Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
микро 11)
| Аралас ашу өнімдері. Айран – дайындау үшін құрамында мезофилдік сүт қышқылды
микроорганизмдер мен ашытқылар бар арнайы қор пайдаланылады. Мұндай симбиоз – микроорганизмдерді бір қоректік ортада ұзақ уақыт өсірудің нәтижесі. Сырттай қарағанда айран қоры дұрыс емес пішінді ақшыл-сары түсті, протеиндік құрылым. Ол құрғақ және ылғалды болуы мүмкін. Бірінші жағдайда консистенциясы тығыз болса, екінші жағдайда – бос, жұмсақ болады. Құрғақ қор белсенді емес. Сондықтан оны пайдаланар алдында 12-24 сағатқа қайнатылған және 30°С-ге дейін салқындатылған суға, содан кейін пастерленген жылы сүтке салады. Осы уақыт ішінде қор ісінеді және оларды жуып алған соң айран дайындау үшін қажетті ұйытпа ретінде қолдануға болады. Пастерленген сүтті айран қорымен 20°С-де, кейін 10°С температурада ұйытады. Ұйытқы құрамына әртүрлі микроорганизмдер кіретін болғандықтан, температураны реттей отырып, олар туындататын процестердің өтуін өзгертуге болады. Айранды 15°С-ден төмен температурада ұстау ашытқылардың дамуына және ашу өнімі – спирттің көбеюіне мүмкіндік береді. Одан жоғарырақ температурада сүт қышқылды микроорганизмдер жақсы дамып, сүт қышқылының мөлшерін арттырады. Өнім пісіп-жетілу уақытына байланысты үш түрге бөлінеді: әлсіз (бір тәуліктік), орташа (екі тәуліктік) және күшті (үш күндік) айран. Ұстау уақытын ұзартатын болсақ, сәйкесінше спирттің мөлшері (0,2; 0,4; 0,6%) және қышқылдық көрсеткіштері (90, 105, 120°Т) артады. Егер қаймағы алынбаған сүт пайдаланылса айран майлы болады. Майсыздандырылған айранда протеин көп, ал май мүлдем жоқтың қасы. Кавказ айраны қант және сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылардан тұратын ұйытқы қосылған сүттен дайындайды. Мұндай өнімде спирт пен көмір қышқыл газы көп мөлшерде түзіліп, айранға ащы дәм береді. Қымыз – диеталық, жеңіл сіңірілетін сүт қышқылды сусын. Оны бие сүтінен дайындайды. Қымызға ұйытқы ретінде құрамында ашытқы, болгар таяқшасы және термофилдік стрептококкалар бар қор пайдаланылады. Дайын өнімде ашытқы мен сүтқышқылды таяқшалар ғана болады. Бұл ұйытқы қосылғаннан кейін орта реакциясының тез арада төмендеуімен (4,0-4,2) түсіндіріледі. Бие сүтінің буферлігі сиыр сүтімен салыстырғанда төмендеу болады. Мысалы, бие сүтінің қышқылдығы 110°Т-де орта реакциясы (рН) 3,47 болса, сиыр сүтінің қышқылдығы 240°Т болғанда орта реакциясы 3,52-ге тең. Дайын қымызда сүтқышқылды таяқшалар және ашытқылардың болуы осымен түсіндіріледі. Таяқшалар – факультативтік анаэробтар, ал ашытқылар – аэроб. Сондықтан, өнімді жиі араластыру нәтижесінде ортаға ауадағы оттегі еніп, ашытқылардың жақсы дамуына мүмкіндік туады. Сүт қантын ыдырататын ашытқылар туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін зат түзеді. Осыған байланысты қымызды туберкулезге шалдыққан адамдарды емдеуде пайдаланады. Қымыз жөке немесе емен күбілерде дайындалады. Жаңа сауылған бие сүтіне 25°С-де 10-15% ұйытқы қосып, піскекпен араластырады. Бұл жағдайда өнімнің қышқылдығы жоғарылап, 60-70°Т-ге дейін жетеді. Қымызды бөтелкеге немесе басқа да ыдыстарға құйып, аузын жабады да, 1-2 сағаттан соң салқын жерге қояды. Спирт мөлшері мен қышқылдыққа байланысты қымызды үш түрге бөледі (9-кесте). Шұбат – түйе сүтінен дайындалынатын сүт қышқылды өнім. Шұбат пастерленбеген сүтке ұйытқы ретінде дайын өнімнің 10-40% қосу арқылы әзірленеді. Ұйытқыда сүт қышқылды таяқша (стрептобактериялар), сүт қышқылды стрептококкалар және лактозаны ыдырататын ашытқылар болады. Сүтті ұйыту 25-30°С температурада 3-4 сағат ішінде жүзеге асырылады, 8 сағаттан соң өнім пайдалануға дайын болады. Шұбат диеталық өнім және емдік мақсатта қолданылады. Оны асқазан-ішек аурулары, туберкулез және цинганы емдеуде пайдаланады. Шұбатты ұйытқы құрамына кіретін таза өсіндіні пайдаланып, пастерленген сүттен де дайындауға болады. 9-кесте. Спирт мөлшеріне және қышқылдыққа байланысты қымыздың сипаттамасы Қымыздың түрлері Спирт мөлшері, % Қышқылдық, °Т Әлсіз 1,0 дейін 60-80 Орташа 1,75 дейін 81-105 |