Әдебиетке шолу 1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы 5

Сальмонеллезалар

Бұл ауру қоздырғыштары тағамдық токсикоинфекциялар арасында айтарлықтай жүргізуші орын алады. Қоздырғыштар-паратифозды топтағы Salmonella бактериялары, бұл американдық ғалым Салмона есімімен аталған, осы салада өз үлесін қосқан.

Salmonella түрдегі бактерия потогенді ішек бактерия тобына жатады. Бұл грамқарсы, спора түзбейді, таяқшалары қысқа, сонымен қатар қозғалмайтын формалары да бар. Қазіргі уақытта 2200-ден астам әртүрдегі сальмонеллалар белгілі.

Үш негізгі сальмонеллалар түрі өмір сүреді: брющной тиф, гастроэнтерит және локальный тип бір немесе бірнеше ағзаларда шоғырланады. Әр сальмонелла штаммы потенсиялды осы үш клиникалық түрдегі инфекцияларды шақыруы мүмкін.

Брюшной тиф және паратифтер ортақ клиникалық ерекшеліктері бар, сондықтан бактерияларда осы ауруларды тудыратын, көп ортақ әсерлері бар. Брюшной тифтегі қоздырғыштар Salmonella typhi және паратифтер Salmonella paratyphi А және В-бұлар майда спорасыз таяқшалар болып саналады, 37°C температурда дамиды. Бұл бактериялар экзотоксиндерді түзбейді, бірақ ауру адамның ағзасында өлген болса клеткадан эндотоксиндер бөлінеді, бұл қатты ауыратын әрімен иемденген. Сальмонеллалар тұрақты бактерия емес болып саналады. Бұл топтағы бактерияларға басқа микроағзаларға қарағанда қолайсыз жағдай қатты әсер етеді..

Температура. Бактериялардың өсуіне оптималды температура 35-37°C болып саналады. Жоғары немесе төмен температуралар олардың өсуін баяулатады. өңдеу температурасы 60°C жоғары болса бактериялардың инактивациясына әкеліп соғады.

Қышқылдар. Қышқылдық көрсеткіші pH 6,0 төмен ортада бактериялар өздерінің қозғалысын жоғалтады. Тұз қышқылды қосқанда pH 3,9 болғанда, сүт қышқылында- pH 40, сірке қышқылында – pH 4,9 бактериялардың өсуінің тежеуінен байқалады. Сірке қышқылын әдетте майонез және салатқа приправа дайындауда қолданылады. Бұл өнімдер жұмыртқадан жұққан сальмонеллалар болуы мүмкін.

Бұл бактериялардың сірке қышқылды ортада әр түрлі концентрацияда өмір сүруін көптеген тәжірбиелер жүргізуі салдарынан байқалады. Бұлардың өмір сүру ұзақтығы технологиялық нормасында қышқылдар 1-ден 6 сағатты құрайды.

Тұз және қант. өмір сүруінің төмендеуі немесе бактериялардың өсуі холрлы натрийда (7-10%) натрии нитратында (0,02%) және сахарозада (60-70%) шақырады.

Басқа химиялық заттар. Сальмонеллаларға хлорлы (0,025-тен 0,05м/г дейін бос хлор) 0,03%-ды сулы перикиспен, сорбинді қышқылмен, ультрокүлгін сәуленумен, антиоксидпен этилиннің қышқылдануымен, пропиониллактонмен, эфирлі майлармен және сульфгидрильді қосылыспен әсер етеді.

Шартты-потогендіге мынандай микроағзалар жатады, бұлар анықталған жағдайда әлсізденген ағзаларда улануға себебін тигізеді. Бұл адамда және жануарларда қалыпты микрофлоралы микроағзалар. Олар топырақта және суда кездеседі.

Тағамдық токсикоинфекциялар шартты-потогенді микроағзаларды шақыратын, тағамға дайын өнімдерді-салаттарды, закускаларды, балық астарын қолданған кезде пайда болады.

Токсикоинфекциялардың пайда болуы өнімде -10*-10*клеткада және 1г көп жоғары титрлі қоздырғыштардың негізделгені. Сондықтан мұндай улану дайын өнімді сақтағанда, тасымалдағанда, сақтағанда гигиеналық және санитарлық шарттарды орындамағанда пайда болады.

Ішек таяқшасының бактерия группасы өте көп санды және құрамына қарай күрделі.

Ішек таяқшасының бактерия группасы-4 топшаларға бөлінеді: Escherichiacoli commune, E. coli citrovorum, E. coli aerogenes, E. paracoli бактериялары. Жиі кездесетіні E. coli commune және E. paracoli болып табылады. Ішек таяқшасының бактерия группасына өте өзгерісті және ол сыртқы ортаға түскенде олар өзінің көптеген мінезді белгілерін жоғалтады.

Ауыратын көзі болып ет және сүт өнімдері табылады (шабылған еттен жасалған дайын тағамдар, айран, ірімшік) және шикі көкөністер мен жемістерден жасалған тағамдар.

