Сырдың құрамы және қасиеті.
Сыр - бұл ақуыз қоагуляциясы арқылы сүттен өңделетін, алыңған ақуыз қойылтпағының келесіде өңделіп жетілетін тағам өнімі. Жетілгенде сыр массасының барлық бөліктері терең өзгерістерге ұшырайды, соның нәтижесінде онда дәмдік және хош иісті заттар жиналып, берілген сыр түрінің өзіне тиісті консистенция мен сүреті беріледі. Тағам өнімдері ішінде тағамдық және биологиялық құндылығы бойынша сыр өнімдері бірінші орын алады. Сырдың тағамдылық құндылығы оңай сіңетін және жақсы балансты қатынасындағы жоғары құрамды ақуыздардың, сүт майлардың, соны мен қатар минералды заттармен дәрумендердің болуымен анықталады. 100г майлы сырдың құрамында шамамен: толық құнды ақуыздар28 – 30 г, сүт майы 32 - 33 г, 1г кальций, 0,8 г фосфор және А, В, Е, РР витаминдері болады.
Сыр құрамында көп мөлшерде бос, соның ішінде ауыстырлымайтын аминоқышқылдар, бос қанықпаған майқышқылдары бар. Адам организмінеолар толығымен 96% - дай сіңеді. Сырларды полиқанықпаған май қышқылдарымен байыту үшін оларды өңдеуде сүт майының бір бөлігін өсімдік майына ауыстырады. 100 грамға шаққанда сыр калориялылығы 250 - 400 ккал құрайды. 100г швейцар сырының энергетикалық құндылығы 1657 кДж, ресейдікте - 1552, голланддык кесектікте - 1510, рокфорда - 1519, брынзада - 1085 кДж құрайды.
Асқазан - ішек ауруларын алдын алу және емдеу мақсатында құрамында бифидобактериялар болатын сырларды өңдейді. Сырдың тағам өнім ретіндегі күрделі ерекшелілігі - оның ұзақ мерзім сақталуы. Мысалы, дәстүрлі технология бойынша өңделген сырлар: швейцар, советтік, голландтық, тұзды және т.б. бір неше айлар төменгі температураларда сақталады.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см дейін, қышқылдылығы 16 - 18ºТ, май мен белок қатынасы 1,24 - тен 1,08 - ге дейін кальций мөлшері 125 мг% болу керек.
Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізатымен, өндіру ерекшелігімен және қасиеттері бойынша ажыратылады (кесте 10). Сүттің ұю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт қышқылды және өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Ақаулары бар мәйекті сырлардан немесе басқа шикізаттан балқытылған сырларды алады. Балқытылған сырларды шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойынша топтарға бөледі.
Құрамындағы май мөлшері бойынша сырлар 50%, 45%, 60% және 20% болып өндіріледі. Пішіні және өлшемі бойынша сырлар әртүрлі болады. Өлшемі мен массасына қарай сыр бастары ірі және майда болады. Швейцар сыры ірі бастыға, ал майда басты сырларға Голланд, Чеддер, Латвиалық типті сырлар жатады. Сыр басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді бөлшек, конус және т.б. болады. Әрбір сырға белгілі бір пішін бекітілген. Сүттің химиялық құрамы, физикалық қасиеті және микробиологиялық көрсеткіштері сыр өндірудің шешуші факторы болып табылады.
10 – кесте. Сырлардың түрлері және жіктелуі
Тип және топ аты
|
Сырдың негізгі тауартанушылық және технологиялық ерекшеліктері
|
Аналогтар немесе қасиеті жағынан жақын сырлар
|
1
|
2
|
3
|
Швейцар типті сырлар
Таулы үгілмелі типті сырлар
Голланд типті сырлар
Ресей типті сырлар
|
1-класс. Мәйекті сырлар класс тармағы-қатты сырлар Хош иісті, сәл тәтті және нәзік ароматты; қамыры иілгіш; суреті-ірі. Техологиясының ерекшелігі: сыр дәндерін жоғары тмпературада өңдеу; қатты және ұзақ мерзім сығымдау; жетілудің жоғары температурасы; қабығы жуылған. Ашытқыда термофильді сүт қышқылды және пропион өышөылды бактериалар қолданылады.
Бірінші типті технология бойынша өндіріледі, бірақ жетілуі ұзағырақ (2-3 жылға дейін), нәтижесінде айқын дәм мен иіс пайда болады. Үгітілген түрде әртүрлі тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылады.
Өткір дәм мен ароматты, сәл қышқыл; қамыры-иілгіш, сәл сынғыш; суреті майда;қабығы парафин қоспасы мен полимерлі үлдірмен жабылған. Сыр дәмін төмен температурада өңдейді және төмен теемпературада жетіледі. Ашытқыда сүт қышқылды және аромат түзуші бактериалар қолданылады. Қышқыл дәмді; қамыры иілгіш:суреті біртекті, бірақ көздері дұрыс емес формалы; қабығы полимермен немесе парафинді үлдірмен жабылады; Ашытқыда сүт қышқылды және аромат түзуші бактриалар қолданылады. Сыр дәнін төмен температурада жетіледі.
|
Швейцар, совет, алтай, карпат, украиндық, грюйер, моравтық, самсю, комптэ.
Таулы үгілмелі,кавказдықүгілмеел і;оңтүстік пармезан,реджиана,гранопе дано,сбринц,пекорино.
