Дипломдық ЖҰмыс мамандығы «5В072800 Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»
Өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдері
жүктеу/скачать 203,81 Kb.
|
dip -osimdik-tektes-tagamdyq-may-ondirudin-tehnologijalyq-urdisterin-zertteu-2018-54
- Бұл бет үшін навигация:
- 3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI
| Өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдері
Өсімдік майларды өндіру кезіндегі қосалқы өнімдері – экспеллерлі жмых, күнжара, майлы дәндердің қабықтары (лузга, шелуха). Экспеллерлі жмых (соңғы престелгеннен соң) және күнжара – малға тамаша ағзалы жем болып табылады. Дән қабықтары (лузга, шелуха), гидролиз өндірісінде пайдаланылады. Рафинациялаудың қосалқы өнімдері: фосфатид концентраты, соапсток, госсипол антранилаты. Фосфатидті концентрат тамақ өнеркәсібінде кең пайдаланылады: маргарин және аспаздық майлар өндірісінде, кондитерлік және нан-тоқаш өндірісінде, оны медицинада да пайдаланады, сонымен қатар жем-шөп мақсатында. Соя және күнбағыс майынан алынатын фосфатид концентраттары тағамдық жоғары, 1-ші, 2-ші сорттарға және жемдік болып бөлінеді. Жоғары сортты концентраттар дезодорациялануы қажет. Тағамдық жоғары сортты концентраттар 20 °С температурада иіссіз, әлсіз дәмді, немесе дәмсіз фосфатидтер болып келеді. 1-ші және 2-ші сортты концентраттар алғашқы майда болатын әлсіз дәмді болады. Жемдік концентраттар ағынды және паста түрдегі консистенциялы болады. Шіріген, ащы, немесе басқа да белгісіз иіс болмауы керек. Госсипол антранилаты майдан госсиполды антранил қышқылымен шығарғанда пайда болады. Ол жарық-қоңырдан күнгірт-қоңырға дейінгі түстегі, өзге иіссіз тауар өнімі. Ол халық шаруашылығының әр түрлі салаларында пайдаланылады, сонымен қатар резинотехникалық заттар өндірісінде. Соапсток, жоғарыда айтылғандай, нейтрализация үрдісі кезінде пайда болады. Оның бағалы бөлімі болып сілтімен байланыстағы бейтарап май және майлы қышқылдар саналады. Көп жағдайда соапстоктар концентрирленгеннен соң (олар 50 ден 92 % дейін су) сабын қайнатуға жіберіледі. Бірақ кей кезде май тарату жүргізіледі, содан соң бөлінген майлы қышқылдарды дистилляция жасайды. Осындай әдіспен алынған жоғары сапалы майлы қышқылдарды ашық түсті сабын жасауда пайдаланады. 3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI Өсiмдiк майын партия бойынша қабылдайды. Әр партияның өз құжаты оның сапалығы жайында жазылады немесе болады: өндiрушiнiң аты-жөнi, оның тауар белгiсi, адресi, массасы, цистерна номерi, майдың сорты және аты- жөнi, бақылау нәтижесi, стандарты [6]. Әр партиядан проба алынуы тиiс. Май сақтағыштардан проба алу: оның барлық биiктiгi бойынша проба алады, оныңсиымдылығы 500 см3. 10 см тереңдiкте бiрiншi пробаны алады, сосын әр 30-100 см сайын алынуы керек, май сақтағыштың белгiленген жерiне дейiн. Цистернадан үлгі алу негiзi майдың тығыздылығы анықтау үлгi алушының мөлшерiмен цистернаның сиымдылығына байланысты. Темiржол цистерналарынан үлгi алғыш алады. Үлгi алғышты жаймен цистернаға түсiргенде ол төмен түскен сайын оның iшi маймен толады. Ол түбiне тигенде үлгi алғыштың аузын жабады. Бутылкалардан үлгi алу МЕМСТ 18321-73 бойынша жүредi. Әр бутылкадан үлгi алу үшiн оны араластырып отыру керек. Дәл үлгi алу үшiн оны диаметрi 10 мм металды трубкамен алады. Ол трубканы саусақпен басып тұрып бутылканың түбiне дейiн түсiрiп, сосын шығарып алады. Бiрiккен үлгiнi араластырып, сосын оны 2000 см3 дейiн қысқартады да 500 см3 2 таза, құрғақ бутылкаға құяды. Майды тазалау тәсiлi бойынша оны тазартылмаған, гидратталған және тазартылған деп бөледi [7]. Тазартылмаған май дәндерiне бөлiнген соң оны механикалық тазалаудан өткізедi. Гидратталған – механикалық тазаланады және гидротталады, тазартылған – механикалық тазаланады, гидротацияланады, нейтралданады ол егер қажет болса иіссіздендіріледі. Тазартылған май (иіссіздендірілу қолданылған болса) ол мөлдiр т.