Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
Өздігінен қызуда астық массасының кемуі
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Астықтың жай-күйі.
|
17.2. Өздігінен қызуда астық массасының кемуі, сапасының төмендеуі жəне үдерістің ұлғайып дамуы Өздігінен қызу үдерісі мына себептерге байланысты: сақтаулы астықтың жай-күйі; астық қоймалары мен оның түрлі құрылымдарының жай-күйі; астықтың қоймаларда сақталу жағдайы жəне оларға күтім жасау тəсілдері. Өндірістік жағдайларда астық сақтау тəжірибесі осы себептердің қосылуына қарай өздігінен қызудың баяу немесе шапшаң жүретінін көрсетеді. Астықтың жай-күйі. Астықтың бастапқы ылғалдылығы мен температурасы, физиологиялық қарқындылығы мен микрофлора құрамы өздігінен қызу үдерісіне айтарлықтай ықпал етеді. Аталған факторлардың микроорганизмдер мен дəндер тіршілігі үшін ең негізгі екендігінде дау жоқ. Бұл үдерістер ылғалдылығы шекті мөлшерден жоғары дəндерде қарқынды жүреді. Ылғалдылық шекті мөлшерден төмен болғанда дəндердің тыныс алуы баяулайды да, микроорганизмдер дамуы төмендейді, тоқтайды. Өздігінен қызудың көбінесе, ұзақ мерзімге сақтауға ылғал жəне жас күйінде салынған дəндер топтамасында кездесетіні сондықтан.
397
104-суретте өздігінен қызу үдерісінің дəндердің ылғал- дылығына байланысты даму қарқыны бейнеленген.
Астықта тамшы күйіндегі ылғалдың болуынан дəндер үстіңгі қабатының дымқылдануы пайда болады, бұл микроорганизмдер тіршілігін күшейтеді. Дəндер мен қоспаларда су неғұрлым көп болса, термогенез үшін жағдай соғұрлым жеткілікті болады жəне қызу үдерісі де екпінді жүреді. Ылғалдылығы жоғары дəндердің қызу мүмкіндігі оның температурасына да байланысты. Мысалы, 10-15 0 С темпера- турада қызудың бастапқы кезеңі баяу жүреді, ал 8-10 0 С-тан төмен болғанда ол байқала қоймайды. Егер қызу бастапқы температурасы 23-25 0 С дəндерде басталса, онда оның қарқыны əлденеше есе өседі, үйіндінің қызған жерінің температурасы қызу бұрын басталған үдерістің жалғасы немесе жаңа ғана пайда болғанына қарамастан тез көтеріліп, 50-55 0 С-қа жетеді. Қызған дəндер температурасының одан əрі 60 -65 0 С, өте сирек жағдайда 70-75 0 С-қа дейін өсуі баяу жүреді, ал осы деңгейге жеткеннен кейін жоғары температурасының салдарынан барлық жанды бөліктердің өлуіне себепті астық біртіндеп салқындайды. Бірақ, өздігінен қызу үдерісінің табиғи
398
тоқтауының іс жүзінде ешқандай мəні қалмайды, өйткені бұл уақытқа дейін дəндер мен тұқым тағамдық, астықтық жəне егістік қасиеттерінен толық айырылады. Астықтың қызу үдерісі ешқашан өздігінен тоқтамайды жəне ең жоғарғы шекті температураға дейін көтеріле береді. Егер барлық дақылдар дəндері мен тұқымы газ алмасуының өзгерісін жəне микроорганизмдер тіршілігінің температураға байланыстылығын еске алар болсақ, онда 23-25 0 С темпера- турадағы қызу үдерісінің күрт өршуіне микроорганизмдердің жылу бөлуге қатысы бары айдан анық. Бұл тəжірибелік мəліметтер жəне өндірістік жағдайдағы астықтың өздігінен қызу үдерісіне жасалған бақылау арқылы да дəлелденген. Үдерістің бас кезінде зең саңырауқұлақтары көбейіп, олардың түр құрамы өзгереді. Өздігінен қызу үдерісінің ұлғаюына қарай көп мөлшерде Aspergillus жəне Penicillium əсіресе, улы заттар (афлатоксиндер) продуценті Asp. Flavus өршиді. Өздігінен қызу кезінде зең саңырауқұлақтарының өсіп-жетілуі дəндердің қабық ұлпасының бұзылуына əкеп соғады. Сондықтан бұрын қызуға ұшыраған дəндер сақтауға төзімсіз келеді. Өздігінен қызу үдерісіне ықпал ететін факторлар қатарына дəндердің физиологиялық екпінділігі жатады. Орудан кейін пісіп жетілу мерзімін өтпеген, суыққа ұрынған, өніп кеткен дəндер мен арамшөптер тұқымының физиологиялық екпінділігі жоғары, олар сақтауға шыдамайды, қызу үдерісіне ерте ұшырайды. жүктеу/скачать 9,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|