Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
Микроорганизмдер тудыратын ет кінараттары
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
микро 11)
| Микроорганизмдер тудыратын ет кінараттары. Еттің шіруі – өнімнің жетілу
кезеңінен соң басталатын процесс. Ет шіріткіш микробтар үшін жақсы қоректік орта болып табылады. Олардың әсерінен протеиндер әуелі пептондар мен альбумоздарға дейін, сонан соң аминқышқылдарына дейін ыдырайды. Еттің аэробты және анаэробты микробтардың әсерінен шіруі бір мезгілде өтуі мүмкін. Протеиндерді E.coli, Proteus vulgaris, Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Вас. mycoides коккалар және т.б. ыдыратады. Протеинді заттар аэробты жағдайда толық ыдыраған кезде көмір қышқыл газы, сутегі, аммиак, H2S, азот, гипофосфаттар түзіледі. Аэробтар бастапқы кезде еттің үстіңгі қабатында болады, ал кейінірек оның теріңірек жатқан ұлпаларына енеді. Шіру процесін бірнеше кезеңге жіктеуге болады. Әуелі дөңгелек пішінді микробтар басыңқылық көрсетеді, сонан соң спора түзбейтін бактериялар көбейе бастайды, ал соңында оларды бациллалар алмастырады. Еттің беті біртіндеп жұмсарып, шырыштана түседі, өнімнің түсі өзгеріп, иістене бастайды. Етті бүлдіретін анаэробты микробтардың қатарына негізінен клостридиялар жатады (Cl.perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes және т.б.). Олар еттке әдетте ішек арқылы енеді. Клостридиялар еттің тереңірек қабаттарында өсіп-өніп, тек протеиндерді емес, сонымен қатар көмірсуларын және майларды ыдырататын протеолиттік және сахаролиттік ферменттерді бөліп шығарады. Осының салдарынан индол, скатол, H2S, меркаптоэтанол, аммиак, май қышқылы және т.б. шірудің жағымсыз иіс шығаратын өнімдері пайда болады. Етті пісіру кезінде бұл өнімдер толығынан залалсыздандырылмайды міне сондықтан да мұндай тағамды пайдаланған адамның уланып қалу әбден мүмкін. Еттің қышқылдануын әдетте гликогенмен бай ет өнімдерінде (мысалы, бауырда) байқауға болады. Бұл процесті бұлшық еттің көмірсуларын ыдырата органикалық қышқылдарды түзетін психрофильді Lactobacterium туысына жататын микроорганизмдер, Microbacterium тұқымының өкілдері және ашытқылар қоздырады. Мұндай ет жұмсарып, сұрғылт түске боялады, өнімнен жағымсыз қышқыл иіс шыға бастайды. Ашу өнімдері шіріту микробтарының өсіп-өнуін тежейді, бірақ зең саңырауқұлақтары үшін қолайлы жағдай қалыптастырады. Соңғылардың тіршілік өнімдері болып табылатын аммиак пен азоттық қосылыстар ортаны бейтараптандырып, шіріткіш микробтардың өсіп-өнуіне жол ашады. Осығын орай, қышқылдану белгілері бар еттің пайдалану жолын зертханалық зерттеулердің нәтижесіне сүйене отыра анықтайды. Еттің зеңденуін Mucor, Aspergillus, Penicillium және т.б. туыстарға жататын саңырауқұлақтар тудырады. Олар ет бетіне қоршаған ортадан спора түрінде түседі. Бұл саңырауқұлақтардың өсіп-өнуі үшін ауа және қоңыржай температура керек. Алайда температура 10°С жақындаған кезде саңырауқұлақтардың өсуі баяулайды. Зең саңырауқұлақтары ферменттерінің көмегімен майлар мен протеиндерді ыдыратып, ортаның рН жоғарлатады, еттен көгерген иіс шыға бастайды. Етті зеңденуден сақтау мақсатында мұздатқыш камераларында тазалықты сақтап, дезинфекция жасап, етті тиісті ылғалдықта ұстау абзал. Алайда, мұздатылған еттің те зеңделуі мүмкін. Айталық, ылғалды жағдайда -5°С -10°С температурада мұздатылған етте Thamnidium, Rhizopus және Cladosporium тұқымдарының түрлері өсіп-өне алады. Саңырауқұлақтар еттің азоттық заттарын азайтып, сілтілігін жоғарлатады және протеиндер мен майларды ыдыратады. Мұндай еттен борсыған иіс шығып тұрады. Еттің пигменттенуі оның бетінде пигмент түзетін бактериялардың өсіп-өнуінен пайда болады. Мысалы, Serratia marcescens қызыл, Sarcina flava сары, Pseudomonas aeruginosa көк,Pseudomonasn fluorescens жасыл түсті колонияларды қалыптастырады. Пигмент түзушілердің қатарында Rhodotorula және Torula тұқымдарына жататын ашытқылар, сарциналар және басқа аэробты бактериялар да бар. Мұндай микробтардың дені еттің сапасына айтарлықтай әсерін тигізбейді және улы заттарды түзбейді. Еттің жалтырауын тудыратын микроорганизмдер – тек балауса өнімде ғана өсіп- өне алатын фотобактериялар. Кейінгілердің тобына спора түзбейтін грам-теріс және грам- оң таяқшалар, коккалар және вибриондар жатады. Олардың өкілі ретінде жылжи алмайтын, коккатәріздес таяқшаны – Photobacterium phosphoreum-ді айтуға болады. Олар теңіздерде тіршілік ететін аэробтар, ал ет бетіне оны балықтармен бірге сақтау кезінде түседі. Жалтырау – оттегі мол ортада орын алатын тотығу процесі. Бұл құбылыс бактериялардың құрамында люцифераза ферментінің қатысуымен тотығатын фотогенді заттың – люцифериннің болуымен түсіндіріледі. Фотогенді бактериялар психрофильді қатаң аэробтар. Олар етте ешбір өзгеріс туғызбайды, олардың өнімде болуы еттің балаусалығын көрсетеді. Шіріткіш микробтардың пайда болуымен фотобактериялардың тіршілік әрекеттері тоқталады. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|