Бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу және қасиеттерін анықтау Мазмұны
жүктеу/скачать 268 Kb.
|
Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% ) қарай бие сүті басқа малдардың сүтінен басымырақ болып келеді. Ерітінді түрінде ол және формада болады. Оның екі формасында поляризация жазықтығын оңға айналдырады. Лактозаның сахарозаға қарағанда дәмі онша тәтті емес. Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза - галлактозаға және d – глюкозаға бөлінеді. Аз мөлшерде лимон қышқылы болады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер кіреді. Май, май түйіршіктерінен тұрады, олар вазелин тәріздес массада болады. Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге жақсы сіңеді. Қышқылдық сапасына қарай бие сүтінің майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ, бірақ мөлшерліе құрамында айтарлықтай айырмашылық бар. Онда көп мөлшерде төмен молекулярлы қышқылдар (С4:0 – С10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде пальмитин және стеорин сияқты жоғары молекулярлы қышқылдар бар [18,19,20,21]. Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 0) және суу температурасы (-100- тан - –15.50- қа дейін) төменгі температурада болады. Еру және суу нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: олардың мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым еру және суу нүктелері төмен болады және майдың сіңімділігі жақсарады [2]. Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі жартылай қанықпаған май қышқылдары арқылы анықталады, (мысалы, олеин қышқылы) . Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты жартылай қаныққан май қышқылдары. Олар майдың тез қышқылдануына, және де витаминдік қасиеттері бар және организмдегі холестерин алмастыруға көмектеседі. Бұл қышқылдар адам организмінде синтезделінбейді және олар тек тамақпен бірге түседі. П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті бар дейді – ол туберкулез бактерияларының көбейуін тоқтатады. Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті майының құрамында мұндай қышқылдар көп [23]. Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның емдік қасиеттерін жақсартады. Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар, көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай – ақ адамға қажетті витаминдердің болуымен де анықталады. Ол В-В1, В2, В12 және В6 тобы: пиридоксоль, пиридоксамин, пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26]. Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің құрамында В витамині аз, ниоцин және рибофлавин 2 есеге, биотин 3 есеге, бірақ С витамині мен каротин 9 есеге көп. Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа есеппен тиамин 390, рибофлавин 373, в витамині 2.5, пантотен қышқылы 1.6, фоль қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг/ л бар. Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған, оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының әсерінен сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің лактозасы жеңіл ыдырайды [28]. Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері 2 есеге аз, бірақ сапасының құрамына қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний және темір бар [29]. Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз, ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 есеге көп [25,30]. Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және ана сүтіне жақынырақ болып келеді. Бие сүтінің химиялық құрамы физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және құрамына, тұқымына және биенің жеке ерекшеліктеріне байланысты өзгереді. D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша лактационды кезең кезінде лактоза мен күл көбееді, ал май және протеин өзгермейді. Қатты заттардың мөлшері: кальций, фосфор, калий, магний лактация кезінде үлкееді [34,35]. Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып төртінші айда максимумға жетеді, содан кейін төмендейді. Оларды микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. Оларды белокты витаминді концентратпен азықтандырғанда сүттің құрамында белок, кальций,фосфор және А витамині көбееді [40]. Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады, ол тамақтандырудың әртүрлі жағдайына байланысты. Амин қышқылдары жазда көп болады. Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың кобеюін тежеуге және оларды мүлдем жойып жіберуге қаблетті, бұл ондағы бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның болыу оның температурасына байланысты. жүктеу/скачать 268 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|