Голланд, костромдық; далалық, пошехондық,эстондық, эдандық, данбо, финбо, марибо, виеркант, картано, люостари, ока, мучетто
Ресей, свесия
|
Чеддар типті сырлар
Ысталған сырлар
Толтырғышты сырлар
Пішінделмеген сырлар
Латвия типті сырлар
Угличтық типті сырлар
|
Айқын білінетін қышқыл, тартымды дәм; қамыры иілгіш; сәл байланыспаған; суреті жоқ; сыр дәнін төмен температурада өңдейді және төмен температурада жетіледі; сыр массасын сыр бастары түзілгенше 3030 ºС тұрғызады; (сүт қышқылды ашу ұдайы даму үшін). Ашытқыда Str.thermophilus, Str.Durans, Lactobacterium bulgarius қолданылады.
Ыстауға тән дәм мен иіс, қамыры тығыз, суреті майда, қабығы ашық қоңыр түсті. Оларды голланд сырының технологиясы бойынша өндірді, кептірген соң түтінмен ыстайды немесе сүтке ыстау сұйықтығын қосады.
Сүтке немесе голланд сырының технологиясы бойынша өндірілген сыр массасына дәм мен аромат беру, сонымен қатар шығымын арттыру үшін татымдықтар мен қоспалар қосады.
Голланд немесе чеддар сырының технологиясы бойынша өндірілген сыр бастары контейнерде жеетіледі. Жетілген сыр массасының балқытылған сыр өндірісінде қолданады.
Класс тармағы – жартылай қатты сырлар Өткір,сәл аммиак дәмі мен иісі бар ;нәзік иілгіш концистенциялы,суреті майда;Сыр бастарын төмен температурада өңдейді және жетілдіреді.Сырлар қабығындағы шырышымен бірге жетіледі.Ашытқыда сүт қышқылды және аромат түзуші бактериалар қолданылады.
Сырға тән сәл қышқыл дәм, нәзік иілгіш концистенциалы; жуылған қабығымен жетіледі.
|
Чеддар, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, парееница, витоша
Молдавтық, осетиндік, кавказдық
Тминьді, шалфейлі, формаджини, фондю-орозен(жүзім қосылған), коприндік сарысу белогімен)
Үдемелі жетілген сырлар, ыдыста жетілген сырлар, пішінделмеген сырлар, балқытуға арналған сырлар
Латвиалық, краснодарлық, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик.
Угличтық, дон, понлевек, ливаро
|
Дорогобуждық типті сырлар
Десеертті типті сырлар
Тісбасар (закусочные)ти пті сырлар
Рокфор типті сырлар
Тұзды сырлар
Үгілмелі сүт қышқылды типті сырлар
Жетілетін сүзбе типті сырлар
Дәмдеуішсіз балқытылған сырлар
|
Класс тармағы – жұмсақ сырлар
Өткір дәм,нәзік концистенциалы. Сыр дәндерін екінші рет қыздырмай өңдейді. Сырлар қабығындағы шырышымен бірге жтіледі. Ашытқыда Вакt. Case Iimburgensis, Buct Linens қолданылады Сыр бетінде pen.Candium, Pen.Camemberti, Ordium зеңдері дамиды
Өткір дәм мен иісті, ащы, нәзік, жағылғыш, концистенциалы, қабығындағы шырышымен зеңдерімен жетіледі. Жетілуінде Str. Laktis қолданады
Өткір бұрыш дәмді,нәзік,үгілгіш концистенциалы; кескенде Pen Rokueforti зеңдерінің дамуынан пайда болған жасыл дақтар көрінеді, оның спораларын сүтке, немесе сыр дәндеріне қосады
Қатты тұзды дәм, жұмсақ концистенция. Сырды тұздықта жетілдіріп, сақтайды.
2-класс. Сүт қышқылды сырлар Айқын білінетін дәм мен аромат, қатты концистенция; сыр массасына татымдықтар қосылады; Тек үгітілген түрде татымдық ретінде тағаммен қосылып қолданылады.
Айқын білінетін өзіне тән дәм мен иіс, нәзік концистенция, сүзбеден жасалады.
3-класс. Өңделген сырлар. Класс тармағы-балқытылған сырлар Дәм мен иісі бастапқы сырға тән, соған сәйкес аты беріледі
|
Дорогобуждық, десертті, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, монстер, лимбург
Десертті, ақ, бри, куломье, серсюрше, валенси, камамбер
Тісбасарлық, әуесқойлық, куломье, сеннктер , сенмарселен
Рокфор, стильтон, страккино, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, мклацпанир, бледорсет, фурмбле
Брынза, кобийский, тушиннский; грузиндық, лимандық, акави, химус
Жасыл, үгілмелі гларнский
Литвалық, сүзбелі, гарцтық, конкуальот, пультост
Костромдық балқытылған, рокфор балқытылған
|
Дәмдеуіш пен толтырғыш тары бар балқытылған сырлар
Паста тәрізді балқытылған сырлар
Иілгіш балқытылған сырлар
|
Қосылған татымдықтар мен толтырғыштар дәмі мен иісі
Паста тәрізді концистенция
Шикі затқа қант, және басқа толтырғыштар қосылады, сыр қамыры суда еру қабілетіне ие
Сырдың балқытылған масасасын қаңылтыр банкілерге салып термиялық өңдейді
|
Бұрышпен өткір балқытылған сырлар, ет ыстамалары қосылған балқытылған сыр
«Дружба», Волна, Лето, Янтарь Шоколадты, кофейлі, жемісті
Стерильденген ,пастерильденген
|
Осы факторлар сүттің сыр жасау жарамдылығын анықтайды, яғни оның ұю қабілеттігін, тиісті консистенциялы қойылтпақтың құрылуын, сонымен қатар ашу қабілеттігін және пайдалы микроорганизмдердің қызметіне және олардың дамуына, ең алдымен сүт қышқылды бактерияларға қажетті ортаның құрылуын анықтайды.
Дәріс №10. Тақырыбы:
Достарыңызбен бөлісу: |
