Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүттің микробтық ақаулары. Сүтте антимикробтық қасиеттерінің жойылғанда және
оны дұрыс сақтамағанда зиянды микрофлора дамып, өнім бұзылады. Көбінесе сүтке аммонификаторлар (шіру микробтары), зең саңырауқұлақтары, майқышқылды бациллалар, кейде жұқпалы аурулардың қоздырғыштары түседі. Аммонификаторлар әдетте өздерінің әсерлерін бейтарап немесе әлсіз сілтілі ортада сүтқышқылды микроорганизмдер дамығанға дейін немесе зең саңырауқұлақтары мен ашытқылар кезеңінен соң, сонымен қатар төменгі температура жағдайында да көрсетеді. Протеиндердің ыдырауы нәтижесінде сүттің консистенциясы өзгеріп, газ пайда болады және дәмі ашқылтым тартады. Май қышқылды микробтар топырақта, өсімдіктерде, күтім құралдарында көп мөлшерде болады және сүтке тазалықты сақтамағанда түседі. Анаэробтық жағдайда олар сүт қантын май қышқылы мен газ түзе ыдыратады. Өнімде жағымсыз иіс және ашқылтым дәм пайда болады. Пастеризация өнімнің сақталуын қамтамасыз ете алмайды, өйткені бұндай әдіспен өңдегенде майқышқылды микробтардың споралары өлмейді. Зең саңырауқұлақтары сүттің бетінде дамып, майларды ыдыратады және оған ашқылтым дәм мен шөптің иісін береді. Саңырауқұлақтардың споралары жем-шөпте, малға күтім көрсету құралдарында кездеседі және көп жағдайда солар арқылы сүтке түседі. Өнімді ұзақ сақтағанда қышқылдық артып, саңырауқұлақтардың өсуіне қолайлы жағдай туындайды. Ішек таяқшасы (эшерихиялар) сүтке түскеннен кейін қышқыл және газ түзе лактозаны ыдыратады. Сүт тез ұйып, сапасы нашарлайды. Газдың жинақталуымен сүттің тығыз массасы жарылады және кейінірек ыдырап кетеді. Ішек таяқшасымен ластанған сүт - сыр және басқа да өнімдерді дайындауға жарамсыз. Бұндай сүттен дайындалған сырда ауа көпіршіктері өте көп және олар бір-бірімен қосылғанда бос қуыстар пайда болады. Осының нәтижесінде өнім өзінің қоректік құндылығы мен тауарлық түрін жоғалтады. Желінсау, туберкулез, аусыл және басқа да аурулар кезінде сүт сарғыш немесе көгілдір түске боялады. «Ғажайып» таяқша бактериясы, сондай-ақ сібір жарасының соңғы кезеңі, геморрагиялық желінсау және басқа аурулар сүтке қызыл түсті рең береді. Кейбір микрококтар және бациллалар сүттің консистенциясын өзгертеді, ол тұтқыр және созылғыш болып келеді, ал желінсау кезінде мақта тәріздес тұнба пайда болады. Сүт арқылы берілетін жұқпалы аурулар. Патогендік микробтар сүтке ауру жануарлардан және оларды тасымалдаған немесе өңдеген кезде қоршаған ортадан да түседі. Сүт арқылы берілетін микробтарды екі топқа бөледі. Бірінші топқа жануарлар мен адамдарға ортақ аурулар – зооноздар (туберкулез, бруцеллез, аусыл және басқалары), екінші топқа – адамнан адамға берілетін аурулар (дизентерия, дифтерия, ішек сүзегі, қызамық) жатады. Ауыл шаруашылығы саласының мамандарын бірінші кезекте зооноздар қызықтыруы тиіс. Туберкулез. Қоздырғышы қоршаған ортаға сүтпен бөлінетін созылмалы індет. Бұндай ортада микобактериялар он күнге, салқын жердегі сарымайда 300 күнге, сырда 200 күнге дейін сақталынады. Желіннің туберкулезі кезінде сүттің консистенциясы сұйылып, мақтатәріздес тұнба байқалады, түсі жасыл-сарғышқа өзгереді. Мұндай сүтті қайнатқаннан кейін бордақылауда тұрған малға беруге болады. Бруцеллез - созылмалы ауру. Салқындатылған сүтте бруцеллалар 8 күн, мұздатып қатырылған сүтте – 60 күн, ашытылған сүтте – 4 күн, кілегейде – 10 күн, майда – 40-60 күн, сырда – 40 күнге дейін сақталынады. Бруцеллалар жоғары температура әсеріне төзімсіз, 65°С-де олар 15 минуттан кейін, ал 70°С-де 5 минуттан соң өледі. Ауру малдан алынған сүтті 70°С-де 30 минут пастерлейді. Аусыл – жіті өтетін, аса жұқпалы індет. Аусыл вирусы жаңа сауылған сүтте 12 сағатқа дейін, ал салқындатылған өнімде екі аптаға дейін тіршілік етеді. Аусылмен ауыратын малдан алынған сүтті 80°С-де 30 минут пастерлейді немесе 5 минут қайнатады. Зарарсыздандырылған сүтті ерітілген майға дейін айналдырады, ал ол мүмкін болмаған жағдайда малды азықтандыру үшін пайдаланады. Сальмонеллездер – сүтпен бірге адамның ішегіне енетін сальмонеллалар немесе олардың токсиндері тудыратын асқазан-ішек жолының жіті ауруы. Сүттің сальмонеллалармен ластануының көзі - ауру жануарлар, жем-шөп, су және малды күтіп- бағушы адамдар. Осы індетпен аурып сауыққан адамдар ұзақ уақыт бойы салмонелла тасымалдаушы болып қалуы ықтимал. Желінсау - сүт безіне микробтардың енуінен пайда болуы мүмкін. Жұқпалы желінсаудың 90%-дан астамын стафилококкалар мен стрептококкалар туындатады. Энтеротоксигенді стафилококтар адамдардың, әсіресе балалардың улануының себепшісі болуы мүмкін. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|