Органолептикалық талдау әдістері

39 
Айыру әдістерін бағаланатын үлгілер арасында айырмашылық бола ма, 
соны анықтау үшін қолданады. Осы топтың кейбір әдістері бар 
айырмашылықтарды сандық бағалауға мүмкіндік береді. Айыру әдістерін дәм 
айырушылардың сенсорлық қабілеттіліктерін тексергенде де кеңінен 
қолданады. Айыру әдістеріне жұптық салыстыру, үшбұрышты, дуо-трио және 
басқаларды жатқызуға болады. 
Сипаттау 
әдістерінің 
көмегімен 
өнім 
сапасын 
анықтаушы 
параметрлерді қосындылауға, өнімнің осы қасиеттерінің интенсивтілігін 
қарастыруға болады, яғни қасиеттердің профилін тұрғызуға болады (мысалы, 
дәмнің, иістің, өнім консистенциясының профилдері). Сипаттау әдістерін 
қолдану мамандардың жақсы дайындалған топтарын қосуды талап етеді. 
Органолептикалық талдаудың әдіснамасында сипаттау әдістерінің маңызы зор.
Өнімді толық сипаттаған кезде ғана және сипатталған қасиеттер көріну 
интенсивтіліктері бойынша таңбаланса, өнімнің нақты айырмашылғын табуға 
болады. 
Өнімнің өзгеруі өте баяу жүруі мүмкін, тағамдық қосындыларды 
енгізгеннен шикізаттың қасиеттері мен құрамының біртіндеп өзгеруіне 
байланысты тіпті білінбейді. 
Сипаттаушы әдістер профилдік талдауда және өнімдердің сапасын 
бағалаудың балдық жүйесінде кеңінен қолданылады.
Дәм айырушылардың біліктілігі мен дайындығына байланысты 
органолептикалық әдістерді бөлуге болады: 
- тұтынушылық, оның негізіне қажеттілік шкаласы жатады;
- сол немесе басқа импульстің интенсивтілік шкаласына негізделген 
аналитикалық. 
Тұтынушылық баға қарапайым, қол жетімді және бір мақсатты ғана 
көздейді: өнім ұнай ма немесе ұнамай ма, соны анықтау. Бағалайтын комиссия 
20 адамнан, ең дұрысы 30-40 адамнан кем болмауы керек. 
Тұтынушылық бағалау әдістері. Рецептуралар 
мен 
технологиялық 
режимдердің өзгеруіне байланысты тұтынушылардың көзқарасын тексеруді 
өзінің мақсаты ретінде қояды. Біруақытта жаңа өнім мен дәстүрлі әдіспен 
дайындалған өнімді бағалау қажет. Тұтынушылар әртүрлі болғандықтан, келесі 
шарттарды сақтау ұсынылады.
Өнімді бағалауға өнім өтетін аймақтардағы тұтынушыларды шақыру 
керек. Сонымен қатар өнім қандай адамдарға арналған сол адамдар 
категориясының пікіріне жүгіну керек. Мысалы, балаларға арналған өнімнің 
сапасын бағалауға сәйкес жастағы балаларды және олардың ата-аналарын тарту 
керек. Жаңа емдәмдік өнімдерді бағалау үшін арнайы диета ұстап жүрген 
адамдарды шақыру керек. Құрамында сахарозаның ауыстырғыштары бар 
кондитерлік өнімдерді бағалауды диабетпен ауырып жүрген адамға бағалатқан 
жөн, ал жабыспайтын нандарды сәйкесінше диета ұстап жүрген адам жақсы 
бағалай алады.
Егер бір тауарлы топтағы дәмін айыратын өнімдерге дәм айыруды 
жүргізу ережелерімен және қолданылатын әдістерімен танысқан, бұрын 

40 
бағалауға қатысқан тұрақты бағалаушылар ұжымын шақырғанда тұтынушылар 
бағасының нәтижесі сенімдірек болады.
Тұтынушылық бағалауды жүргізгенде дәм айырушылар бағаланатын 
үлгіні есте сақтау бойынша салыстыру арқылы қарапайым әдісті немесе 
бақылаушы үлгінің белгілерімен тағамдық немесе дәмдік өнімдердің белгілерін 
салыстыруға негізделген бақылаушы үлгі бойынша бағалаудың жетілдірілген 
әдісін қолдануға болады.
Тұтынушылық бағалауда көбінесе қолданылатын қажеттілік шкаласын 
пайдаланатын қолайлылық және артықшылық жүйесі жақсы сынаманы бөліп 
алуға, рецептураның, шарттары мен сақтау мерзімінің, технологиялық 
режимнің және т.б. өзгерісі сияқты қандай да бір факторларға тәуелді 
қажеттілік дәрежесін бөлуге мүмкіндік береді. Жағымсыздық пайызы әр үлгінің 
жағымсыз бағаларының бағалаудың жалпы санына қатынасы арқылы 
есептеледі.
Тұтынушылық қажеттілік сапаны бағалаудағы маңызды критерий болып 
табылады, бірақ тұтынушының өнімге көзқарасы объективті (экономикалық, 
жарнама) де және субъективті (әдет, теріс ұғым және т.б.) де факторларға 
тәуелді.

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: