Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 13 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: консервілеудің биологиялық әдісінде болатын физика-химиялық өзгерістерді анықтау. Жұмыстың мақсаты
- Жұмыс мазмұны
| Жұмыс барысы:
1. Тоңазытқыштың ет, сүт және балық өнімдеріне әсерін зерттеу. Бақылау сұрақтары: 1. Етті тоңазытып өңдеу тәсілдері. 2. Сүтті тоңазытып өңдеу тәсілдері. 3. Балықты тоңазытып өңдеу тәсілдері. № 13 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: консервілеудің биологиялық әдісінде болатын физика-химиялық өзгерістерді анықтау. Жұмыстың мақсаты: консервілеудің биологиялық әдісімен тамақ өнімдерінде болатын процестерді зерттеу. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Биологиялық өңдеу әдістеріне негізгі технологиялық әсерге бағытталған биологиялық әсерден туындаған өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгерістері нәтижесінде қол жеткізілетіндер жатады. Биологиялық консервілеу әдістері-бұл өнеркәсіпте кең таралған және үйде қолданылатын тағамды өңдеудің қарапайым және қол жетімді әдістері. Бұл әдістерге қырыққабатты ашыту, қияр, қызанақ, қарбыз, бұрыш, баклажан, сарымсақ және басқа да көкөністерді тұздау; алма зәр шығару; саңырауқұлақтар мен көкөністерді маринадтау; жүзімді ашыту; сыра ашытқысын ашыту; сүтті ашыту; ет елшісі және микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің банальды микрофлораны басу қабілетіне негізделген басқа да көптеген өңдеу әдістері жатады (олар әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін микроорганизмдердің барлық түрлерін қамтиды). Жемістер мен көкөністерді консервілеудің биологиялық әдістерінің көпшілігі сүт қышқылы болып табылатын сүт қышқылы бактерияларын өсіруге негізделген. Оның өнімдегі жинақталуы ортаның реакциясының қышқыл жағына, яғни банальды микрофлораның көптеген түрлерінің белсенділігі айтарлықтай тежелетін жағдайларға ауысуына әкеледі. Банальды микрофлораның өмірлік белсенділігіне тұзды ерітінділердің осмотикалық қысымы айтарлықтай әсер етеді. Көптеген спора түзетін және спора түзбейтін аэробты бактериялардың және кейбір спора түзетін анаэробты бактериялардың өсуі натрий хлоридінің төмен концентрациясымен қатты тежеледі, ал оның сүт микрофлорасына әсері іс жүзінде көрінбейді. Сүт қышқылы өнімдерін өндіруде негізінен сүт қышқылы микрофлорасы қолданылады, олардың кейбір түрлері, мысалы, ацидофильді таяқша, көптеген басқа бактерияларға қатысты өте күшті антагонист болып табылады. Сүт өнімдерінің кейбір түрлерін (қымыз, айран, шұбат) дайындау кезінде сүт қышқылды және ашытқы немесе спирт, ашытуды бірге пайдаланады. Ет өнімдерін өндіруде сүт қышқылымен бірге денитрификациялық микрофлора қолданылады. Денитрификациялайтын микрофлора шіріген микрофлораға қатысты күшті антагонист болып табылады, нитриттің өзгеруіне қатысады, бұл ет түсінің пайда болуына ықпал етеді және ветчина хош иісінің пайда болуына қатысады. Алкоголь бар өнімдерді өндіруде ашытқы ашыту қолданылады. Алынған алкоголь басқа микроорганизмдердің дамуын, сондай-ақ ашытқының дамуын тежейді, бірақ белгілі бір концентрацияға жеткеннен кейін ғана. Микробты ашыту табиғи немесе бағытталған болуы мүмкін. Бірінші жағдайда ашыту процесі қайта өңделетін өнімдердің микроорганизмдерімен табиғи ластанудан дамиды. Тиісті жағдайларды жасау кезінде (пайдалы микрофлораның дамуы үшін оңтайлы тұздану, ұнтақтау, температураны сақтау) өнімде микрофлораның тез дамуы жүреді. Пайдалы микрофлораның өсуі басқа микроорганизмдердің дамуына кедергі келтіреді. Микрофлораның бағытталған дамуымен ашыту механизмі табиғи механизммен бірдей, бірақ бастапқы кезеңде белгілі бір штаммның микробтарының көп мөлшері енгізілгендіктен (бастапқы куль-турлар немесе ашытқы деп аталады), процесс тезірек жүреді, жанама процестердің даму ықтималдығы төмендейді. Әдетте, микроорганизмдердің бастапқы дақылдарын қолдана отырып жасалған өнімдер жоғары дәмге ие болады. Тұздау дегеніміз-етті ас тұзымен өңдеу және оны тұзды біркелкі таратуға және ондағы процестерді аяқтауға жеткілікті уақыт ішінде ұстау, бұл ет немесе ет өнімдеріне қажетті қасиеттер береді. Етке жеткілікті мөлшерде енгізілген ас тұзы консервілеу әсерін көрсетеді, өйткені ол автолитикалық және тұндыру процестерін тежейді. Пісіп-жетілу кезіндегі еттің физика-химиялық қасиеттерінің өзгеруі тұзды заттардың оның құрамдас бөліктерімен әрекеттесуінің нәтижесі, сонымен қатар өнімнің органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруі және еттің нақты компоненттерінің өзгеруі және белгілі бір микрофлораның әрекеті екені анық. Еттің қалыпты пісуі сияқты, тұзда пісу кезінде оның дәмдік қасиеттерінің өзгеруі ең алдымен катепсиндердің әсерінен болады, олардың белсенділігі ас тұзының әсерінен едәуір артады. Тұздықта піскен кезде тұздалған еттің дәмі мен хош иісінің пайда болуына микрофлораның әсері айтарлықтай әсер етеді, оның құрамы нитритпен тұздалғаннан кейін көп өзгереді. Сонымен бірге дамып келе жатқан денитрификациялық микрофлора еттің қызыл түсінің дамуына ықпал етеді. Егер тұздау кезінде пісетін кезде ет қасиеттерінің өзгеру динамикасын қарастыратын болсақ, онда бұл процестер тезірек жүретіні анық, өнімнің көлеміне қарай тұзды заттардың қайта бөлінуі неғұрлым тезірек қамтамасыз етілсе, ет соғұрлым тез тұзданады. Физика-химиялық процестер тұздалған заттардың еттің құрамдас бөліктерімен өзара әрекеттесуі нәтижесінде дамиды, ас тұзы катепсиндердің әсерін белсендіреді және ол өнімнің көлеміне неғұрлым тез бөлінсе, соғұрлым олардың саны соғұрлым көп болады және тұздалған заттардың еттің құрамдас бөліктерімен әрекеттесуі толық болады, ал микрофлораның құрамының өзгеруі тезірек қамтамасыз етіледі.берілген бағытта. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|