Білім беру бағдарламасы «Консерві және тағамдық концентраттар технологиясы»
жүктеу/скачать 341,61 Kb.
|
Аружан курстық жұмыс
- Бұл бет үшін навигация:
- Түстік тағам консервілерін өндіру цехының жобасы. Көкөніс салаты, 1000мшб/жылына
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ТАМАҚ ӨНДІРІСІ ФАКУЛЬТЕТІ «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» КАФЕДРАСЫ КУРСТЫҚ ЖҰМЫС 5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасы «Консерві және тағамдық концентраттар технологиясы» білім беру траекториясы бойынша Орындаған : 4-курс студенті Баспақова А Тобы: ТКиП-1711 тобы Тексерген: Сыздықова Л.С. Алматы 2020 ЖОСПАРЫ 1. Кіріспе 2. Негізгі бөлім 2.1 Шикізаттар мен қосымша заттарға сипаттама 2.2 Дайын өнімге сипаттама және сапасына қойылатын талаптар 2.3 Ыдысқа сипаттама 3. Технологиялық бөлім 3.1 Консервіні өндіру технологиясы 3.2 Техно-химиялық бақылау 4. Азық-түлік есебі 5. Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу 6. Цехтағы қосымша ғимараттардың есебі 7. Экономикалық бөлім 8. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздігі 9. Қолданылған әдебиеттер тізімі Түстік тағам консервілерін өндіру цехының жобасы. Көкөніс салаты, 1000мшб/жылына Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан басталды. Орташа куатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 400 т; ал ірі зауыттардың тәуліктік өнімділігі 2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді. Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктері арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылуда. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу-түсіру жұмыстарының қиындығы, жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет. Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлермен жүзеге асырылады. Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс-жидек шырындарын және басқа да консервілер өндіруге жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және автоматтандырылған линиялар енгізіледі. Бұл линиялардың бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен комплексті линияларды және бөлек машиналар және аппараттарды Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Япониядан сатып алады. Механикалық жинау комбайындары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада өңдеу линиясы енгізілуде. Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады. Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология жасалуда және енгізілуде. Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда. Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде шикізаттың бірқалыпты түспеуінің әсерінен болады. Осы мезгілдік процеспен күресу үшін қыстық периодта өнделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі өндірістік өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен консервілеумен ауыстырылады. Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылады. Мысалы: цитрусты жемістер шырынынан сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсыз сусындар өндірісінде қолданылытын эфир майын алуда қолданылады. Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын алу өндірістерінде кеңінен өңдейді. Консервілеу процесінде шикізатты химиялық, биохимиялық және физико-техникалық өңдеу әдістері кеңінен қолдануда, олар: қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және сығылған шырынды фермент препараттарымен өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумды салқындату және т.б. Консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер жүргізілуде. Консервілеу латынша “Conservare”- сақтау дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады. Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсайды. Сол энергияны ол тағамдық заттардан алады. Оларға ет, балық, сүт, жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін және еңбек етуге қабілетті болу үшін күнделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г көмірсу және витаминдермен минералды заттарды қабылдау керек. Осы тағамдық заттармен жыл бойына қоректену үшін өнімді ұзақ уақыт сақтау әдістері табылған. Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі микроорганиздерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу дейміз. Консервілеу деп өсімдік немесе жануарлар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың кепілдігі бар өнімдерді айтады. Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарасыздандыру және пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрауциялы ерітінділерін пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану антисептиктер қолдану жатады. Оның негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады. Консервілеу – ұзақ сақтау, мысалы: етті, балықты, жемісті т.б. арнаулы өңдеу арқылы сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан сақтау. 2. Кәсіпорынның технико-экономикалық мінездемесі Кәсіпорын Тараз қаласында орналасады. Тараз - Жамбыл облысының орталығы. XVIII ғасырда бұл қала Әулие-Ата деп аталған. 1936-1937 жылдар аралығында Мирзоян деп аталған. 1937-1997 жылдары Жамбыл, 1997 жылы 8 қаңтарда тарихи аты - Тараз атауы қайтарылды. Жер аумағы 139 км². жүктеу/скачать 341,61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|