Дәріс кондитер өнімдері
жүктеу/скачать 53,49 Kb.
|
Дәріс 7
- Бұл бет үшін навигация:
- Мұз карамельді
- Салмасы бар карамель
| Карамель өнімдері
Карамель - қатты консистенциялы, толығымен карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100г карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды. Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарап, тағамдық қышқылдар, эссенциялар, бояғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамельді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады. Рецептура мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Карамель массасын өңдеу тәсіліне қарай созылмаған, созылмалы, сызықты болады. Салма мөлшері мен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпарланған карамель болады. Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр түрінде оралған (Дюшес, Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз (Фигурная, Петушки және т.б.; ашық (орамасыз өте майда өнімдер түрінде (Монпасье, Цветной горошек және т.б.) шығарады. Салмасы бар карамель карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды: жеміс-жидек салмалы - үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.); ликері салмамен - қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.); бал салмамен – бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой улей, Пчелка және т.б.); помадка салмамен - қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная, Мечта және т.б.); сүт салмамен - қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерімен, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.); жаңғақ салмамен - қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады (Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.); марципан салмамен - қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.); майлы-қант салмамен - қант ұнтағы мен кокос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.); араластырған салмамен- қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады (Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.). Сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі. жүктеу/скачать 53,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|