Дәріс кондитер өнімдері
жүктеу/скачать 53,49 Kb.
|
Дәріс 7
| Галеттер – тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер.Рецептурасына байланысты галеттер үш топқа бөлінеді: І- жай, құрамында май мен қант жоқ; ІІ – жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ қанты жоқ; ІІІ –емдәмдік, маймен және қантпен.
Жай галеттер 1, 2-ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход (2-сортты ұннан жасалған). Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика. Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17%) және майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12 және 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионет, Режим. Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын. Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 г-нан қораптарға, пачкаларға, 15 кг-нан жәшіктерге, май-қоспалы печеньені 5 кг-нан салады. Печеньені құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18оС температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау мерзімі: қантты және созылмалы печенье – 3 айға дейін, май-қоспалы – 15 күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер – 1 айдын 6 айға дейін, галеттер – 1,5 айдан 24 айға дейін. Пряниктер –татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалаппыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады. Пряник өнімдерін 18оС температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін. Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер. Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады. Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін. Вафли өндіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады. Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан (10%-дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданады. Салмалы вафли: жемісті салмамен – Школьные, Фруктовые, Таежные және т.б.; помадалы салмамен – Фруктово-помадные; жаңғақ салмамен – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; майлы салмамен – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б. Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кофелі және шоколадты. Вафли беттерін өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау). Вафлиді 250 г-нан пачкаларған немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады. Өлшеніп сатылатын вафлиді 16 кг-нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады. Вафлиді 18оС дейін температурада және 65-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай, салмамен – 15 күннен 2 айға дейін (түріне байланысты). жүктеу/скачать 53,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|