Колибактериалды токсикоинфекциялардың клиникалық пайда болуы сальмонеллазамен ұқсақ болып келеді. Инкубациялық кезеңі қысқасы -4-10 сағат. Аурулардың ұзақтығы 1-3 күн.

Аурудың алдын алу профилактикасы мұқият гигиеналық және санитарлық шарттарды сақау өнімдерді өңдеуде, сақтауда, тасмалдауда және сатуда.

Proteus түрдегі бактериялар топырақта, суда, тағамдық өнімде кең тарайды және бұлар шіруге жатады. Бұлар адамның ішегінде кездеседі.

Протейінді бактериялар қозғалысты, кеңіп кетуге тұрақты және жоғары кансентрациялы хлорлы натриға тұрақты, 30 минут 65°C қыздырғанда шыдайды.

Proteus туысты 5 түрдегі бактериялар белгілі, олардың екеуі-P vulgaris және P.mirabilis- энтротоксиндер шығарады (ішек уы). Әдетте бұлардың көзі болып фарш, қанды шұжық, балық, картоптан жасалған тағам жатады.

Ауруды сүт өнімдер, көкөніс, жеміс, салат тудыруы мүмкін. Өнімде Proteus бактериясы болған жағдайда санитарлы гигиеналық режимдерді және олардың сатылу уақытының бұзылғанын көрсетеді. Клиникалық ауыру картинасы сальмонеллезаға ұқсас. Тек қысқа мерзімдіинкубационды кезеңмен ерекшеленеді, айтарлықтай емес температурасының көтерілуімен іште шаншулар пайда болады, құсқысы келеді, іші өтеді. Аурудың ұзақтығы 2-5 тәулік. Энтрококтар (Entrococcus) немесе фекальді стрептококтар-Streptococcus faecalis, адам және жылы қанды жануарларда ішектің қалыпты микрофлора құрамына кіреді. Сонымен қатар бұлар топырақта, суда және өсімдіктерде кездеседі. Entrococcus бактериялары сыртқы ортада үлкен тұрақтылықпен ерекшеленеді және тағамдық өнімдерде ұзақ уақыт сақталады.

Бұлқатырылғанды және қышқыл ортаны жақсы көтереді, кептіруге тұрақты 60°C 30 минуттан кейін өледі.

Инфекция көзі болып адам және жылы қанды жануар немесе бактерия таситындар жатады. Өнімдер энтроккокпен ластануы ішекке түскенде сонымен қатар тамшылы-ауалы арқылы ластануы мүмкін. Әдетте бұл микробтар салаттарда және винегреттерде кездеседі.

Берілген токсикоинфекциялық клиникалық пайда болуы жүректің айнуы, құсқысы келуінен, ішектің ауруынан білінеді. Инкубациялық кезең 3-18сағат. Ауру бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейін созылуы мүмкін.

Clostridium perfringens бактериясы- үлкен грамположительные, жылжымайтын, спора түзетін микроағзалар. Өсу оптималды температурасы 37-43°C. Қышқыл ортада pH 3,5-4,0 және 10-12% хлорлы натридың ерітіндісінде бұл дамымайды. Споралар қайнайды 30-60миут ұстайды, бөлек штамдар 2-6 сағат дейін.

Clostridium perfringens 6 типі бар-А,В,С,Д,Е,F. Бұлар токсин түзуіне қарай бөлінеді-әлсәз токсиннен тосинемеске дейін. Негізгі ролі тағамдық токсикоинфекцияларда Cl. рerfringens типті ұзақтығы болып табылады. Бұл микроб адам және жануар ішегінде болады, топырақта және суда кең таралған, тағамдық өнімдерде де табылған.

Токсикоинфекциялардың көзі болып жануар өнімі (ет және ет өнімдері) және өсімдік (ұн, жем, тәттілер, көкөністер) жатады.

Токсикоинфекцияның клиникалық суреті, Cl. рerfringens А типті шақырылған, аналогиялық гастроэнтериттің симптоматикасы. Бұнда ұзақ мерзімде іш өту, жүрек айну, спазмалар және іштің ауруы байқалады. Инкубайиялық период 5-22 сағат, аурудың ұзақтығы 1-2 тәулік.
Потогенді бактериялармен тудыратын токсикоинфекциялар.
Соңғы уақытта тағамдық өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігін бағалаған кезде Yersinia және Listeria түрдегі бактерияларға көп көңіл бөледі.

Yersinia түрдегі бактериялар-дөңгелек немесе таяқша тәрізді. Микроағзалар, грамқарсы, спора түзбейді факультативті анаэробтар 37°C олар қозғалыссыз, ал айтарлықтай төмен температурада жгутик арқылы араласады. Бұл 15-25°C қатуды көтереді. Ал 60°C 30 минут аралығында бактериялар өседі, ал 100°C 30-40°C өледі. Бұл қатырылған өнімді қолданғанда пайда болатын бактериялардың бірі

Негізгі қоздырғыштардың таратылуы әдетте ет, сүт және өнімді оларды өңдеуде сонымен қатар шикі көкөністер жатады.

