Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Сүт майы. Сүт майы негізін спиртті үшатомды күрделі эфир глицерин және май қышқылын білдіретін үшглицерид құрайды. Сүт майы сүтті өңдегенде оның құрамындағы басқа заттармен салыстырғанда үлкен маңызы бар. Сүт құрамында май 2,8 – ден 5% - дейін. Сүт майының негізі үшглицеридтен тұрады. Оның құрамында фосфолипидтер (лецитин және кефалин), бос май қышқылдары, стеариндер (холестерин), майда ерігіш дәрумендер (А, Д) және β -каротин. Сүттегі май тұрақты эмульсия түрінде болады, ол сүттің технологиялық өндеу әсерінен (қыздыру, салқындату, механикалық әсері) бұзылмайды. Эмульсияның тұрақтылығын май шаригінің әрқайсысын қоршап алатын және олардың бір - біріне жабыспауымен майын шығармауға қарсы тұратын ақуызды лецитинді қабығы қамтамасыз етеді. 1 мл сүтте 3 млрд май түйіршіктері 0,5 – тен 10 – мкм дейін болады. Қабық бұзылғанда еркін май пайда болады, май түйіршіктеріне айналып, сүт сапасын нашарлатады. Сүттің май эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін оны көлікпен тасымалдау, сақтау және өңдеуде сүттің дисперсиялық фазасына механикалық әсерін минимумға дейін қысқарту қажет, көпіруін болдырмау, жылылықпен өңдеуді дұрыс өткізу керек, (жоғары температурада ұзақ ұстау белок қабаты құрылысының денатурациясын болдыруы және оның тұтастығын бұзуы мүмкін) гомогендеу жолымен қосымша диспергілеуді қолдану қажет.
Сүт майы құрамына қосылатын заттар 0,3 - 0,55% құрайды. Стеарин 0,2 - 0,4% болады. Олар еркін жағдайда негізінен холестерин, әлде май қышқылының эфирі, сондай-ақ эргостерин және т.б болып көрінеді. Сүт майының қарапайым бірігу қасиетіне құрамына лецитин, кефалин және т.б әр түрлі фосфолипидтер кіруі жатады. Фосфолипидтердің май түйіршіктері қабатының құрылуына қатысатын эмульгириялық қабілеті болады. Сүт майының сары түсті болуына каротиноид деп аталатын заттар тобы себепші болады. Оған тетротерпенді көмірсутегі (каротиндер) және спирт (ксантофиллдер) жатады. Каротиндер құрамы азықпен тамақтандыруға байланысты: жазда, яғни жыл мезгіліне, малдың жағдайына байланысты сүт майының 1 кг - да 8 - 20 мг болады. Сүт майы адам ағзасында жеңіл сіңеді, себебі оның ерігіш температурасы төмен (28…33 градус) және ол жұқа дисперсті жағдайда болады. Сүт құрамындағы макроэлеметтер арасында фосфор мен кальций үлкен маңызға ие. Соңғы кездері микроэлементтерден атеросклероздың дамуын тежеуде хром аса ерекшеленеді. Сүт құрамына 20 – дан аса дәрумендер, саны көп ферменттер, пигменттер және басқа да пайдалы заттар кіреді. Бұл сүт құрамындағы барлық заттар пластикалық, өсімталдық, антисклеротикалық, дәрумендік және т.б сүттің көп қырлы қасиетін қамтамасыз ететін үйлесімді биологиялық жүйе құрайды және тағамдық биологиялық заттардың біріккен кешенін түзеді. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|