б, түссiз, дәнi, иiсi жақсы және биологиялық құндылығы төмен болады. Өсiмдiк майларын жалпылай алғанда оның 70 %-iн күнбағыс майы шығарылады. Оны тазартылмаған, гидратталған және тазартылған қылып та шығарады біріншi екеуi 3 сортты болып шығарылады – өте жақсы, біріншi және екіншіi болып, ол тазартылған май сортқа бөлiнбейдi, ол тек иіссіздендірілген және иіссіздендірілмеген болып бөлiнедi. Жүгерi майы тек тазартылған иіссіздендірілген болып тек жүгерi дәндері шығарылады. Мақта майын мақта дәндерiнен жасайды. Тазаланабаған майда госиипол деген улар боуы мүмкiн, сол үшiн тағамға тек тазартылған май қолданылады. Соя, арахис және күнжiт майларын белгiлi бiр мөлшерде ғана шығарады [8]. Қауiпсiздiктiң және сапаның көрсеткіштері. Өсiмдiк майлары циглерид пен май қышқылдарының қоспасы мен өсiмдiктердiң май алу кезiнде қосылатын заттар жиынтығы. Қосылатын заттарға фосфатидтер, бос май қышқылдары, сабындалмайтын заттар жатады. Тапсырушының сұранысы бойынша өсiмдiк майларын толық немесе кейбiр көрсеткiштерiне ғана жүргiзуге болады. Өсiмдiк майларының сапа көрсеткiштерi. Өсiмдiк майлары мына түрлерге бөлiнедi: күнбағыс, жүгерi, соя, тазартылған мақта, қыш, раис, кокос, арахис, зығыр, пальма және пальмоядр майлары. Өсiмдiк майларының сапа көрсеткiштерi. Өсiмдiк майларының сапасына мына көрсеткiштер жатады: тағамдық және биологиялық бағалығы. органолептикалық көрсеткiштері. физикалық-химиялық көрсеткiштерi. қауiпсiздiк көрсеткiштерi. Өсiмдiк майларының тағамдық бағалылығын циглицеридтер айқындайды, олар майдың түрiне тән және өсiмдiк майының түрiн анықтағанда пайдаланады. Әртүрлi майлардың май қышқылдары да әртүрлi. Сұйық өсiмдiк майларының ерекшелiктерi: олар да алмастырылмайтын май қышқылдарының көп мөлшерде болып, адам ағзасында көптеген зат алмасу үрдiстерiне қатысып, соның iшiнде ағзадан артық холестириндi шығарып адамның иммунитетiн жоғарылатады [9]. Төменгi молекулалық май қышқылдарының майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанын көрсетедi, неге десеңiз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседi. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары көп мөлшерде, соған байланысты 10-12 °С-та майланады, ал 0-5 °С-та тұнба түзiп қатады, бұл майдың сапасыздығын көрсетедi. Салаттық мақта майы, тазартылған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-8 °С-та салқындатқаннан кейiн алынады, сол себептi салқындатқанда тұнба түзiлмейдi. Рапс майының басқа майлардан өзгешелiгi құрамында 30 % эрук қышқылы бар, осыған байланысты май ағзада нашар ыдырайды да қиын сiңедi, сол себептi тағамдық бағалылығы және нағыз қуаттылығы да төмен [10]. Пальма және пальмоядро майларының құрамында көп мөлшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзiмi ұзарған сайын көбейе бередi, сол себептi майдың жағымсыз дәмi пайда болады. Ал майдың өздiгiнен гидролиздену қасиетi глицеридтердiң ыдырауына қатты әсер етедi. Осыған байланысты сақтауға шыдамдылығын көтеру үшiн тағамдық пальма және пальмоядро майына антоксидант, синергистер және басқа тағамдық қоспалар қосады. Өсiмдiк майларының биологиялық қасиетiн сипаттайтын факторлардың бiрi, оның құрамындағы фосфатидтер. Фосфатидтер маңызды физиологиялық роль атқарады: тор аралық зат алмасу, нерв және ми ұлпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен iшкi ағзаларының құрамына кiредi, қан тамырларының қабырғаларында холестериннiң қабаттануын қамтамасыз етедi. Өсiмдiк майларында фосфатидтердiң мөлшерi 0,02-ден 4,5 %, ал алу рафинадталу тәсiлiне байланысты оданда көп болады, әсiресе тазартылмаған