Майлардың физикалық және химиялық қасиеттері қүрамындағы қышқылдарына байланысты. Мал майы (сиырмайы, сүт майы) 40-60% қаныққан май қышқылдарынан (негізінен миристин, пальмитин жэне стеарин қышқылы); 30-35% моноқанықпаган май қышқылдарынан тұрады. Мал майында полиқанықпаған май қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы майы мен қазы майында полиқанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да олардың майы қатпайды.
Өсімдік майында эдетте қаныққан май қышқылдары аз (10-20%), қанықпаған қышқылдар көп (80-90%).
Жоғары молекулалы май қышқылдарында иіс жоқ. Ал өзінің құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пайда бола бастайды. Ондай иіс тізбегінің ұзындығы С4-С6 болатын қышқылдарға тэн.
Майдың азық-түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу температурасына байланысты.
Майлардың химиялык қасиеттері
Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. 1. Гидролиз реакциясы. Тірі организмде гидролиз реакциясы катализатор (фермент) эсерімен жүреді, ал организмнен тыс жерде сілті катализатор қызметін атқарады жэне қыздыру қажет.
.4ЯЬ
Егер майдың гидролизденуі сілтінің эсер етуімен жүретін болса, ондай реакцияны сабындану деп атайды. Бүл кезде май қышқылдарының түзы түзіледі, ондай түздар сабын д.ат. Сабын дегеніміз май қышқылдары натрий түздарының қоспасы. Май қышқылдарынң калий түздары сүйық болады, олар медициналық сабын д.ат.
2. Гидрогендеу реакциясы.Реакция сүйық майдан қатты май алу мақсатымен жүреді. Маргарин өндіріснде саломас алу үшін қолданылады. Мүндағы катализатор - никель немесе платина.
3. Гидроасқын тотықтардың түзілуреакциясы. Бүл реакция ферменттердің қатысуынсыз жүреді. Липидтердің қос байланысы бар май қышқылдарын күшті тотықтырғыштар тотықтырады. Мысалы, Н2О2. Қанықпаған май қышқылдары тотығу процесі кезінде гидропертотыққа айналады.Асқын тотығу реакциялары азықтық өнімдерде кездеседі, олар ашып бүзылады. Тотығып ашуға қарсы эр түрлі заттар (токоферолдар, А жэне С витаминдері, каротиноидтар, глутатион) қанықпаған қосылыстарды асқын тотығып ашудан сақтайды.