Ауру ішекті жаралауы гастроэнтроколит және өткіш аппендицитте мінезделеді.инкубациялық кезеңі бірнеше сағаттан 2-5 тәулікке дейін созылады.

Listeria түрдегі бактериялар-майда аэробты таяқшалар, грамположительные қозғалысты спора және капсула түзбейді. Бұлар табиғатта кең тараған, әсіресе топырақта, суда және теңіз қалдықтарында.

Listeria түрдегі бактерия 7 түрге бөлінеді, олардың ішінде негізгі қоздырғыштар адамдарда ауыр аурулар тудыратын Listeria monocytogenes және сирек кездесетін Listeria seeligeri. Бұлардың даму диапазоны 25-60°C оптимум -30-37°C. Бактериялар 0°C дами алады, қатырукезінде өлмейді, қатырылған қойда листерия 20 күн сақталады, қатырылған шошқада-14 ай, мұзда-5,5 ай. Listeria monocytogenes қышқыл ортада pH 4,7 кем емес өсуін ингибрлейді.

Listeria monocytogenes көптеген тағамдық өнімдерде, соның ішінде шикі сүтте, йогуртта, жұмсақ сырда, қатырылған және консервіленген омармада краб таяқшасында, салаттарда кездескен.
Бактериялды тағамдық улану.
Адам ауыруы тағам өнімінде токсинді микроағзасы бар тағамды қолдануды тағамдық интоксикация деп атайды. Бактериялдық тағамдық интоксикация тобына интоксикация және ботулизм жатады.
Стафилококкты тағамдық улану.
Поптогенді стафилококктытар- Micrococcaceae, туысы Staphylococcus түрі-адам денесінде өмір сүреді, мұрын жұтқышта және іріңді қоздырғыш түрінде белгілі және көптеген басқа қоздырғыштармен белгілі. Staphylococcus туысы бірнеше түрді қосады: негізінде Staphylococcus aureus, түрдегі тағамдық улануды тудырады.

Стафилококкты интоксикация-анағұрлым типті тағамдық бактериалды интоксикация. Бұлар барлық елдерде тіркелген және 30% барлық өткір бактериаларды қоршаған ортаны құрайды.

Температура. S.aureus 10-нан 45°C-ға дейінгі температурада өсуі мүмкін. Оптималды температурасы 35-37°C. Әдетте стафилокок клеткасы 70-80°C өледі, бірақта кейбір түрлері 100°C 30 минут қыздыруға төзімді. Энтеротоксин термостабилен оның толық бұзылуына екі ретті қайнату керек.

Қышқылы. Көптеген белгідегі S.aureus айтарлықтай pH 4,5-тен 9,3дейінгі аралықта дамиды. Стафилококктар қоршаған ортада бөлек түрдегі қышқылдарыдың болуына өте сезімтал.Стафилококктарға сірке, лимон, сүт, шараптасты және тұз қышқылдарымен бактерцидты. Стафилококктың өмір сүруінің азаюы шектеелі pH-та анықталады.

Тұз және қант. Ерітіндіде тұздың және қанттың болуы қоршаған ортаға судың белсенділігіне әсерін тигізеді. Хлорлы натридың 15-20% мөлшері сорпада болуы ингибирлейтін әсер тудырады, оптималды температурада S.aureus өсуіне, ал 20-25% консентрация олардың бактерицидты әсерін тигізеді. Сахароза консентрациясы 50-60% бактериялардың өсуін ингибирлейді 60-70% кансентрация бактерицидті әрімен негізделген.
Ботулизм.
Тағамдық улану, тағамдық өнімдерді қолданған кезде болады, Clostridium botulinum, токсинді бактериясы барды ботулизм деп атайды. Бұл-ауыр ауыру, бұл өлімге жиі әкеледі.

Ботулинический токсиндер қатты әсер ететін у ретінде дүние жүзінде қарастырылады және биологиялық қору ретінде арсеналға кіреді.

Аурулар 5 түрде кездеседі: тағамдық ботулизм, жаралы ботулизм, балалар ботулизмі, респиративті ботулизм және спецификалық емес формадағы ботулизм. Қазіргі уақытта токсиндерді нейтралдайтын әсерлерде антитоксиндер ботулинически токсинді-А-дан G-ға дейін қапа бөлінеді. Адам ботулизм (балалар ботулизмнен басқа) әдетте А,В және Е типтегі токсинмен шақырылады, ал жануар ботулизмі әдетте С немесе Д типтегі токсиндерді сіңіру қорытындысы болып табылады. С. botulinum-бұл қатаң анаэробты таяқша тәрізді бактерия грамположителен микроағзалар және эндоспораларда жылутөзімді құрайды.

