Білім беру бағдарламасы «Консерві және тағамдық концентраттар технологиясы»
жүктеу/скачать 341,61 Kb.
|
Аружан курстық жұмыс
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.1 Шикізат пен қосымша материалдарға сипаттама Қырыққабат.
- Сірке суы 80%
| Топырақтық-климаттық жағдайы.
Жер көлемі негізінен Қырғыз Алатау етегімен Қаратау жазығының аралығында түйіскен. Климаты континенттік, қысы жұмсақ, жазы ыстық және құрғақ, ауаның орташа температурасы қаңтарда 10 - 12°С, шілдеде 32 - 36°С дейін жетеді. Жауын-шашынның орташа жылдық мөлшері 250 - 400 мм құрайды. Топырағы. Қарақошқыл және сұр топырақты жерлердің көлемі 5 миллион гектарға жуық жерлерді алып жатыр. Мұнда органикалық заттар өте аз- бір пайызға дейін, жылжымалы фосфор мен қарашірінді топырақтың 15 сантиметрден 25 сантиметрге дейінгі беткі қабатында кездеседі. Бұл жерлердің барлығы суға ерігіш заттарға бай келеді. Сондықтан да оның құнары өте аз болады.Қазіргі кезде осындай құнарсыз топырақты жерлердің барлығы жайылымдық ретінде пайдалануда. 1-сурет. Тараз қаласының желдің соғу бағыты Желдің соғу бағыты оңтүстік-шығыстан солтүстікке қарай. Желдің максималды жылдамдығы (1967 ж.) – 52 м/сек. Желдің орташа жылдық жылдамдығы-2.8 м / сек, жекелеген жылдары ол 3.3 м/сек дейін 2.3 м / сек. 1-кесте. Шикізаттың цехқа келіп түсу графигі
2-кесте. Зауыттың қуаты
3 – кесте. Цехтың жұмыс істеу графигі
2.1 Шикізат пен қосымша материалдарға сипаттама Қырыққабат. Қырыққабат түбіртегі өзектен және жапырақтан тұратын өсімдік. Жапырақ бетінде бүршіктер орналасқан. Өзегі (әртүрлі ұзындықта) жапырақтарға қарағанда құрылысына қарай қатты болып келеді. Сондықтан ол қаншалықты аз болса, соншалықты қырыққабат сапасы жоғары болады. Сонымен бірге, түбіртекте терең өскен өзек оның жарылуына әсер етеді. Қырыққабат сапасы түбіртек формасына және оның тығыздығына байланысты. Ең тығыз түбіртек дөңгелек түбіртекті қырыққабатта. Тығыз түбіртекті қырыққабат негізінен нәзігірек, тәттірек және жақсы сақталады. Қырыққабат – көмірсу, ақуыз, минералды тұздар (Са, К, фосфор, темір және т.б.) С,РР,В тобының витаминдерінің, каротин, органикалық қышқыл және бағалы заттардың негізгі көзі.Адамның қырыққабат тұтынуының орташа жылдық мөлшері – 32-50кг құрайды. Пісу уақытына байланысты қырыққабатты ерте пісетін пісу уақыты 100-105 күн, орташа пісетін пісу уақыты 115-130 күн және кеш пісетін пісу уақыты 140-160 күн деп бөлінеді. Құрамындағы витаминдер мөлшері: В каротин-0,06мг, Е витамині-0,1мг, С витамині – 30-60мг, Ввитамині-0,1-0,14мг, никотин қышқылы- 0,34-0,74мг, пантотент қышқылы – 0,18мг, рибофлабин (Ввитамині) – 0,07мг, тиамин (Ввитамині) – 0,02мг, биотин – 0,1мкг, фоли қышқылы-10-22мкг Сәбіз – оның құрамында көмірсу, минералды тұздар мен витаминдер көп мөлшерде болады. Шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8 % су, 1,1% азотты заттар, 0,2% май, 9,2%көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организміндегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі. Сәбіз каротиннің, Са тұзының, фосфор, темірдің негізгі көзі болып табылады. Қыс айларында сәбіз каротиннің жалғыз көзі болып табылады. Каротиннен басқа сәбізде В, РР, В, В және С витаминдері бар. Ол негізінен каротин түрінде болады. Ксантофиямен бірге каротин сәбізге әртүрлі реңді түс береді. Каротиннің көп бөлігі сәбіздің сыртқы қабатында болады. Тамыр жемістерінің өзекшесінде олар азырақ болады және ашық түске енеді. Минералды заттар К,Са, Ғе, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады. Сәбіз ерте пісетін 70-100 күнде, орташа пісетін 125 күнге дейін және кеш пісетін 125 күннен жоғары болып бөлінеді. Пияз. Лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік туысы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы қысқарған сабақ, гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт сары. Жемісі үш қырлы, үш ұялы қорапша. Пиязшығының құрамында 2,4-14% қант, 2-13,9мг С витамині, 12-162мг эфир майы, жапырағында 25-47,7мг С витамині және 1,3-5,9мг каротин бар. Құрамындағы эфир майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып, тағамының сіңімділігін жоғарылатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие. Пиязды жастай пісіріп, қуырып, консервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады. Алма (лат. Malus pumila) — раушангүл тұқымдасына жататын, өте кең тараған ағаштарының жемісі. Табиғи алманың жер шарында бізге 36 түрі белгілі, олардың 10— 12-сінің шаруашылықтық маңызы бар. Қазақстанда, негізінен, Сиверс алмасы, Недзвецкий, қырғыз алмасы өседі. Алманың жаздық, күздік, қыстық сұрыптары бар. Алма ағашының өмір сүру ұзақтығы 20—100 жыл, биіктігі 4—10 м болады. 