Дәріс кондитер өнімдері
Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 53,49 Kb.
|
Дәріс 7
- Бұл бет үшін навигация:
- Шоколад және какао ұнтағы
| Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөледі, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді.
Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрай керек. Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, 1-ші сортта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі. Тосап, джем повидлоны 20оС дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылы,ында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім – 12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақталады. Шоколад және какао ұнтағы Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері – какао-бұршағы болып табылады. Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао қнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бқршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар. Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34оС. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады. жүктеу/скачать 53,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|