Табиғатта С. botulinum типтегі споралар кең тараған, бұлар кейде әр елдерде топырақтан және кей кезде ауадан шығады.

Келесі факторлар микроағзалардың өмір сүруіне әсер етеді.

Температура. С. botulinum А және В типтегілер 10-нан 50°C дейін температура диапазонында көбейеді. Е типті көбейіп токсиндерді 33°C дейін продуцирлеуі мүмкін. Споралардың толық бұзылуы С. botulinum 100°C-да 5-6 сағаттан кейін жетеді, ал 105°C 2 сағсттан кейін, 120°C 10 минуттан кейін жетеді.

Тұз. Микроағзалардың дамуы және олардың токсинтүзулерін қайнатылған тұз тежейді, ал тұздың консентрациясы 6-10% болса олардың өсуі тоқтатылады.

Қышқылы. С. botulinum А және В тағамдық өнімде pH 4,6 немесе оданда төмен кезде көбейеді. Қышқыл ортада тұрақтылығы төмендейді егер оларда хлорлы натрий немесе басқа ингибирлейтін агент болса С. botulinum Е типті қышқылға аса сезімтал, басқа типтегі микроағзаларға қарағанда.

Хлор. Млн-ға 4,5 бөлігі еркін-хлорлар С. botulinum типтегі спораларды 6-8минут аралықтаинактивирлей алады Е типті-4-6 минут аралықта.

Ботулизм белгілері негізінен орталық нервті клеткаларды зақымдайды. Негізгі белгілері-көздің кіртиюі, иектің солуы, әлсіздік, бас ауыруы. Сонымен қатар жұтудың қиындауы, дауыстың әслсізденуі байқалуы мүмкін. Инкубациялық кезең орта есеппен 12-36 сағат созылуы мүмкін. Бұл кейде 2сағаттан 14күнге дейін ауытқуы мүмкін.

• 
  адамдардан берілетін инфекциялар
  
• 
  жануарлардан берілетін инфекциялар
  

Адамдардан берілетін аурулар.

Ішек инфекцияларын таратылуында тағамдық және су факторындағы берілетін инфекциялар маңызды роль атқарады. Бұл ұзақ уақыт қоздырғыштардың инфекция тірілуінен тағамдық өнімде және суда- 2-ден 30 тәулікке дейін жалғасады.

Өткір ішек инфекциясының көзі болып ауру адам немесе бактериалдыорта болып табылады.

Холера аса қауіпті инфекциялық ауыруға жатады.

Қоздырғышты-холерлі виброн Vbrio chlerae, қозғалыста, спора және капсула түзбейді, гралеқарсы. Факультативті анаэроб.

Оптималды өсу температурасы -25-27°C , 80°C-5 миунт аралығында қыздырғанда өледі, қайнатқан кезде лезде өледі. Ол төмен температураға тұрақты., бірақ қышқыл ортаға сезімтал.

Холера қыздырғанда азотты холерлі виброн және виброн Эль-Тор жатады. Бұлар өмір сүруін қоршаған ортада әр түрлі объектіде сақталуы мүмкін. Әсіресе тұрақты вибрион. Сүтте және сүт өнімдерінде 14 тәулік бойы өзінің өмір сүруін жалғастырады, қайнаған суда-39 сағатқа дейін, ашық су тоғандарда, лайланған ағыс суларда-бірнеше айға дейін, ал топырақта-2 айға дейін сақталады.

Тағамдық өнімдер арқылы жұғуы мүмкін, бұларда вибрион бар. Сонымен қатар лай су тоғандарда шомылған кезде байқаусызда суды жұтқан кездеинфекциялар пайда болуы мүмкін.

Холерлі вибрион қатты әсер ететін энтротоксин-ішек уын түзеді. Инкубациялық кезеңі бірнеше сағаттан 2-3 тәулікке дейін.

Жеңіл формасы ішектің бұзылуы ауруын білдіреді. Сонымен қатар науқас тез жазылып кетеді, бірақта 21 тәулік аралығында кейде 56 күн аралығында бактериа таситын болып есептеледі.

Кей жағдайларда вибрион қоршаған ортаға 1-3 жыл аралығында адам арқылы шығуы мүмкін. Өткір кезде ауру тез арада іш өтуінен басталады, кейінірек жүрек айну басталады. Осы аралықта ағза 7л дейін сұйықтықты жоғалтады, ерітіндінің массасымен 30л дейін жоғалтады. Судың көп жоғалуынан дірілдеу, қатты шөлдеу басталады және тыныстың тарылуыда байқалады. Аурудың ауыр кезеңі әр түрлі.

Дизентерия Shigella түрде жақын бактериалар тудырады. Бұлар адамдарда сілекейлі қабықмалы қалың ішекте язва қоздырғышын тудырады. Кейбір эпидемиялар бактериаларды дизентерия үлкен өлшемімен сипктталады.

