Дәріс кондитер өнімдері
жүктеу/скачать 53,49 Kb.
|
Дәріс 7
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмсақ карамельдің
- Витаминделген карамель
- Кәмпит өнімдері Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпит
- Шоколадпен глазурленген кәмпиттер
| Сүтті карамельді қант-сірне сиропын сүтпен қайнатып алынған сүтті карамель массасынан жасайды. Мұз және салмамен болуы мүмкін (Буратино, Молочная, Му-му, Сказка және т.б.).
Жұмсақ карамельдің шоколадпен немесе маймен глазурьленген түрлерін шығарады. Карамель қабығы салмадан ылғалды сіңіріп алғандықтан жұмсақ болады (Дружба, Загадка және т.б.). Витаминделген карамель С және В1 витаминдерін қосып мұз және салмалы түрлерін шығарады ()Спортивная, Березка, Звездочка және т.б.). Емдік карамель теңіз орамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис майын, йодты калий қосып мқз және салмалы түрінде өндіреді (Ментоловые пастилки, Анисоментоловая, Монпасье леденцовое с морской капустой). Ақаулары: бөтен дәм мен иіс, бетіндегі дақтар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы. Карамельді тауарлық көршілестікті қадағалай отырып 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі – 6 ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қантты салмамен оралған карамельді –3 айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалы карамельді – 2 ай. Фигурная – 15 тәулік. Кәмпит өнімдері Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшелігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда 350-600 ккал құрайды. Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өңдеу, орау және буып-тұю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру арқылы алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына және ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалыптарға құю,массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өңдеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурленген (шоколад глазурімен; май глазурімен – какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін. Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады. Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, глазурленбеген, салмалы шоколадты (Ассорти типті) болады. Шоколадпен глазурленген кәмпиттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады. Помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне сиропын (немесе сүтті) қайнатыпәртүрлі дәмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия, Осенний сад және т.б.). Помада кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами және т.б.). Ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар (шарап, коньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езбелерән, ароматты және басқа қоспаларды қосып қайнату арқылы алады. Қоспалардың сипатына қарай ликер массалары: шарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада қарастырылмаса). Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады. Жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамы мен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские және т.б.). Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы витаминдерге, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың үш түрін жасайды: марципанды - қуырылмаған жаңғақтарды қантпен араластыру арқылы алады, бұл массалар өте пластикалы және олардан іртүрлі пішіндер жасап үстінен ара балауызын құюға болады; пралинді - қуырылған жаңғақтарды қантпен араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак және т.б. жатады; грильяжды массалар қатты консистенциясымен сипатталады, оларды ұнтақталған жаңғақ пен еріген қанттан дайындайды (Грильж, Грильяж подсолнечный және т.б.). Араластырылған корпусты кәмпиттерді құрамында агар бар қайнатылған қант-сірне сиропын жұмыртқа ақуызымен жеміс-жидек езбелерін қосып немесе қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен, шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.). жүктеу/скачать 53,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|