Бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу және қасиеттерін анықтау Мазмұны



жүктеу/скачать 268 Kb.
бет5/16
Дата26.03.2023
өлшемі268 Kb.
#76197
түріҚұрамы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
1.2 Қымыздың химиялық құрамы

Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен қалдықтар мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. Салмағы 1.0331-ден 1.0087 г/см3-қа дейін азаяды, ал тұтқырлығы керісінше 1.4 –тен


1.87 см3 / с –қа көбееді.
Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы



Компонент
Халдина ж/е
басқалар ,1946

Мироненая, 1958

Толмачева. 1960

Берлин, 1961

Сахтаев, 1970

Овчинников,
Горбатова,1974

Шарманов,Сервет-
ник, Чалая,1974

Май,%

1.80

1.80

1.8-2.1

1.70

1.990

2.10

1.00

Лактоза, %

1.38

3.88

1.1-3.0

3.26

2.630

2.20

2.48

Жалпы белок, %

2.02

2.47

2.0

2.00

2.050

1.98

1.94

Сарысу бологы, %

-

-

-

-

1.030

-

1.00

Казеин, %

-

-

-

-

1.20

-

0.94

Тығыз қалдық, %

6.83

8.56

-

-

-

-

7.20

Күл, %

-

0.41

-

0.31

0.18

-

-

Кальций, %

-

-

-

-

0.100

-

0.08

Фосфор, %

-.

-

-

-

0.056

-

-

Қышқылдық,0 Т

129.00

112.00

-

100.00

-

120.00

80-180

Спирт, %

1.03

2.26

0.5-2.5

1.00

-

-

1.5

С витамині, мг/л

74.26

118.3

-

-

-

-

100.1

Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл кезде қымызбен емдеу өршіді.
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. Осылай белоктардың бір бөлігі пептондарға және амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Қымыздың жетілу нәтижелеріне қарай казеин мен -лактоальбуминнің мөлшері азаяды және -лактоглобулин мен амин қышқылдарының құрамы өседі. Негізінде лизиннің, триптофанның және метиониннің.
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны трансаминдік және протеолитикалық сүт ферменттерінің активтілігі және ашыту микрофлорасының көбеюіне көмектеседі.
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген мәліметтері әртүрлі.
Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік қажеттілігін және синтетикалық қаблеттілігі бие сүтінің құрамы, қымыздың жасалу технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар айтарлықтай орын алады. Авторлардың нәтижелерінің сәйкес келмеуі де осыған байланысты болады.
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар екенін барлық зеттеулер айтады.
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге өте бай. Бұдан басқа қымыздың құрамында органикалық синтездеклмейтін витаминдер бар.
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа өнімдер пайда болады: спиртті сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын, көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.


Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық өндірістері төменде көрсетілген:

Көбеюі

Азаюы

Өзгеріссіз

Пайда болуы

Қышқылдық
Тұтқырлық мөлшері :
-лактоглобулиннің С, А, Е ниацин , пантотеин
қышқылының витаминдері, кейбір аминқышқылдары
және сүт қышқыл дарының бактериалары

Таза салмақ
Ағымдылығы
Үстіңгі тартылу
РН
Лактозаның,
-лактоальбумин-
нің, иммунды гло-
булиннің, тиамин-
нің құрамы



Минералдық қасиеттері
Мөлшері: биотин-
нің, хоминнің, майдың

Араматты заттары
Спирт қөмірқышқыл газы
Сүт қышқылы ж/е басқа органикалық
ұшқыш ж/е ұшқыш емес қышқылдар

Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық құрамы бие сүтінің құрамына және оны дайындау технологиясына байланысты болады.
Бие сүтінің ашыту процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ретінде антибиотикалық заттар болып табылады, олар шіріткіш бактериалардың және ішек таяқшасының өсуін тежейді [36] .
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus (тежеу зонасы 28 мм-ге дейін жетеді ) қатынасында анық көрсетеді, аз дәрежеде Bacillus mycoides –ге (тежеу зонасы 14мм) және адам да әлсіз – B.Subtilis –ке және Mycrobacterium citreum (кесте 6) .
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар оның түзілуіне жауапты. Сондықтан антибактериалды активті қасиеттерді қымыздық ашытқыларды және сүт қышқылдарды бактериаларды таңдап алудың маңызы зор.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай – ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.



жүктеу/скачать 268 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16



©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет
Lessons
Curriculum vitae
Documents