Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
Жұмыстың орындалу тәртібі
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 4 Лабораториялық жұмыс Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту жылдамдығына әсері Жұмыстың мақсаты
- Құрал-жабдықтар
| Жұмыстың орындалу тәртібі:
Берілген жұмыс жылумен өңдеудің әр түрлі тәсілдерінің әсерінен еттің қасиеттерінің өзгеруін салыстырмалы бағалауға негізделген. Жұмысты жүргізу үшін салмағы-10,20,30 және 40г төрт бұрышты 4 еттің үлгісін дайындау керек. Үлгілердің ішкі температурасы 700-ке жеткенше қыздырады. Температураны 10,20,30,40,50 және 60 мин кейін өлшейді. Осы сияқты тағы төрт үлгіні өте жоғары жиліктегі микротолқынды пеште пісіреді. Үлгілердің ішкі температурасы 700-ке жеткенде, пісіруді тоқтатады. Температураны 10,20,30,40,50,60 сек кейін өлшеп отырады. Ет үлгілерінің: массаларының өзгеруін ылғалдылығын қаттылығының өзгеруін органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Массаның өзгеруін аналитикалық таразыда өлшейді. Ылғалдың мөлшерін 1500С-та 1 сағат кептіру арқылы анықтайды. Еттің қаттылығын кесу арқылы бағалайды. Органолептикалық көрсеткіштерді бес баллдық жүйе бойынша, негізгі сапалық көрсеткіштерді сыртқы түрі, нәр, иісі, дәмі арқылы анықтайды. Өлшеу қорытындыларын таблицаға түсіреді. «Қыздыру уақыты –еттің температурасы» тәуелділігінің графигін тұрғызады. Тәжірибенің қорытындысын және оны талдау жасау керек. Бақылау сұрақтары: 1.Өте жоғары жиілікте қыздырудың негізі неде? 2.Оның қандай артықшылығы бар? 3.Өте жоғары жиілікте қыздыру пешінің құрлысысын түсіндірініздер. 4.Өте жоғары жиілікте қыздыру еттің қасиеттеріне қалай әсер етеді? № 4 Лабораториялық жұмыс Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту жылдамдығына әсері Жұмыстың мақсаты: Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту мерзіміне әсерін анықтау. Құрал-жабдықтар: микротолқынды пеш, фарфор табақшалар, термометр. Ет өнімдерін өте жоғары жиіліктегі электр өрісінде қыздырудың басқа тәсілдерге қарағанда көп артықшылығы- жоғары жылдамдықтарда, тамақ өнімнің барлық көлемінде біркелкі қыздыруды қамтамасыз ету арқылы, дайын өнімнің шығымы мен саласына негізгі әсер етеді. Қолайлы жағдайға жету үшін қыздырудың жылдамдығы мен біркелкілігігіне әсер ететін барлық параметрлер туралы толық және жеткілікті информация болу керек. Өте жоғары жиліктегі энергияның жеке өзін, не басқа қыздыру әдістерімен бірге қолдану қондырғылардың сыртқы өлшемін азайтуға, өндіріс циклін қысқартуға, механикаландыру мен автоматтандыруға және жұмыстың санитарлық жағдайын жақсартуға мумкіндік береді. Технологиялық процестерде өнімдер әсері шикізаттың физикалық қасиеттеріне, немесе кедергілеріне байланысты, сыртқы өрістермен өңделінеді. Кедергілік шамасы жоғары концентрациялық энергия көздерімен өңдеу кезінде өте маңызды. Өнім сипаттамасы физикалық қасиеттердің комплексінен құралады. Мысалы, электр өткізгіштік материалдың электрмен түйісу (ЭК) тәсілімен қыздыру кезіндегі қасиетін көрсетеді: Жоғары жиліктегі қыздыруды етті еріту үшін қолдану жаңа мүмкіншіліктер туғызады, өйткені жылу өнімнің өз ішінде пайда болады, ал температура түгел көлемде біркелкі таралады. Мұндай тәсіл етті еріту процесін жылдамдатады және еттің сөлінің жоғалуын азайтады. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|