Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Тауық және күрке тауық ұшасын суыту үшін қаңылтыр табаға салады (противен), ал қаз және үйректердікін іледі. Құстар ұшасын жәшікте ұстаған күйінде де суытылуға жіберіледі, әйтткенменде жақсы желдету үшін, ортаңғы және үскі тақтайларды алдын ала алып тастайды.
Ішкі мүшелер суытуға мал сойылғаннан соң 5 сағаттан аспай түсуі тиіс. Оларды сөреге, немесе жантайлы шарбақтарға қойылған қаңылтыр табақтарға қалыңдығы 10 см етіп орналастырады. Мұздақтың темпер турасы 0° С, ауаның ылғалдылығы 85-90% болған жағдайда, уақыты 24 сағаттай. Қалыпты түрде суытылған етке аздап кеуіп қабыршык тайл біркежі тұс,өзіне тән хош иістілік,біркежілі серпімді консистенциялық мөлдірлі ет шырыны тым бөлініп шықпайтын қасиеттер тән келеді. Етті суыту барысында белгілі дәрежеде кебеді, яғни ылғалдьі үшуынан салмағы төмендейді. Салқындатудың бастапқы соңына қарағанда, жылу алмасудың белсенділігіне байланысты салмағының төмендеуі қарқындылау. Ұшаның лсәне лсартылай ұшаның үстінгі қабаттарында пайда ТЬІН кебілген құрғақ қабықтар судың ұшып булануын тежейді. Кебу одесі өнімнің қасиетіне және суыту жағдайына байланысты. Жоғары ядылы және салмағы үлкен ұшаны суытқанда, салмақ жоғалуы мендеу келеді. Ал температура жоғары болып, салыстырмалы ылғалдылығы төмен болса, ет салмағының төмендеуі біршама. Мал, құс етін және ішкі мүшелерді салқындатқанда кебу нормасы іяе, қоңдылықтың категориясына лсөне етті өңдеу технологиялық лістеріне байланысты. Ылғалды тазалаудан өткен жартылай және бірден төрт бөлікті үша еті үшін ол 1,20-2,28 пайыз арасында, барлық малдар түрінің ішкі мүшелеріне -1,63 %. Тек құрғақ тазалаудан өткен етке _ 0,82- 1,62%. Ірі қара және қойлар етінің кебу нормасының көп айырмашылығы, әйткенмен де шошқаншнен көп. Майлы шошқа етінін салмақтық төмендеуі, етілсе не бекон бағытындағынан аздау болып келеді. Тауық ұшасының кебу нормасы- 0,5%, балапандар, үйректер, қаздар -0,6% және күрке тауықтікі - 0,3%. Еттің сырт қабатында суытылғанға дейін және одан да соң микроорганизімнің мезофильді түстесі басымды келеді, атап айтқанда кокк бактериялары (микробтардың бар санынан 58-88 %), психрофильдік бактериялар онша көп емес. Етті суыту барысында микроорганизімдердің біраз бөлшегі өледі, немесе анабиоздық ағдайға ұшырайды. Әйткенмен де процесстің соңғы кезеңінде қалған микробтардың аздап өсуі байқалады лсәне де баяулап суытылуда, тездетіп сутылғанға қарағанда, өсуі қарқындылау. Суытылған етті және ішкі мүшелерді сақтау Суытылған ұша және жартылай ұша сақтау камерасында, суыту камерасындағыдай жайғастырылады. Етті- 1°С температурада, салыстырмалы ылғалдылық 75-90% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1-0,2 м/сек сақтайды. Ірі. Қара мал етті сақтау 10 тәуліктен, шошқа және қой еті- 7 тәуліктен аспауы қажет. Құс етін сақтайтын камераның температурасы 0-2°, салыстырмалы ылғалдылығы -80-85%, ауа қозғалысының жылдамдығы ~0>2-0,Зм/сек. Өңделгеннен кейінгі күннен бастап, сақтау мерзімі 5 тәулік. Ішкі мүшелерді 3 тәулік бойы сақтайды. Етті лсәне іпші Үшмүшелерді сақтау барысында, олардың түрі, консистенциясы, салмағы, икробтық л<әне химиялық көрсеткіштері өзгерістерге ұшырайды. Еттің сырт қабаты ылғалдығы ұшып бояу заттардың концентрациясының. Дарынан біртіндеп қараяды. Мұндай өзгеріс көбінесе қоңдылығы еттің құрамында, әсіресе бұлшық ет ұлпасының кесінділерінде Қалады. Еттің түсі, оның сырт қабатында микроорганизімдердің уынан да өзгеруі мүмкін. Камерасында температура төмен және салыстырмалы жоғары болса, солғүрлым еттің табиғи түсі ұзақ алынады. Бірінші тәуліктер сақтау кезеңінде ет жоғарғы қаттылығына (еттің сіресуінен) жетіп, әрі қарай пісіп- жетілу фазасында жұмсарады. Суытылған етті сақтау барысында кебу нормасы, сойыс түріне, қоңдылығына және сақтау уақытына байланысты өзгерісті ды. Айталық, қоңдылығы бірінші категориялы ірі қара мал етін бт тәулік сақтағанда -0,34%, екінші категориялы - 0,40 және арық болса -0,48%, қой еті үшін жоғарғыға сәйкес 0,39%, 0,46 және 0,55%. Барлық малдардың ішкі мүшелері үшін тәуліктік кебу нормасы 0,41%, екінцц тәулікте - 0,52 жөне үшінші тәулікте - 0,77%. Ірі қара мал етін және ішкі мүшелерін 3-5 тәулік бойы сақтағанда кебу нормасы -0,06%, 5.7 тәулікте -0,02 және 7 тәуліктен асқан жағдайда, әрбір сақтау тәулігіне -0,01%. Сақтау мерзімінің ұзақтығы және суытылған еттің кебуі, камера ішіндегі температураға және салыстырмалы ылғалдыққа байланысты. Ылғалдықтың мөлшері жоғары болса да, температураның азда болса ауытқуы, үшаның сырт қабатында ылғал пайда болуына жол береді де, кебуықабрқтаұының қүралуын жоқ етеді, сақтау мерзімі сөзсіз қысқарады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|