«бекітемін» ттф деканы Жаксылыкова Г. Н
жүктеу/скачать 262,84 Kb.
|
Нан ақаулары шикізаттың сапасынан туындайды және нан өндіру технологиясы бұзылған кезде, сондай-ақ нан және нан өнімдерін тасымалдау және сақтау шарттары сақталмаған кезде пайда болады. Сыртқы көріністегі ақауларға мыналар жатады: • сапасы төмен ұнды пайдалану, дұрыс қалыптамау және қамырдың жеткіліксіз немесе шамадан тыс пробиркалануынан туындауы мүмкін өнімдердің пішіні дұрыс емес; • ашытылған қамырдан нан пісіргенде бетінде жарықтар, ал ашытылмаған қамырдан пісіргенде ұсақ көпіршіктер пайда болады; • температура немесе пісіру уақыты ұлғайған кезде қою түс немесе қалың қабық пайда болады; қамырдағы қанттың көбеюі жер қыртысының күңгірт түсін, азайған мөлшері – бозғылт болады. Тасымалдау және сақтау кезінде ыстық өнімдерді ыдыстарға ұқыпсыз немесе тығыз орау нәтижесінде нан деформациялануы мүмкін. Ұнтақ ақаулары өскен дәндерден жасалған ұнды пайдаланғанда немесе тым көп су қосқанда пайда болады, нәтижесінде үгінділер аз піскен және жабысқақ болады. Қытырлақ илеу кезінде судың жеткіліксіздігіне байланысты; ұнтақтау да қатқан нанның белгісі. Ұнтақталған ұнтақтардың болмауы - ұнның, лобтың (ескі нанның) болуы - қамырдың жеткіліксіз иленуінен болады. Нандағы қатаюдың болуына жол берілмейді. Температура - бұл тығыздалған, кеуекті емес, жабысқақ үгінділердің қабаты, әдетте төменгі қыртыстың жанында. Сақтау кезінде ыстық өнімдерді бірнеше қатарға жинағанда қатаюы мүмкін. Ұзақ уақыт бойы сақталған немесе ақаулы дәннен жасалған ұнды пайдаланған кезде дәм мен иіс ақаулары болуы мүмкін. Ашытылған нанның дәмі қышқыл, ал ашытылмаған нанның дәмі жұмсақ болады. Тұзды шамадан тыс, тұзсыз дәм тұздың дұрыс емес дозалануынан туындайды. Нанды шайнаған кезде тістердің қытырлақ болуы ұнға минералды қоспалардың түсуінен туындауы мүмкін; мұндай нанды сатуға болмайды. Сақтау кезінде нан ескірген нанның ерекше хош иісі мен дәмін алады. Нан сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері Нан сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштеріне талдау 1-қосымшада ұсынылған сауалнама нәтижелері бойынша жүргізілді. Сауалнама нәтижесі бойынша топ оқушылары жиі тұтынатын нанның 3 түрін анықтадық: бидай наны 1*, бидай наны 2*, бидай наны 3* өндірілді. Талдау процедурасы ГОСТ талаптарына сәйкес жүргізілді. 1) Нанның ылғалдылығы Нанның ылғалдылығын оның энергетикалық құндылығын, өнім шығымын есептеу және негізгі шикізат – ұн мен судың дұрыс мөлшерлеуін тексеру үшін анықтайды. Нанның ылғалдылығы жоғары болған сайын оның энергетикалық құндылығы төмен болады. Нанның ылғалдылығы 1%-ға жоғарылағанда оның шығымы 2-3%-ға артады. нанның ылғалдылығын анықтау үшін қолданылады. жүктеу/скачать 262,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|