Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 14 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: жемістер мен көкөністерді сақтаудың биологиялық әдістері. Жұмыстың мақсаты
- Жұмыс мазмұны
| Жұмыс барысы:
1. Консервілеудің биологиялық әдісінде болатын тамақ өнімдерінің физика-химиялық өзгерістерін зерттеу. Бақылау сұрақтары: 1. Биологиялық консервілеу әдістері қандай тамақ өнімдерін өндіруде қолданылады. 2. Өсімдік өнімдерін консервілеудің биологиялық әдісімен болатын өзгерістер. 3. Жануарлардан алынатын өнімдерді консервілеудің биологиялық әдісі кезінде болатын өзгерістер. № 14 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: жемістер мен көкөністерді сақтаудың биологиялық әдістері. Жұмыстың мақсаты: консервілеудің биологиялық әдісімен тамақ өнімдерінде болатын процестерді зерттеу. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Тамақ өндірісі технологиясында ашытудың үш негізгі түрі қолданылады: алкоголь, сүт қышқылы және май қышқылы; ашытудың басқа түрлері олардың түрлері болып табылады. Ашыту-бұл көкөністер мен жемістерде кездесетін қанттың сүт қышқылды ашытуына негізделген биохимиялық процесс. Сүт қышқылының ашытуы сүт қышқылы микроорганизмдерінің өмірлік белсенділігінің нәтижесі болып табылады. Ашыту нәтижесінде жиналған сүт қышқылы өнімге ерекше дәм береді және сонымен бірге антисептикалық болып табылады, ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің өмірлік белсенділігін тежейді. Тұздықты өндіру технологиясы. Тұздау алдында қырыққабат жасыл жапырақтардан босатылады, ал ақаулы жапырақтар бір уақытта алынып тасталады. Кочерыгу обрезают қатар кочаном. Дайындалған қырыққабат қалыңдығы 2-3 мм және ені 5 мм-ге дейін қырыну арқылы кесіледі немесе 8-12 мм кесектерге кесіледі. Өнімнің сапасын жақсарту үшін қырыққабатқа туралған сәбіз немесе қызылша қосылады; кейде алма, тәтті капсикум бұрышы, сондай – ақ жидектер-лингонберри немесе мүкжидек қолданылады. Сонымен қатар, дәмдеуіштер қолданылады – зире және лавр жапырағы. Капуттарды ашыту үшін әрқайсысы 15 тонна сыйымдылығы бар цементтелген немесе ағаштан жасалған дошниктер (құмыралар) қолданылады, бөшкелер аз мөлшерде қолданылады. Ұсақталған қырыққабат қосалқы материалдармен бірге дошникке салынып, тегістеледі, тығыздалады және 1,2 - 2,0% қосылатын тұзбен қабаттарға құйылады. Тығыз тығыздау ашыту кезінде анаэробты жағдай жасауға көмектеседі. Жоғарыдан қырыққабат жуылған қырыққабат жапырақтарымен, содан кейін пластикалық орамамен, кенеппен немесе дәкемен жабылған, дөңгелек бетінен биіктігі 3-5 см болатын тұздық қабаты болатындай етіп бұрандалы престермен басылған. Қырыққабатты ашыту кезінде пайда болатын ашыту процесін үш кезеңге бөлуге болады: - Бірінші кезеңде қырыққабат құрамындағы тұз ылғалды болады және қырыққабат жасушаларының плазмолизін тудырады. Күшті газ пайда бола бастайды, пайда болған кезде беткі қабық алынып тасталады, өйткені ол бөгде микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы орта ретінде қызмет етеді. Сүт қышқылы бактерияларының көбеюінің басталуы процестің бірінші кезеңін аяқтайды. - Екінші кезең – негізгі ашыту-қанттың ыдырауы нәтижесінде сүт қышқылының жиналуымен сипатталады. Процестің бірінші және екінші кезеңдері үшін ең қолайлы температура 200 С құрайды, онда ашыту 5-7 күнге созылады. 200С кезінде сүт қышқылының ашытуы өнімде 1,5-2,0% сүт қышқылы пайда болған кезде тоқтатылады. Қышқылдығы 0,7-1,3 %, құрамында 1,2-1,8% ас тұзы бар қырыққабат дәміне ең жағымды. Температураның төмендеуімен ашыту процесі баяулайды. 150С кезінде ашыту тоқтатылады, төмен температурада ол 2-3 айға созылады., 00С-қа жақын-ол мүлдем келмеуі мүмкін. - Үшінші кезең жинақталған сүт қышқылы сүт қышқылы бактерияларының белсенділігін баса бастайды, сонымен бірге жоғары қышқылдық жағдайында бөгде микрофлора дамиды. Олардың дамуына жол бермеу үшін тұздықты ашыту жүргізілген дошникиде 0...-20с температурада сақтайды. Сату және сақтау. Қырыққабатты сақтау кезінде қажетсіз микробиологиялық өзгерістерді болдырмас үшін оның барлық уақытта тұздықпен жабылғанына көз жеткізіңіз. Бөлшек сауда үшін қырыққабат 500 г сыйымдылығы бар бозғылт жасыл немесе бозғылт сары түсті пластикалық пакеттерге салынған. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|