Егемкулов нурлыбай аликулович
Әртүрлі сырларды өндірудің жалпы технологиясы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтті қабылдау және сорттау
- Сүтті ұйытуға дайындау.
- Сүтті ұйыту.
| Әртүрлі сырларды өндірудің жалпы технологиясы,
Қышқыл және тұзды сырлар технологиясы Әртүрлі сырларды өндірудің жалпы технологиясы Сырларды өндірудің технологиялық сызбасы келесі негізгі үрдістерден тұрады: сүтті қабылдау және сорттау, ұйыту, қойылтпақты өңдеу, жетілуі, сырды бөліп алу. Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді,алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см дейін, қышқылдылығы 16 - 18ºТ, май мен белок қатынасы 1,24-тен 1,08-ге дейін кальций мөлшері 125 мг% болу керек. Сүтті қалпына келтіріп 71 - 72ºС температурада 20 - 25 мин. пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, бұл міндетті операция, себебі пастерленген сүт мәйекті фермент әсерінен шамалы ұйыды және тығыз қойылтпақты тұзбейді. Пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еритін күйден ерімейтін күйге ауысады, ал кальций хлорид сүттің алғашқы тұз құрамын қалпына келтіреді. Сүтті қабылдау және сорттау. Сүтті дәміне және иісіне, қышқылдығына және эталон бойынша тазалық топтары бойынша бірінші және екінші сорттарға сұрыптайды, оқтын - оқтын сүтті сыр жасауға жарамдылығын тексереді. Жоғарғы сортты сүттен сыр алу үшін келесі талаптарды қанағаттандыру қажет: жақсы органолептикалық көрсеткіштері, микрофлораның анықталған сапалық және сандық құрамы, белгілі мөлшерде фосфорлы - кальций тұздар болу керек. Сыр өндіру кезінде басты мағынаны құрамындағы ақуызды заттар, соның ішінде казеинды алады, себебі соның және сүттің майлылығының нәтижесінде сыр шығады. Сүттің сыр жасау жарамдылығын кешенді әдіспен, яғни оның органолептикалық бағасынан, қышқылдығынан, құрамында май, ақуыз, майекті, редуктазалы, ашытатын және майекті ашытатын сынаулардың болуымен анықтайды. Сүтті ұйытуға дайындау. Бұл процесс келесілерден тұрады: сүтті қалыптастыру, оны пастерлеу, химикаттар енгізу, майекті ферментті дайындау. Түрлі сырларда анықталған мөлшерде май мен құрғақ заттардың болуы стандартпен қарастырылған. Сүтті пастерлеу культуралы микрофлоралардың дамуына кедергі келтіретін барлық патогенді микроорганизмдерді жою үшін жүргізіледі.Сыр сапалы болу үшін, оны төменгі температурада 63 - 35ºС-та 20 мин пастерлейді. 72 - 75ºС температурада пастерленетін қысқа мерзімді пастерлеу де қолданылады. Ол экономикалық тиімді және сырдың сапасын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралы пастерлеуді (85ºС-тан жоғары) қатты сырларды өндіруде қолдануға болмайды. Сүтті ұйыту. Сүтті ұйытуға майекті фермент, пепсин, кейбір өсімдіктердің және саңырауқұлақтардың шырындарын қолдануға болады. Сыр жасауда тек қана майекті фермент пен пепсинді қолданады. Майекті ферменттің ұю қабілеттігі сүттің қышқылдығына және құрамында кальций тұздары бар сүттің температурасына және т.б. байланысты. Ұйытылатын сүтті механикалық араластырғышы және сарысуды түсіретін краны бар екі қабырғалы сыр ванналарына салады және жасалынатын сырдың түріне байланысты 28 - 36ºС-қа дейін жылытады. Бұл бірінші жылытудың тепературасы. Майекті ферменттің үйлесімді әрекеті 41 - 46ºС-та болады, бірақ сүт қышқылды стрептококкаларға әсер етпеуге және қойылтпақты өте тығыздап жібермеуі үшін, сүтті бұндай температураға дейін жылытпайды, ол әрі қарай өңдеуді қиындатып жіберуі мүмкін. Ферментті сумен 1:1000 активтілікке дейін езеді және есеп бойынша мұқият араластырып ваннаға құяды. Содан соң тыныштықта қалдырады, 15 - 30 минуттан кейін параказеин қойылтпағы пайда болады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|