майларда көп мөлшерлi. Фосфатидтердiң болуы майдың лай сияқты болуын көрсетедi, тұнбаның пайда болуына әсер етiп, өнiмнiң тауарлық түсiн төмендетедi. Фосфатидтер ауадағы оттегiмен тез тотығады, қатты күңгiрттенедi, ол майдың тұтыну қасиетiн төмендетедi және бұзылуын тездетедi. Сондықтан сапа көрсеткiшi “тұнба” белгiлi бiр шамадан асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту үшiн майды гидрализациялайды [11]. Барлық өсiмдiк майларының iшiнде стериндер бар, бiрақ олар азғантай мөлшерде. Стериндердiң iшiндегi ең көбi – синостерин. Холестерин өсiмдiк майларының iшiнде кездеспейдi, сол себептi әртүрлi диетикалық тамақтардың құрамына қосуға болады. Силостерин iшекте нашар сiңiрiледi, ол холестеринмен қосылған уақытта, холестериннiң сiңiмдiлiгiн азайтады, бұл холестериннiң қандағы мөлшерiн төмендетуге мүмкiндiк бередi. Майда еритiн витаминдердiң (А, Д, Е, К) өсiмдiк майында көп мөлшерде кездесетiнi тек витамин Е. А витаминi өсiмдiк майларында кездеспейдi балық және теңiз сүтқоректiлерiнiң бауырларынан алынатын А витаминiнiң концентаты мен синтетикалық препарат – А витаминiнiң атцетаты арқылы көбейтуге болады. Бiрақ А витаминi ауаның оттегiмен тез тотығады да, әсiресе жарықта, өзiнiң биологиялық активтiгiн жоғарылатады. Е тобының витаминдерi – токоферол сегiз түрлiгi кездеседi, бiр-бiрiмен құрылымы мен қасиеттерi бойынша ерекшеленедi. Өсiмдiк майында Е витаминiнiң төрт түрi кездеседi – олар бiр-бiрiнен биологиялық және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленедi. Тотығуға қарсы қасиетiне байланысты шокоферолдар өсiмдiк майын тотығудан сақтайды, ол адамның организмiне түскен кезде зат алмасуын дұрыстап, организмнiң қартаюын тежейдi. Токоферолмен арахис, соя, мақта, жүгерi майлары бай, соның iшiнде Е витаминiнiң активтiлiгiмен тотығуға қарсы күнбағыс, соя майлары көзге түседi.Токоферолдық өсiмдiк майларындағы мөлшерi, оның май алатын шикi затына, майды алу тәсiлiне, тазалау деңгейiне, сақтау тәсiлi мен мерзiмiне байланысты. Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында болады 180-250 мг % [12]. Өсiмдiк майларында бағалы биологиялық заттар пигмент каротиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзiне тән түс бередi: Каротиноидтар әр түрлi сарғыш түс, хлорфил – жасыл. Көпшiлiк өсiмдiк майлары күнбағыс, жүгерi, қыша т.б сары түстi болады, ал кейбiр майларда жасыл түс каратинойдтердiң сарғыш түсiмен жасырылынады олар зәйтүн, соя, рапс майлары. Каротин А витаминiнiң провитаминi, адам организмiнде бiр молекула каротинiнен екi молекула А витаминi түзiледi. Сұйық өсiмдiк майында каротиннiң мөлшерi 0,4-0,17 мг % дейiн. Каротин жас пальма майында көп мөлшерде кездеседi (50-200 мг %), соның арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сақтағанда, әсiресе жарықта каротиндер тотығып өзiнiң түсiн жоғалтады, ал май түссiзденедi [13]. Мақта дәнiнде, шикi мақта майында улы қара пигмент госсинол болады, ол тазартылған кезде толық жойылады. Тағамға тек қана тазартылған мақта майы қолданылады. Физикалық-химиялық көрсеткiштерi. Қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Ол бос май қышқылдарының сақтау үрдiсiндегi майдың ыдырау санын көрсетедi. Қышқылдық сан 1 г майдың құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi калий сiлтiсiнiң мөлшерiн көрсетедi. Қышқылдық сан көп болған сайын майдың жастығы төмен болады. Асқан тотық саны – майдың тотығу деңгейiн, ол асқан тотық қосылыстарының (асқан тотық және гидроасқан тотық) майды сақтаған кезде, әсiресе жарық жерде, жиналғанын көрсетедi. Асқан тотық саны 1 кг өнiмде оттегiнiң миллиомоль мөлшерiмен есептеледi және Д маркалы майларға (күнбағыс, жүгерi) белгiлi бiр шамаға дейiн нормаланады. Жаңа өндiрiлген майда асқан