Қазіргі уақытта осы түр бірнеше түрде белгілі. Ең көп тараған бактериалар түріне Shigella жатады. Григорьева-гигиена таяқшасы, Флексиера және Зонне олардың даму температурасының оптмумы-37°C. Бұл микроағзалар тағам өнімінде10-20 күн сақталады. 60°C 10-20 минут қыздырғанда өледі. Зонне таяқшасы тағамдық өнімде үлкен температурада әсіресе сүт өнімдерінде дами алатынын айтып өткен жөн. Инкубациялық кезеңі 2-7 күн.

Брюшной тиф және паратифқыздырғыштарына Shigella типі жатады. Бактериалды клеткалар қатты әсер ететін термо тұрақты эндотоксин құрайды. Тағамдық өнімде, суда және топырақа бұл микроағзалар ұзақ уақыт сақталады. Сонымен қатар сливоный майда, ірімшікте, салада, көкөністер мен жеміс-жидектерде 2 апта бойы өмір сүруі мүмкін. Инкубациялық кезеңі 10-14 күнге созылады. Ауру кіші ішектің қабынуынан анықталады.

Тағамдық улану аурулары.
Тағам өнімдерінің эколого әлеуметтік аспектілері

Қоршаған ортаның сапасы деген мағынаның тура анықтамасы жоқ. Әр адам өзінің табиғатына қарай әртүрлі сұрақтар қояды. Мысалы, пайдаланатын суымыз таза ма екен? Жеміс-жидектердің, көкөністердің токсинді заттармен лайланғанын ескермей, оларды сатып алуға болады ма? Жақын жерде демалатын адамдарға және туристтерге арналған ағаш ормандары бар ма екен?

Бәрімізге де таныс, адам өмірімен қоршаған ортаның байланысы өте тығыз және күрделі: адам аудағы оттексіз-3 минут, сусыз-3 күн, тамақсыз көбісі-30 күннен артық өмір сүре алмайды.

1992 жылы Рим қаласында халықаралық жиналысында, адамның дұрыс тамақтану мәселесі талқыланған. Жиналысқа екі халықаралық қоғам-ООН және ВОЗ қатысты. Жиналыстың мақсаты планетамыздағы ашаршылықты болдырмау. Өйткені ашаршылықтың салдарынан әр түрлі аурулар, жасөспірімдердің ойлау қабілеті нашар, өмір сүру ұзақтығы қысқарады және тағы басқа да жағдайлар болады.

Сонымен бірге, үздіксіз тамақтану да ауруғу әкеп соқтырады. Бұл адамдардың тамақтануының ретінің бұзылуы болып саналады. Тамақтанудың бұзылуы, басқаларына қарағанда (наркомания, алкогольді және темекі тарту ортаға зиян, қауіп келтірмейді, бірақ адамның әртүрлі ауруларға шалдығуына және өмірінің ұзақтығын қысқаруына тікелей әсер етеді.

Қарқынды урбанизация да проблеманың бірі болды. Көптеген қалаларда ас суы жетіспейді, керекті ағынды сулар дұрыс тазаланбайды.

Қазіргі медицина ғылымында адам ауруының екі класқа бөлінген жаңа концепция шығарған.

Бірінші класс- ген арқылы берілетін аурулар жатады.

Екінші класс- тағам өнімдерінің, тамақтанудың салдарынан болатын аурулар. Адам жасушасында 45 мыңға жуық ген болады, соның 20% ғана жұмыс істейді.

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылау және бағалау арқылы жүргізіледі:

• 
  тағам өнімдерін шығаратын орындар, қоғамдық тамақтандыру орындары және ондағы адамдар, олардың қызметтерін тексеру;
  
• 
  шығарылатын тағам өнімдерінің қауіпсіздігін және сапасын тексеру;
  
• 
  адамдар мен жануарлардың ауырған себебін анықтап, зерттеулер жүргізу.
  
• 
  
  

Қазіргі халықаралық саудада өнімді сертификатсыз сатуға болмайды. «Сертификат» сөзін латын тілінен аударғанда «дұрыс жасалған» деген мағынаны білдіреді.

Тағам өнімдерін стандарттау, сертификаттау үшін, мына негізгі халықаралық және аумақтық қоғам мүшелері жүргізіледі:

• 
  ИСО Халықаралық стандарттау ұйымы. Бұл ұйым ең үлкен ұйымның бірі болып саналады. ИСОның негізгі жұмысы стандартизацияны және соның негізінде нормативті базаны дамыту. Халықаралық стандарттар ИСОның техникалық комитетімен дайындалады;
  
• 
  МЭК Халықаралық электротехникалық мүше;
  
• 
  МОМВ Халықаралық салмақ және өлшемдер ұйымы;
  
• 
  МОЗМ Халықаралық метрология құқығын шығаратын орган;
  
• 
  КООМЕТ Орталық және Шығыс Еуропа мемлекеттеріндегі халықаралық аудандық орган;
  
• 
  КАСКО арнайы сертификаттау мүшесі;
  
• 
  ИЛАК Аккредитацияны сынау лабораториясының халықаралық мүшесі;
  
• 
  ЕОИС Еуропалық сынаумен сертификаттау органы;
  
• 
  КЕС Еуропалық бірлескен комиссиясы;
  
• 
  ЕЭК ООН Еуропалық экономикалық ООН мүшесі.
  

