Бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу және қасиеттерін анықтау Мазмұны
Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
жүктеу/скачать 268 Kb.
|
| 1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық – түлік, бие сүтін арнайы ашытқымен ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және сүтқышқылдық ашытқылар кіреді. Тек бие сүтінен дайындалған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамы өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай [11,41 ]. Қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организімін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға көмектеседі [6, 14]. Халықтық медецинада қымыз қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада және осыған байланысты қымызбен емдеу орталықтары пайдаланылған. Бие сүтінің табиғи химиялық құрамы және ашу процесінде түзілген заттар, органикалық заттардың түзілуі, барлығы қымыздың диетикалық емдік қасиеттері бар екенін түсіндіреді [2, 11]. Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең бірінші емдік орта, әсіресе өкпе ауруын емдеуде әлікүнге дейін қолданылып келеді. Сонымен қатар ол - өкпе және бүйрек туберкулезын, зәр жүйесін, тыныс жолдарының туберкулез ауруларын, асқазан жарасын және онекі елі ішек ауруларына, қан айналу системасына, бауырға, қаназдығына, авитаминозға, нерв және басқа да ауруларға қарсы қолданылып жүр. Қымыз компаненттері оганизмге өздері толық қорытылуымен қатар, басқа қоректік заттардың толық қорытылуына көмектеседі [6, 8, 11]. Бие сүтінен қымызды дайындау үшін шағын өндірістерде табиғи ашытқылар, бидай ұны мен балдың қоспасы қолданылады. Сонымен қатар, ашытқы дайндау кезінде ашыған қамырды қолданған. Табиғи ашытқы, көбінесе, дәстүрлі қымыз жасау аудандарында кәзіргі уақытқа дейін қолданылады. Мысалы, Қырғызстанда, Қазақстанда қымыз жасушылардың кең тараған ашытқысы – айран. Башқырстанда қымызға ашытқы ретінде қатық пен арпа қоспасын қолданады. Осы қымызды дайындау әдістерін [11, 47] үш түрге бөлуге болады: ашыған сүт тағамдары және ашыған қамыр микроорганизмдер көмегімен ашыту; сүт ашытқыларының көмегімен спирттік ашу; бірінеші және екінші әдістердің аралас түрі. Спецификалық микрофлоралар бұл кезде жайлап бірқалыпты қымыз даяр болған уақытқа дейін қалыпьасады [13]. Сүт қышқылды бактерия әсерінен лактозаның сүт қышқылдық ашу процесі жүреді, нәтижесінде негізінен сүт қышқылы, сонымен қатар, пропион, сірке және бірқатар төменгі молекулалық органикалық қышқылдар және бірқатар ароматтық қосылыстар түзіледі. Ашытқылардың ферменттері спирттік ашуды жүргізеді, оның өнімдері этил спирті мен көмірқышқыл газы болады. Белгісіз микрофлорасы бар табиғи ашытқыны пайдаланып технологиялық режимді керекті бағытта жүргізу және стандартты қымыз алу мүмкін емес. Сондықтан, қымыз жасаушылар микроорганизмдердің таза культурасын қолданып қымыз ашытады [41]. Алғашқы зерттеулер 1930 –1940 жылдары басталғанымен тек 1989 жылы ғана табиғи қымыз жасау технологиясы дұрыс жолға қойылды. Бұл әдіс бойынша қымыз жасайтын ашытқы ретінде таза lactobacillus bulgaricus және Sacchoromyces ашытқылары пайдаланылды [41]. 1992 жылы қосылыстарды қоспай ұзақ шыдайтын қымыз (консервированный) ашу әдісін біздің ғылыми зерттеушілер жасап шығарды [8]. Бие сүтінің құрғақ ұнтағын, құрғақ саумал алу (ашымаған қымыз), қоюланған қымыз (сгущенный), қымыздың құрғақ ұнтағын алу технологиялары жарық көрді [42,44, 45, 49]. Бұл жұмыстардың арқасында қымыз ел арасында кең таратылып халық оны күнделікті өмірде пайдаланатын болды. жүктеу/скачать 268 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|