Дипломдық ЖҰмысы 5В072700 Азық-түлік өнімдерінің технологиясы Қостанай, 2021
Нан және нан-тоқаш өндірісінде қолданылатын нормативтік-технологиялық құжаттаманы талдау
жүктеу/скачать 3,14 Mb.
|
ДИПЛОМ Улжан3
| 2.2 Нан және нан-тоқаш өндірісінде қолданылатын нормативтік-технологиялық құжаттаманы талдау
Күрделі нан-тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау және өткізу процесін ұйымдастыруға арналған негізгі нормативтік және технологиялық құжаттар мемлекеттік стандарттар (МЕМСТ), санитарлық егулер мен нормалар (Сан-ПиН), біріздендірілген рецептуралардың жинақтары, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдеріне арналған рецептуралардың жинағы, нан және нан-тоқаш өнімдеріне арналған рецептуралардың жинағы, Технологиялық нұсқаулықтар және бұйымдарды өндіру жөніндегі технологиялық (техникалық-технологиялық) карталар болып табылады., кәсіпорын стандарттары және басқа да құжаттар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен наубайханалардың стандарттары адамдардың өмірі, денсаулығы мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында оларды қолдану қажеттілігіне қарай тікелей кәсіпорындарда дербес әзірленеді және бекітіледі. Сондай-ақ, кәсіпорындар стандарттарды әзірлеу, бекіту, есепке алу, өзгерту және жою тәртібін белгілейді. Кәсіпорындар стандарттарының талаптарына сәйкестігі үшін оларды бекіткен шаруашылық қызмет субъектілері жауап береді. Рецептуралар жинағында сипатталған нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде Рецептураларға кейбір өзгерістер енгізуге, өнім өндірудің санитариялық қағидаларын, технологиялық режимін бұзуға, оның тұтынушылық қасиеттері мен сапасының нашарлауына жол бермей, компоненттер тізбесін кеңейтуге рұқсат етіледі. Жинақтар рецептілерінде бұйымдарды дайындау технологиясының ережелері (технологиялық процестердің реттілігі, температуралық режим, өнімдердің өзара алмасушылығы) міндетті болып табылады. Күрделі нан - тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды дайындау кезінде өндірушілер технологиялық және техникалық-технологиялық карталарды, сондай-ақ шикізат пен жаңа бұйымдарды өңдеу актілерін басшылыққа алуы тиіс. Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылады: ҚР СТ 984-2008. Бидай ұнынан жасалған нан. Жалпы техникалық шарттар ҚР СТ 2085-2011. Витаминді-минералды қоспалармен байытылған нан және нан-тоқаш өнімдері. Жалпы техникалық шарттар. ҚР СТ 1081-2002. Тамақ өнімдеріне Технологиялық нұсқаулықтар мен рецептураларды әзірлеу тәртібі. Негізгі ережелер. Алғаш рет енгізілді. МЕМСТ 26987-86. Жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген ақ нан. Техникалық шарттар МЕМСТ 32677-2014. Нан-тоқаш өнімдері. Терминдер мен анықтамалар ТШ 9189-005-00365517-06 Құрғақ бидай глютені. жүктеу/скачать 3,14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|