Қорғасын. Қазіргі кезде қоршаған ортаның токсинді заты болып, қорғасынның алкилді біріктіргіші тэтраэтилқорғасыны жатады. Оны машина жанармайларына антидетонатор ретінде қосады.Оның жоғарғы токсинді екенін жақында анықтады.

Қорғасын өңдейтін зауыттардың қоршаған ортаға зияны көп. Кейбір жемістер мен көкөністер құрамында қорғасынның мөлшері мынадай ауытқуда болады: қызанақта 0.6-1.2 мг/кг, қиярда 0.7-1.1 мг/кг, баклажанда 0.5-0.75 мг/кг, картопта 0.7-1.5 мг/кг болады. Жүзімнің кейбір сортында 1.8-3.8 мг/кг болады. Бидайда және горохта 20-22 мг/кг болады.

Сонымен бірге, қоршаған ортаның қорғасынмен ластануы су қоймаларынан болады.

Өнімдерді өңдеуден өткізіп, консервіленген кезде қаңылтырдан пайда болады. Адам рационында қорғасынның 20% осы консервіленген өнімдерден түседі: қаңылтырдан 13-14%, ал өнімнің өзінен 6-7%.

Тамақтан, судан және ауадан түскен қорғасынның 10% ішек-асқазанда абсорбцияланады. Абсорбция сатысына әр түрлі факторлар әсер етеді. Мысалы, кальцийдің аз мөлшері қорғасынның абсорбциясын күшейтеді. Темірдің аз мөлшері де абсорбцияны күшейтеді.

Қорғасын қан жүйесіне түскеннен кейін, бүкіл дене арқылы тарап, қан жасушасына және плазмаға енеді. Негізінен қорғасын қандағы эритроцитке барады. Қорғасынның аз мөлшері мида жиналады.

Қорғасын төрт системді жүйеге: қан айналым, нерв жүйесіне, асқазан және бөліп шығаратын органдарға әсер етеді.

Организмге қорғасынның ұзақ уақыт баяу жиналуының өзі ауруға шалдықтырады. ВОЗ дың баяндамасы бойынша қан құрамында 70 мкг/мл жоғары болса, қайтымсыз нефропатия ауруына әкеліп соқтырады.

ФАО және ВОЗ эксперттері қорғасынның ересек адамға аптасына 3мг немесе 0.007 мг/кг дененің массасына түсуге болады деген.

Негізінен тағам өнімдерінде кездесетін қорғасынның мөлшері СанПиН талаптарына сай мына суретте көрсетілген.

Мышьяк. Қоршаған ортада кең тараған. Мышьяктың тотығу дәрежелері -3, 0, +3, +5. Ең көп кездесетін мышьяктың үш валентімен оттегінің қосылысы As₂O₃ және бес валентті мышьяктың оксиді As₂O₅. Мышьяктың токсинді қасиетінің төмендеуі мына тізбек бойынша көрсетіледі: AsH₃>As³⁺>As⁵⁺>RasX.

Мышьякты металлургия өндірісінде қолданады. Сонымен бірге, терезе мен эмаль дайындауда қолданады.

Қоршаған ортада осы өндірістер салдарынан көптеген тағам өнімдерінде, су қоймаларында мышьяк кездеседі.

Негізінен мышьякпен су арқылы уланады. Уланған кезде адамның тәбеті жоғалып, салмағы азаяды, конъюктивитпен ауырады, тері меланомасымен ауырады. Мышьяк мөлшері көп болса, тері меланомасы ракқа айналады.

Мышьяктың тағам өнімдерінде кездесетін ПДК СанПиН 2.3.2.1078-01 бойынша мына кестеде көрсетілген.

Мыс адамзатында ең бірінші таза күйінде қолданған металдың бірі болған. Қоланың пайда болуы мыспен қалайының бірігуінен Қола ғасыры басталған.

Мыстың жартысы электротехникалық және жылутехникалық өндірісінде, ауылшаруашылықта және фармокологияда қолданады.

Мыс тұздарының көп мөлшері организмге токсиндік эффект береді. Өкпеге зияны өте зор, кейбір жағдайда рак ауруына шалдықтырады.

Адам организміне мыстың 0.175-0.250 г/тәулігінен көп болса, организмге зиянды.

Мырыш. Мырышты ғасырлар бойы латунь дайындап, одан аспаздық ыдыстар және тағамдық өндірістердегі аппараттарды дайындайтын.

Мырыш оксидін резина өндірісінде, электрлі батарея дайындау үшін қолданады.

Тағам өнімдерінде, әсіресе, өсімдік тектес өнімдерде көп кездеседі.

