраттар концентрациясының айтарлықтай төмендеуі (10-дан 80% - ға дейін) аспаздық және өнеркәсіптік өңдеу, тазалау, жібіту, пісіру, консервілеу, ашыту кезінде жүреді. Аспаздық өңдеу немесе 120 өнеркәсіптік қайта өңдеу нәтижесінде өнімдегі нитраттарды төмендетуге оларды жою (суға жібіту немесе қайнату кезінде), температурамен өңдеу кезінде бұзылу немесе, жүйелі трансформация (нитраттар – нитриттер - аммиак) мысалы, ашыту кезінде қол жеткізіледі. Дайын өнімдегі нитраттарды максималды түрде азайту рецепттерді оңтайлы үйлестіру ықпал етеді: - асқабақ-жемістер, жидектер; - қызылша-тұздалған қияр, қырыққабат, сәбіз, пияз, жасыл бұршақ, қызанақ; - баклажан-бұрыш, қызанақ, пияз; - сәбіз-жемістер, қызанақ, пияз, бұрыш, жасыл бұршақ; - картоп-тұздалған қияр, қырыққабат, пияз; - қырыққабат-пияз, қияр, сәбіз, қызанақ. Құрамында нитрат мөлшері көп өнімдер тағамдық ингредиенттерді алу үшін (крахмал, пектин, спирт, бояғыштар) техникалық қайта өңдеуге жіберілуі мүмкін. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|