Егемкулов нурлыбай аликулович
Майекті қойылтпақты және сыр массасын өңдеу
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Майекті қойылтпақты және сыр массасын өңдеу. Қойылтпақты өңдеу маңызы, сырдың осы түрінің микробиологиялық және физико - химиялық процестерге үйлесімді шарттарды құру дәрежесіне дейін құрғатуда болады. Сыр массасының құрамында сарысудың болуы маңызды, себебі онда сүттің жетілу үрдісінде маңызды роль алатын сүт қант бар. Сырдың әр түрі құрамында анықталынған ылғалдылықтың болуымен сипатталады. Қойылтпақты өңдеу ванналарда немесе сыр дайындағыштарда жүреді. Әрі қарай бидай дәнін орнату жалғастырылады. Жасалынып жатқан сырдың түріне байланысты қойылтпақтың үлкен кесектерін әр түрлі үлкендіктегі ұсақ бөлшектерге бөледі. Әр кесек дән деп аталады. Дән аз болған сайын, сарысу көбірек бөлінеді және сыр массасы құрғақ болады. Мөлшері бірдей дәндер бірқалыпты кебеді, сыр массасының біркелкі өңделуі және сырдың жақсы құрылымды болуы қамтамасыз етіледі. Сәл бекітілген дән алынғанда және жеткілікті мөлшерде сарысу бөлінгенде араластыруды тоқтатады және сарысудың бөлігін жояды. Араластыруды тоқтатқаннан кейін екінші рет қыздырады. Екінші рет қыздырудың температурасы сырдың түріне қарай әр түрлі болып келеді. Жұмсақ сырларды өндіру кезінде екінші рет қыздыру мүлдем қолданылмайды. Екінші рет қыздыруды дәннен сарысудың шығуын тездету, сонымен қатар шикізатқа микробиологиялық процестерді жөнге салу мақсатында жүзеге асырады. Екінші рет қыздыруды төменгі (38 - 42ºС) және жоғарғы (55 - 56ºС) температураларға бөледі. Екінші рет қыздырудың температурасы жоғары болған сайын, дәннің суы көбірек алынады және сырдың дымқылдығы аз болады. Екінші рет қыздырудың температурасы сырдың жетілуінің микробиологиялық және биохимиялық үрдістерін өзгертеді, демек, оның дәм ерекшелігін де өзгертеді.
Сырды пішіндеу. Пішіндеу мақсаты – сырға белгілі бір пішін беру және артық сарысуды шығару. Сырдың әр түріне белгілі пішін беру стандартта қарастырылады.Сырларды әртүрлі пішінде шығарады: шар тәрізді, тік бұрышты кесек, аласа және биік цилиндрлер және т.б. Сырды құю немесе өзін - өзі престеу арқылы пішіндеу кезінде, қалыптарды ағаштан, пластмассасынан, таттанбайтын болаттардан жасайды. Пішіндеудің екі әдісі бар: біріншісі – дәнді тұндыру және сарысудың астында сыр массасының қабатының құрылуы және екіншісі – қабаттың құрылуынсыз сарысудың дәннен бөлінуі (құю арқылы қалыптау). Сыр массасын қалыпта ұстап тұру кезінде де (өзін - өзі престеу) сыр пішінге ие болады. Осы уақытта салқындау, өзінен - өзі тығыздалу және сарысу бөлшегінің бөлінуі, сонымен қатар шетінің пішінделуі жүреді. Сырды престеу. Қатты сырдың бетіне тығыз қабат құру үшін өзін өзі престегеннен кейін сарысудың артығын жою және сырдың формасын қатайту үшін сырдың шетін престейді. Престеген кезде алғашқы кезде қысым аз болу керек, содан кейін жайлап өсіру қажет. Престеу кезінде мерзімі (күні, айы),дайындау номері, резиналы немесе пластмассалы әріптермен және сандармен көрсетілген бірінші сырдың маркировкасы жүргізіледі. Сырды тұздау. Тұздау өнімнің құрылымына, консистенциясына және сапасына