Мырыш тұздарының токсинді мөлшерлері ішек асқазанына зиян келтіреді. Улану кезінде адамның жүрегі айнып, іші ауырып, диареямен ауырады.

Сол себептен тағам өнімдерін дайындағанда мырыш жалатылған ыдыстарды қолданбау керек, себебі метал еруі мүмкін.

Адам организміне мырыш мөлшері 6г/тәулікгіне асса, денсаулыққа қауіпті болады.

Қалайы. Өңдейтін қалайының жартысынан көбін өндірістерде қаптау ретінде қолданады. Қалайымен қаптау процесі ыстықпен қалайыланады немесе батырылады, сонымен бірге гальванизация жолымен дайындалады. Гальвандық жабу машина құрылысында және электротехникалық өндірістерде коррозиядан сақтау үшін қолданады. Осы мақсат үшін консервілерді де гальвандық жабу қолданады. Бірақ консервілерді ұзақ уақыт сақтау кезінде, қалайы қаңылтыр ішіндегі өнімге өтіп, организмге кері әсерін береді. Сол себептен консервілер қалайланғаннан кейін оларды лактайды.

Өнім құрамындағы қалайының жоғары концентрациясы организмді уландырады.

Қалайының 5-7 мг/кг токсинді мөлшер болып саналады.

Темір. Аллюминийден кейін ең көп тараған темір болып саналады.

Темірдің негізгі алынатын табиғи көзі: гематит, магнетит, лимонит және сидерит.

Көптеген тағам өнімдерінде темірдің әр түрлі мөлшері кездеседі. Темір организмге керекті микроэлементтердің бірі. Ұлыбританияның денсаулық сақтау министрлігі тағам арқылы ер адамға-10 мг/тәулігіне, әйел адамға-12 мг/тәулігіне қолдануды ұсынған.

Бірақ организмдегі темірдің артық мөлшері сидероз ауруына әкеп соқтырады.

Темірдің 7-35 г/ тәулігіне мөлшері адам организміне зиянды.

Тағам өнімдеріндегі химиялық ластауыш ретінде

Пестицидтер-ауыл шаруашылығында әр түрлі зиянкестерден сақтану үшін, химиялық қоспа күйінде қолданады ( латыннан аударғанда: pestis- зиянкес, caedo- жою).

Пестицидтер қолдануына қарай келесідей бөлінеді:

• 
  акарицидтер өсімдек кенелерін жою үшін;
  
• 
  альгицидтер су қоймаларындағы балдырлармен өсімдік тектестерді жою үшін;
  
• 
  антигельминттер жануарлардағы паразитті құрттарды жою үшін;
  
• 
  аттрактанттар зиянкестерді шақырады;
  
• 
  афицидтер тляны жою үшін;
  
• 
  бактерицидтер бактериялар мен бактерия ауруларын жою үшін;
  
• 
  инсектицидтер зиянкестерді жою үшін;
  
• 
  инсектоакарицидтер зиянкестермен бірге кенені жою үшін;
  
• 
  ларвицидтер личинкалар мен көбелек құрттарын жою үшін;
  
• 
  нематицидтер домалақ құрттарын жою үшін.
  

Бұл пестицидтердің көп және үнемі қолдануы зиян келтіреді: судың ластануына, тағам өнімдеріне, организм уланады, әр түрлі ауруларға шалдықтырады.

СанПиН 2.3.2.1078-01 тағам өнімдеріндегі пестицидтердің рұқсат етілген гигиеналық нормалары 7 кестеде көрсетілген.

Өндірістегі санитарлық көрсеткіштер

Йогурт дайындау өндірісіндегі аппараттар жууға және тазалауға жеңіл болу керек. Барлық инвентарьлар, аппараттар және таралар тотықпайтын металдан жасалу керек.

Ағаштан жасалған аппараттар мен инвентарлар ағаштың қатты түрінен жасалу керек.

Тағам өнімдеріндегі пестицидтердің рұқсат етілген гигиеналық нормалары

Ыдыстар мен тараларды жуу үшін арнайы бөлмелерде металдан жасалған үлкен ванналар қолданады. Міндетті түрде ыстық сумен суық су, канализация болу керек. Сонымен бірге, флягалармен гильзді жуу үшін фонтаннды су болады.

Өндіріске келетін шикізат стандарт талабына сәйкес болу керек, олардың буып түю қағаздарын таза ылғал матамен тазалап сүрту керек. Йогурт дайындау өндірісінтерде барлық технологиялар тексеріліп, қадағалану керек.

Қоршаған ортаны тазалау жұмыстары

Терезелерді аптасына екі реттен кем жумайды. Жаз айларында ашылатын терезелерге металдан немесе марліден дайындалған тор сеткамен жабады.

Смена кезінде полды кеміне бір рет ыстық сумен жуып тұрады. Қол жуғышты, раковиналарды ыстық сумен жуып, 2% хлор ерітіндісімен дезинфекциялайды. Сонымен бірге, сатыларды, решеткаларды жуып, дезинфекциялайды.

