«бекітемін» ттф деканы Жаксылыкова Г. Н
Макарон өнімдерінің сапасының органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау (әртүрлі өндірушілер және әртүрлі сорттар)
жүктеу/скачать 262,84 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Әдістемелік нұсқаулар;
- Макарон өнімдеріндегі ылғалдың массалық үлесін анықтау.
| Макарон өнімдерінің сапасының органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау (әртүрлі өндірушілер және әртүрлі сорттар)
Мақсаты: макарон өнімдерінің сапасын зерттеу Әдістемелік нұсқаулар; Бұл жұмыста нарыққа шығарылатын контрафактілік өнімдерді анықтау үшін отандық және шетелдік өндірушінің макарон өнімдерінің сапасына тауарлық бағалау жүргізу қажет. Макарон өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалауды жүзеге асыру әдістемесі. Макарон өнімдерінің органолептикалық бағасы ГОСТ 875-92 «Макарон өнімдері. Техникалық талаптар». Мұндай көрсеткіштер бойынша: түсі, бетінің күйі, пішіні, сынуы, дәмі, иісі және пісіргеннен кейінгі күйі. Иісі пісірер алдында және пісіргеннен кейін анықталады. Олар макарон өнімдерін алып, таза қағазға құйып, деммен жылытып, иісін тексереді. Иіс сезімін күшейту үшін макаронды стаканға құйып, үстіне 60°С температурада ыстық су құяды, содан кейін суды ағызып, иісін анықтайды. Жақсы макаронның иісі аздап айқын, жағымды. Макарон өнімдерін дұрыс сақтамау және сапасыз шикізатты өңдеу кезінде пайда болатын көгерудің, көгерудің және басқа бөтен иістердің пайда болуына жол берілмейді. Макарон өнімдерінің дәмі қышқыл, ащы және басқа бөтен дәмсіз сәл тәтті болуы керек. Бөтен дәмдер макарон өнімдерінің қышқылдығы мен ашулануынан, ондағы жусанның, байланыстырғыштың болуы нәтижесінде пайда болады. Өнімдерге ерекше дәм мен иіс сақтау, кептіру (қамырды ашыту) кезінде немесе сапасыз ұнды пайдалану кезінде олардың бұзылуы нәтижесінде пайда болуы мүмкін. Түсі негізгі және қосымша шикізатқа, технологиялық процестің шарттарына, сонымен қатар дәннің табиғатына байланысты. Макарон өнімдерінің түсі бойынша олардың әртүрлілігін шамамен бағалауға болады.Ұнның түсі сынақ үлгісін стандартпен немесе стандарттағы сипаттамамен салыстыру арқылы анықталады. Өнімдердің түсі – монофониялық, ұнның сортына сәйкес. Қатты бидайдан жасалған өнімдердің сары, ақ немесе сәл кілегейлі түсі бар - пісірме ұннан немесе жұмсақ бидай сорттарының ұнынан жасалған өнімдер (кілегей - қосымша сорт үшін, ақ - жоғары сапалы, сарғыш немесе сұр реңкті ақ - бірінші үшін). Томат пастасын дайындағанда түсі қызғылт сары, шпинат жасағанда жасыл түсті. Өнімдерде араласпайтын іздер (ақ жолақтар мен дақтар), сондай-ақ қара нүктелер мен дақтар түріндегі кебек бөлшектеріне жол берілмейді. Беті тегіс болуы керек, макарон дұрыс пішінге ие болуы керек. Бірақ өнімдердің кішкене иілісі мен қисаюына рұқсат етіледі. Жоғары сортты бұйымдардың беті тегіс болуы керек, басқа сорттар үшін кедір-бұдырлыққа рұқсат етіледі. Өнімдердің сынуы шыны тәрізді болуы керек. Маңызды көрсеткіш - пісіргеннен кейінгі макаронның күйі. Піскеннен кейінгі макаронның күйін анықтау үшін 50 г макаронды өлшеп, олардың көлемін өлшейді. Ол үшін сыйымдылығы 500 см3 өлшеуіш цилиндрге бөлме температурасындағы 300 см3 кран суын құйып, алынған үлгіні сол жерге батырады. Паста толығымен сумен жабылуы керек. Цилиндр одан оттегі көпіршіктерін алу үшін араластырылады. Су деңгейін көтеру үшін макаронның көлемін анықтаңыз (V1). Содан кейін су ағызылады, ал макарон қайнаған суға ауыстырылады және жұмсақ болғанша пісіріледі. Максималды пісіру уақыты: • диаметрі 5,5 мм және одан жоғары құбырлы бұйымдар үшін – 20 минуттан аспайды; • диаметрі 5,5 мм құбырлы бұйымдар үшін – 25 минуттан аспайды; 3. Макарон өнімдеріндегі ылғалдың массалық үлесін анықтау. Зертхана 7 Нан сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтаңыз (әртүрлі өндірушілер және әртүрлі сорттар). Мақсаты: нан сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау (әртүрлі өндірушілер және әртүрлі сорттар). Журавлев құрылғысының жұмыс істеу принципін оқып үйрену. Журавлев құрылғысындағы тығыздықты анықтаңыз. Барысы: Нан және нан өнімдерінің сапасы стандарт талаптарына сәйкес органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерімен анықталады. [1] Органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түрі, жер қыртысы мен үгіндісінің жағдайы, дәмі мен иісі жатады. 1-кесте Нан сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің сипаттамасы
жүктеу/скачать 262,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|