3—12 жылда жеміс береді, әр гектардан шамамен 100—300 ц өнім алынады. Тұқымынан және өсімді (вегетативті) жолмен көбейеді. Тұқымынан көбейту бұлама алуда және селекцияда қолданылады. Алманы көбейту кейде ұластыру арқылы да жүзеге асады. Қазақстанда алманың 40-тан астам сұрыптары аудандастырылған, оның 20-сын (Салтанат, Іле, Алатау шапағы, Алматы т.б.) қазақ селекционерлері өсіріп шығарған. Алма жемісі тасымалдауға, сақтауға жарамды, тағамдық заттарға бай, дәмді келеді, әрі жақсы өңделеді. Алма құрамында 83—88 % су, 7,5—16 % қант, 0,2—0.8 % қышқыл, 9,5—18,5 % құрғақ қалдық, 0,28—1,0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар бар. Шырынынан шарап, сусын дайындалады, жемісін емдік дәрі ретінде де, адам организмін ауыр металл заттардан тазалауға, қан бұзылу және жүрек ауруларын емдеуге қолданады. Қант – қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 1,68 МДж (400 ккал) шамасында. Құмшекер ГОСТ 21-94 сәйкес құмшекер өндірілуі керек. Техникалық шарттар. Ол белгіленген тәртіппен бекітілген санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып, технологиялық нұсқаулық бойынша жүзеге асырылады. Қанттың сапасы екі стандарт бойынша бағаланады: құмшекер және тазартылған қант. Құмшекер-мөлшері 0,2-ден 2,5 мм-ге дейінгі кристалдардан тұратын, беті айқын көрінетін сусымалы өнім. Көрсетілген өлшемдердің төменгі және жоғарғы шектерінен құм-қант массасына 5% - ға дейін ауытқуға жол беріледі. Қант құмының түсі ақ түсті болуы керек, ал тазартылған - көкшіл реңкпен, дақтар мен сыртқы қоспаларсыз. Құмшекер түйіршіктерсіз бос болуы керек. Дәмі-құрғақ түрінде де, сулы ерітіндіде де тәтті, бөтен дәм мен иіссіз тәтті. Суда ерігіштігі-толық, ерітінді мөлдір, ерімейтін тұнбасыз, механикалық немесе басқа да бөгде қоспаларсыз болуы тиіс. Стандарт ылғалдылықты, сахарозаның массалық үлесін, ұсақ-түйектерді, азайтатын қанттарды, күшті (тазартылған қант үшін), суда еру ұзақтығын және т. б. реттейді. Ас тұзы. МЕСТ 13830-68. Ас тұзы консервілеу үшін кеңінен қолданылатын дәмдік зат және консервант болып табылады. Құрамында 36,5-39,2% натрий хлориді және аз мөлшерде Са, К, Мg тұздары болады. Сапасы бойынша экстра, жоғарғы, 1,2 сортты болып бөлінеді. Жоғарғы және 1 сортты тұздың 90% 1,2*1,2 және 2,5*2,5 мм тордан (елек) өту керек. Йодталған тұз 1т 25 йодты калий қосылған. Сірке суы 80% – шарап спиртінің (этил) нәтижесінде алынатын сірке қышқылының судағы ерітіндісі (4 немесе 10 проценттік) сірке суына экстрагон, балдыр көк, қарақат жапырағын және басқа да хош иісті өсімдіктер мен тамырлар (базилик, жалбыз, т.с.с) салу арқылы хош иістендіруге болады. Қандай шикізат түрінен жасалғанына қарай жүзімдік, спирттік сірке суы деп бөлінеді. Сірке суы шөлмектерге құйылып сатылады. Олардың этикеткаларында аты және құрамы көрсетіледі. Сірке суын көптеген тамақтарға және жеңіл тағамдарға қосып дәмін келтіреді; соустар мен маринадтарға қосады; ас қышасын, салат тұздықтарын жасауға, борщтың дәмін келтіруге, майшабақ тұздығына т.с.с пайдаланады. Сірке суын салқын жерде, тығыны тығыз жабылатын шыны ыдыста сақтау керек. Сұйық май. МЕСТ 1129-73. Өсімдік майы престеу немесе күнбағыс дәндерін экстракциялау арқылы алынады. Консервілеу үшін рафинирленген, мөлдір, тұнбасыз май қолданылады. Қышқылдылығы (КОН бойынша) 0,4; 1,5, ылғалдылығы 0,1% көп емес, 100г өнімде йод саны 125-145г. Қара бұрыш. Шар тәрізді беті кедір-бұдыр, қара түсті, өткір ащы дәмді, диаметрі 3;5мм болып келеді. Құрамында ылғалдылық – 12%, эфир майы – 0,8%, жалпы күлділік – 6% аспау керек. жүктеу/скачать 341,61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||