Май дегеніміз триацилглицеролдардың және басқада липидтердің күрделі қоспасы. Майдың химиялық молекуласы деп мысал ретінде мына триацилглицеролдарды көрсетуге болады:
Триацилглиерол
Майдың қорытылуы қарында басталады (1.сурет). Бірақ онда толық жіктеліп қорытылып бітпейді. Қарынның қозғала алатын ерекшелігіне байланысты, майдан қою эмульсия түзіледі. Бұл құбылыс ферменттердің әсерін жеңілдетеді. Қарын сөлінде липаза бар. Бірақ оның қасиеттері ұйқы безі липазасынан өзгеше. Ұйқы безі липазасының ең қолайлы рН деңгейі 6 - 7 болса, қарын липазасы рН көрсеткіші 3,5 болғанда активті.
Бұл кезде босап шыққан май қышқылдары тікелей қарын арқылы сіңеді. Жаңа туған сүтқоректілерде липаза ерекше қызмет атқарады. Өйткені сүтте төменгі молекулалық май қышқылдарының триацилглицерол-дары болады және липаза эмульденген май түйіршіктеріне әсер ете алады. Ондай май сүтте болады.
Майлардың ішекте қорытылуы Майлардың негізгі қорытылуы он екі елі ішекте өтеді, оған әсер етуші ұйқы безінің липаза ферменті. Мұнда қоректік заттар жиынтығы өттің, ұйқы безі сөлінің және ішек секреттерінің әсеріне ұшырайды. Липидтердің қорытылуында және олардың гидролизі өнімдерінің сіңуінде өт қышқылдары маңызды роль атқарады.
Өт қышқылдары Өт қышқылдары өтпен бірге өт қалтасынан шығады. Төрт түрлі өт қышқылы белгілі. Олар: хол қышқылы, хенодезоксихол қышқылы, дезоксихол қышқылы, литохол қышқылы. Бұл қышқылдар өт құрамында тиісінше 50, 30, 15, 5% мөлшерінде кездеседі. Бұлар пептидтік байланыс арқылы глицинмен немесе тауринмен байланысқан. Соның әсерінен осы қышқылдар ас қорытушы барлық ферменттерге төзімді келеді. Мұндай комплексті байланысу өт қышқылдарының ерігіштігін жақсартады. Өт қышқылдарының байланыспаған тұздары рН көрсеткіші 7-ден төмен кезде тұнбаға шөгеді. Өт қышқылдарының глицинмен немесе тауринмен қосылған комплекстері натрий тұздары түрінде кездеседі.
