Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарлағаң сайын, еттің морфологиялық, онымен қоса химиялық құрамы өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы белоктардың құрамында эластин! мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы: көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және белоктың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептені еттің пісіп жетілу процесі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарлайды. Малды бордақылауі дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы на-1 шар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық еті талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіпі ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оньца құрамында белоктің және аминқышқылдар мөлшері аздау болады.
Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді.1 Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесіндеі бұлшық еттің жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алуі процестерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажеттіі қоректік заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оныңі төуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның құрамындағыі бағалы қүнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсьн дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейіні күнделікті жөне ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты.І Мал өсіп жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланыстыл оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қаладыі Шошқаның рационына жүгері дәнін енгізсе, оның майының тотығуы тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармеві бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тыш ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен лас-І тануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұнда азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл| заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғандзі адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптегені жағдайда фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азывқ қрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады. Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың е басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнд азықтандыру, мүндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру. Мялды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның темпе-ұрасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факюрлар косыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сонымен сәйкес онын ет сапасына әсерін тигізеді. Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріе факторлардың өсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды. Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыру қабылетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш қасиеттері бүрынғыдай қалыптасады. Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланы-сты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарлатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін. Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды стау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық жөне ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малдыжауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Піштірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың гсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдау процесіне көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың арақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері серщ тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы және сойыс салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына конвейрмен, ия болмаса механикандырылған транспор ткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттар-мен залалдануына жол беріледі. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|