Күнделікті цех есіктерін жуып сүртеді, панельдерді дымқыл сүрткішпен сүртеді, киім шешетін бөлмелерді тазалап, шаңдарын сүртіп, терезе мен алдын сүртіп тұрады.

Есік пен терезелерді жылына бір рет краскілеу керек, барлық бөлмелерді жылына екі рет ақтау керек. Су құбырларын жылына бір рет тексеріп, краскілеу керек.
Аппараттарды, инвентарьді және тарыларды жуу және

стерильдеу

Аппараттардың бетінде болатын ластауыштар үш топқа бөлінеді:

• 
  Сүт және басқа қоспаларды сақтау және тасымалдау кезінде пайда болатын жұқа пленка тәрізді ластауыштар. Неізінен суытқыштарда, айдауыштарда, құбырларда, цистернада болады;
  
• 
  Қоспаны 82^о С пастерлегеннен кейін патеризаторлар, араластырғыш ванналар, құбырлар мен насостарда қалатын ластауыштар;
  
• 
  82% температурада жылулық өңдеуден кейінгі пастеризатордың бетінде қалатын ластауыштар.
  

Инвентарьді, тараны және басқа жабдықтарды санитарлық тазалау жұмысы қатаң инструкциямен істелінеді.

Санитарлы тазалауды жүргізетін адам барлық арнайы киімімен және қорғаныс заттарымен ( комбинизон, халат, фартук, резина перчаткасы,және етік, көзілдірік) және санитарлы тазалауға қажет заттар ( бақыр, скребкалар, гидропульт, саты, щеткалар, орамал және т.б.)

Санитарлы тазалау ретінде токсинді емес, суда жақсы еритін, тез жуылатын заттар қолданад

Йогурт фабрикалары мен цехтары денсаулық сақтау органымен келісілген жоба бойынша салынды. Олар жақын орналасқан құрылыстар мен кәсіп орындарға қатынасы жөнінен желдетілетін жағынан бөлінген территорияға және тікелей кү сәулесі мен бөлменің табиғи желдетілуі қатынасында санитарлық талаптарды сақтап орналасуы керек. Йогурт өндірісі жөніндегі кәсіпорын адамдар тұратын үйлер кварталынан 50м-ден кем емес, ал құрылыс материалдары мен жанармай сақтайтын қоймалардан 25м кем емес қашықтықта орналасуы тиіс. Оның территориясы жоғарғы деңгейді, яғни қоршалуы, жасылдандырылуы, асфальтталған немесе тегістелген болуы керек.

Өндірістік қалдықтар мен әртүрлі үйінділер арнайы, тығыз жабылатын, жөнделген қалдық қабылдағыштарда өндіріс ғимаратынан 25м-ден кем емес қашықтықта сақтау керек. Өндірістік ішетін және шаруашылық қажеттіліктері үшін қолданылатын су МемСТ талаптарына сай болуы керек. Бір жұмыс күнінде 3 тонна йогурт шығаратын жаңа құрылған механикаландырылған кәсіпорындар үшін міндетті түрде шикізат сақтау үшін, салқындату камерасы, ұн, қант т.б сақтау, тағамдық. Өндірістік орындардың желдеткіші жеткілікті табиғи және жасанды жарықталуы және де жылу жүйесі болу керек.

Йогурт дайындау үшін құрал-жабдықтар қондырғылар оңай жууға және тазалауға болатын материалдан жасалуы тиіс. Материалдар құрамында өнімге еніп және оған қауіпті қасиеттер беретін немесе оның түсін, иісін және дәмін өзгертуі мүмкін болатын заттар болмауы тиіс. Йогурт үшін шикізаттар мен жартылай фабрикаттар ҚР денсаулық сақтау Министрлігімен келісілген сертификатқа сәйкес МемСт-ға жауап беруі керек және санитарлық ережелерді орындағанда сақталады. Микробиологиялық көрсеткіштері тұрақсыз шикізаттар микробиологиялық бақылаудан белгіленген жүйемен өтеді.

Сертификаттау барысында кәсіпорындарға санитарлық талаптарды орындау жөніндегі шараларға жататындар: өндірістік бөлмелер мен территорияны тазалау, тенологиялық қондырғыларды жуу және стирильдеу және инвентария мен ыдыстарды дезифекциялау және өндіріс жұмысшыларының өзіндік тазалықтарын сақтау.

Өндірісті сертификаттау алдында санитарлық ережелерді орындау жауапкершілігі йогурт өндіруші кәсіпорын басқармасына жүктеледі. Цехтық өндірістік санитарлық-гигеналық жағдайы, қондырғылардың дұрыстығы мен тазалығы, жұмысшылардың тазалығына сменнің шебері жауап береді. Сертификаттау кезінде ережелердің орындалуын бақылауды санитарлық қадағалаудың жетекші мамандары басқарады.