Егемкулов нурлыбай аликулович
Сүттің құрамы мен қасиеттері
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Сүттің құрамы мен қасиеттері
Сүт - құрамындағы жүзден аса органикалық (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, ферменттер) және бейорганикалық (су, минералды тұздар, газ) заттар бар күрделі дисперсиялы жүйе. Бұл заттар су мен газды алғаннан кейін құрғақ сүт қалдықтары (ҚСҚ) деп аталады. Сүттің химиялық құрамы малдың тұқымы мен түріне қарай малды қоректендіру жағдайына байланысты әр түрлі болады. Сүт құрамында 87…89 % су, 11…15 % құрғақ заттар болады. Олардың ішінде 2,9…5,0 % сүт майы, 2,8…3,6% ақуыздар, 0,02-0,08 % ақуыз емес азотты қосылыстар (соның ішінде бос аминоқышқылдар), 4,5…5% - лактоза, 0,6…0,8 % - минералды заттар құрайды. Сүттің сапасы мен құрамына баға бергенде, құрғақ майсыз сүт қалдықтарындағы (ҚМСҚ) майдан басқа барлық қалған заттарды білдіретін май мөлшері мен сүт плазмасын бөліп көрсету дәстүрлі қалыптасқан. ҚМСҚ құрамы 5 - 8% құрайды. ҚМСҚ неғұрлым бағалы бөлігі, оны өндірісте максималды сақтауға тырысады. Сүт құрамы тұрақты емес. Құрамында бір заттың болмауы немесе оның саны қалыптағыдан аз болуы әдетте малдың ауру жағдайын әлде азық құрамының толық еместігін көрсетеді. Сүт құрамының неден тұратындығын сондай-ақ сүт өңдеуде технологиялық параметрлердің әсерінен қалай өзгеретіндігін қарастырайық. 1 кесте - Сүттің құрамы.
Су. Су - сүттің физикалық жағдайын қамтамасыз ететін міндетті бөлігі. Сүтте орташа есеппен алғанда су 87%-ды құрайды. Сүт құрамындағы неғұрлым бағалы заттарға 3,3 % жуығын құрайтын ақуыз, оның ішінде казеин - 2,3 %, альбумин - 0,4%, глобулин - 0,12% жатады. Сүт ақуызын сіңіру нан ақуызын сіңіруге қарағанда 3-4 есе аз энергия талап етеді. Сүт ақуызында 20-дан аса ең жақсы баланстағы амин қышқылы бар, ал оның май құрамында арахидинді және басқа қышқылды биологиялық қатынаста жоғары белсенді осындай көрсеткіште май қышқылы бар. Сүт ақуызын екі топқа бөлуге болады: казеин (80% жалпы сүт мөлшерінен) және сарысу ақуыздары (20% жалпы сүт мөлшерінен). Сүт казеині кальций тұздарымен фосфор қышқылының күрделі кешенінде болады. Казеиннің күрделі қасиеті – оның коллоидті жағдайын ыдырататын, коагуляция каблеттілігі. Сарысу ақуызының негізгі бөлігін сүт құрамында жұқа дисперсті жағдайда болатын β-лактоглобулин, α-лактоальбулин және иммуноглобулиндер құрайды. Сарысу ақуыздары мәйекті ферменттермен және қышқылдармен тұнбаға түспейді. Ауыстырылмайтын ақуыздардың көп болуынан сүт ақуызы толық құнды болып табылады. Сүт ақуызы жоғары сіңімді болады (95…96%). Казеин кальций тұзы (казеинат кальций) түрінде болады, фосфопротеин күрделі ақуызы сүтке ақ түс береді. Жаңа алынған сүтте коллоидты ерітінді пайда болады; қышқыл ортада сүт қышқылды казеин кальций молекулаларына ұсақталып, еркін казеин қышқылы түбіне тұнады да, сүт қышқылы қойыртпағына айналады. Казеин ұйытқы ферменттерінің (асқазанның шырышты қабатында темір түзеді) әсерінен сүзбе мен ірімшік жасауға қолданылатын қою қойыртпаққа айналады. Іркітке майлы сүттен казеин тұндырғаннан кейін іркіт ақуыздары және кейбір басқа құрамындағы заттар қалады. Құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылы бар іркіт ақуыздары (лизин, триптофан, метионин, треонин) тағам үшін неғұрлым маңызды сүт ақуызының биологиялық бағалы бөлігі болып табылады. Олардың бастысы құрамында өсу және қорғау заттары - лактоальбулин және лактоглобулин бар. Сиыр сүтінде бұл ақуыздар ақуыздың жалпы санының 18% құрайды, ал ешкі сүтінде 2 есе көп. Сүтті 70°С аса қыздырғанда лактоальбулин және лактоглобулин бөлігін жоғалтады, олар ішуге жарамай түбіне тұнады. Сондықтан пастерлегенде температураны 70ºС асырмайды. Бұдан басқа іркіт ақуыздарының құрамына иммуноглобулин кіреді (ақуыздың жалпы санының 1,9-3,3%). Бұл антител ролін атқаратын, микробтарды және басқа клеткаларды жапсыру жолымен басқа белоктардан басым болатын жоғары молекулярлы белоктар. Сүт белоктарының құрамында басқа нәрсемен ауыстыруға келмейтін барлық қайталанбас амин қышқылдарының бәрі бар, және толыққанды болып табылады. Сүт құрамында белоктық заттардан басқа белоктық емес сипаттағы (мочевина, пептидтер, амин қышқылдары, креатин, аммиак және т.б) көптеген азоттық біріктірулер бар. Мал организмінде аралық және соңғы тағамдық азоттық зат алмасуын жүзеге асырады және қаннан сүтке беріледі. Қанға сүттік тамақтан азоттық заттардың артық түсуі мочевина құрамын жоғарылатады. Пептидтер мен амин қышқылдарын ұйыту (сүт қышқылды бактериялар) микроорганизмдердің азоттық тамақтануы үшін маңызды. Қазіргі уақытта сүт ақуызын қорғайтын глобулин, лизоцим және көптеген дәрілердің сапасына негіз болуға мүмкін жаңа белок ангиогенин (қан тамырларының өсу факторы) игерілуде. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|