әсер етеді. Сырдың құрамындағы тұз стандартпен регламентке келтірілген. Ауалы ортада пісіп жетілетін (сөредегі) сырлардың құрамында тұз 1,5-тен 3,5%-ға дейін, кейбір көгерген сырларда 5%-ға дейін, тұзды 4-тен 8%-ға дейін болады. Сырды тұздау бөлек жүргізіледі: ваннада қойылтпақты тұздау, пішіндеу кезінде, қалыптасқан сырларды тұздау, құрғақ тұзбен, дымқыл тұзбен ысқылау арқылы, тұздыққа сырдың шетін салу арқылы тұздайды. Сырды тұздықта тұздау ұзақтығы түріне, формасына және өлшеміне байланысты. Сырдың суы 2 - 8 тәулік бойы ағады, содан соң сыр басын сөрелерде 5 - 6 күн кептіреді де, жетілдіруге жер қоймасына жібереді. Тұз бактериалды үрдістердің дамуын болдырмай сырға сыртынан ортасына қарай жәйімен сіңеді. Сырдың жетілуі. Сырдың өзіне тән дәмі, иісі, консистенциясы, суреті және сыртқы түрі айқын шарттарда (температура, ылғалдылық және ортаның реакциясы) жетілу кезінде пайда болады. Жетілу сыр массасының негізгі заттарының, яғни лактоза, ақуыз және майлардың, сүт микрофлорасының, майекті ферменттің және микрофлораларының өсінділерінің әсері астында, ашытумен енгізілетін күрделі биохимиялық айналымдар жиынтығын құрайды. Сырдың жетілуі ферменттің әсерінен барлық сыр массаларының құрам бөліктерінің өзгерісін құрайды. Ең көп өзгеріске сүтті қант пен ақуыз ұшырайды. Сүтті қант сүт қышқылына, сонымен қоса эфирге, спиртке, карбонильді қосылыстарға, төменмолекулярлы қышқылдарға айналады. Ашыту өнімдері сырдың дәмі мен иісін құруға қатысады, сүт қышқылы кальциймен байланысып, сыр қамырының құрылысына әсерін тигізеді. Ашыту үрдісінде бөлінетін көмірқышқыл газының әсерінен сырда сурет және тесіктер пайда болады. Еркін амин қышқылдар қорланады және сырдың иісі күшейеді. Жетілу үрдісінде май өзгеріске ұшырайды. Оның өзгерісі ақуызға және сүтті қантқа қарағанда онша маңызды емес. Майдағы маңызды өзгерістер ақуыздың қатысымен жетілетін сырларда жүреді. Сырдың дәмдік заттары жөніндегі сұрақ өте күрделі, және құрамы мен дәмі арасындағы өзара байланыс соңына дейін ашылған емес. Қатты майекті сырлардың жетілуі үшін жер қоймасын алғашында 13 - 15ºС температурада және 92 - 93% ылғалдылықта ұстау керек. Содан кейін температураны 10 - 12ºС-қа дейін төмендетеді, ал ауа ылғалдылығын 90%-да ұстайды. Сырдың дұрыс пішінін сақтап тұру үшін күнделікті, ал кейбіреулерін 3 - 4 күнде ауыстырады, тексереді. Беткі қабаттағы тұздың концентрациясы ішкі қабаттарға енуінің әсерінен біртіндеп төмендейді. Беткі қабат құрғай бастайды және бірнеше уақыттан кейін сырда құрғақ сары қабық пайда болады. Жетілген сырды ак ерітіндісімен шайып, оны кептіріп еріген парафинге малып алады. Парафиннің температурасы 140 - 150 ºС. Қатты сырды 0 - 2ºС температурады жетілу ұзақтығы жетілмеген сыр ылғалдылығына, ферменттердің белсенділігіне және басқа да факторларға байланысты. Қатты мәйекті сырлар - 45 күнге дейін жетіледі. Қатты сырларды -2 - 3ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 - 80% 6 ай ға дейін сақтайды. Жұмсақ сырларды – 3 - 5ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % 25 - 30 тәулікке дейін сақтайды. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|