тотық саны сақталған майға қарағанда әлде қайда төмен болады. Көп тотыққан майда ащы дәм пайда болады. Йодтық саны майдың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейiн көрсетедi, ол 100 г майға қосыла алатын иод мөлшерiмен есептеледi. Йод саны, басқа көрсеткiштермен бiрге тазалығы, табиғаты жөнiнде хабар бередi, себебi әр түрлi майлар әр түрлi қанықпаған май қышқылдарынан (олейн, линолен, эрук, пальмициолеин) құрылады. Мысалы, зәйтүн майында йод саны 74-92, себебi онда бiр рет екi байланысы бар олейн қышқылы көп, ал зығыр майында «сабынданбайтын заттың массалық мөлшерi» көрсеткiшi, май құрамындағы заттық сiлтiлердiң әсерiнен суда еру жағдайында келмеу санын көрсетедi, яғни сабынданбайтынын. Оларға стерол, витаминдер жатады, сонымен қатар өндiру процессiнде майға түсетiн минералдық майлар жатады. Сабынданбайтын заттардың өсiмдiк майларындағы мөлшерi 0,6-1 % шамасында [14]. Рейхерт-Мейссел саны – майдың құрамындағы суда еритiн ұшқыш төменгi молекулалы май қышқылдарының сандық мөлшерiн көрсетедi. Ол 5 г майдағы суда еритiн ұшқыш төменгi молекулалы май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi децинормальдi сiлтi мөлшерiн көрсетедi. Көпшiлiк өсiмдiк майлары үшiн бұл сан көп емес, тек кокос жеке пальмоядро майларында бұл сан көп мөлшерде болады [15]. Поленске саны – майдағы суда ерiмейтiн ұшқыш май қышқылдарының санын көрсетедi. Ол 5 г майдың құрамындағы осы май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi децинормальды сiлтi мөлшерiн көрсетедi. Поленске саны кокос майы үшiн 16,8-18,2, пальмоядро 8-12, ал басқа майлар үшiн бұл көрсеткiш нормаланбайды [15]. Рейхерт-Мейссел және Поленске сандары кокос және пальмоядро майларын және басқа майларға бұлардың қосылғанын айқындау үшiн анықтайды. Қауiпсiздік көрсеткiштерi. Пестицид, ауыр металл және микротоксиндердiң жiберiлетiн деңгейi 1 және 2 кестеде келтiрiлген. 3 кесте
4 кесте
Микробиологиялық көрсеткiштер көпшiлiк өсiмдiк майлары үшiн шектелмейдi. Ал күнбағыс, жүгерi және Д маркалы майлар үшiн мезофильдi, факультативтi анаэроб микроорганизмде, iшек тақтасы тобының бактериялары, патогендi микроорганизмдер, сальмонелла, ашытқы және зеңдi саңырауқұлақтар белгiлi бiр мөлшерде рұқсат етiледi [15]. Органолептикалық көрсеткiштерi. Көпшiлiк өсiмдiк майларының өзiне тән дәмдерi мен иiстерi болады. Дәмi мен исiн бақылауда басқа заттардың, мысалы, ұшатын заттар эфир майы мен ерiтiндiлер, әсiресе бензиндi анықтауға болады. Бұл көрсеткiш майдың жастығын көрсетедi. Ашыған, қыздырған дәмi, борсыған, зең, шiрiген иiсi бар майлар сапасыз деп есептеледi. Майдың түсi оның құрамындағы пигментке байланысты, әртүрлi үдемелi сары түс – каротин және псантофильдiң зәйтүн т.б. әртүрлi жасыл түс – хлорофилдiң, қара-қоңырдан қараға дейiн – госсиполдық болуынан. Жақсы бiлiнетiн түстi рафинадталмаған өсiмдiк майынан көрiнедi. Түсiнiң анықтығы рафинадталмаған май неғұрлым көп өңделген болса, соғұрлым майдың түсi анықтау келедi. Майдың түрiне тән емес түстiң болуы, стандарт нормасына сай болмауы оның осы түрге, сортына сай келмейтiндiгiн көрсетедi [16]. 5 кесте
Майдың мөлдiрлiгi. Майдың әртүрлi қосындылардан тазартылғандығын бiлдiредi. Майдың сорты жоғары болған сайын, онда аз мөлшерде қоспалар болады, ол стандарт талабы бойынша шектеледi. Тұнба белок, шырынды заттар, фосфатиттер майды өңдеу кезiнде май дәндерiнен пайда болады. Аталған заттар майды сақтау кезiнде бұзылуына әкелiп соқтырады, себебi олар тотығуға, глицеридтердiң ыдырауына әсер етедi. Тұнбаға түсу көрсеткiшiне бiрден-бiр тәуелдi көрсеткiш «Фосфоры бар заттардың массалық мөлшерi» ол майдың құрамындағы фосфатиттердiң мөлшерiнен болады. жүктеу/скачать 203,81 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||