Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Крахмалдың қорытылуына тағам талшықтарының әсері (зертханалық жұмыс)
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
| 1.4.3 Крахмалдың қорытылуына тағам талшықтарының әсері (зертханалық жұмыс)
Өсімдік текті тағаммен адам организміне қорытылмайтын көмірсулар өтеді. Олардың барлығы да моносахаридтердің және олардың туындыларының полимерлері болып табылады. Оларды көбінесе тағамдық талшықтар деп атайды. Физика-химиялық қасиеттері бойынша оларды суда еритін «жұмсақ» талшықтар (пектиндер, камедь, кілегей (слизь), гемицеллюлозаның кейбір фракциялары) және суда ерімейтін «дөрекі» талшықтар (целлюлоза, лигнин, гемицеллюлозаның бір бөлігі) деп бөледі. Тағам талшықтарын адамның ас қорыту жүйесінің ферменттері ыдырата алмайды, бірақ олар организмде әртүрлі функциялар атқарады. Олар жиі кездесетін интоксикацияларды болдырмауға ықпал жасайды, организмнен ауыр және улы элементтерді, пестицид қалдықтарын, радионуклидтерді, нитраттарды, нитриттерді шығара отырып, оны тазартады. Тағам талшықтары өт қышқылдарының, бейтарап стероидтардың, соның ішінде холестериннің байланыстырылып, организмнен шығарылуын арттырады, аш ішекте холестерин мен майлардың сіңірілуін төмендетеді және т.б. Тағамда талшықтардың жетіспеуі адам организмінің қоршаған ортаның зиянды әсеріне қарсы тұруының төмендеуіне әкеледі. Рационда тағам талшықтарының жетіспеушілігі мен семіру, тоқ ішек аурулары (іштің қатуы – запоры, дивертикулез, қатерлі ісік), қант диабеті, атеросклероз, жүректің ишемиялық ауруы және т.б. сияқты кейбір аурулардың дамуы арасында тікелей байланыс бар. Метилцеллюлозаны (МЦ) диеталық рациондарды сіңірілетін көмірсулардың алмастырғышы ретінде кең қолданады. Бұл балласттық зат суды көп сіңіре отырып, тағам көлемін ұлғайтады және сонымен тойымдылық сезімін тудыртады, ас қорыту жолы қабырғасының қозғалғыштық активтілігін стимулдейді. Метилцеллюлозаның тағамдық заттардың қорытылу интенсивтілігіне, соның ішінде ұйқы безі сөлінде болатын α-амилаза қатысуымен жүретін крахмал гидролизіне әсер ете алатыны анықталған. МЦ амилолизді тежейді. Бұл эффект ішектен қанға крахмал гидролизінің өнімі – глюкозаның өтуін баялату үшін маңызды, себебі глюкозаның артық мөлшері гипергликемияны тудырады, сонымен қатар артық майлардың түзілуіне әкеледі. Қанда глюкоза көп болмаса, инсулиннің де мобилизациялануына аса қажеттілік жоқ. Сонымен, құрамында МЦ бар тағамды пайдалану қант диабетімен ауыратын, сонымен қатар артық салмағы бар адамдар үшін пайдалы. Ұйқы безі амилазасы қатысуымен крахмалдың қорытылуына МЦ әсерін анықтау оның салыстыру және тәжірибелік сынамалардағы гидролизі жылдамдығын салыстыру арқылы жүргізіледі. Жұмыстың мақсаты: Крахмалдың қорытылу жылдамдығына метилцеллюлозаның әсерін зерттеу. Жұмыс принципі крахмалдың иодпен көк түс беру қабілетіне негізделген. Крахмал қорытылғанда иодпен қызыл-қоңыр түс беретін декстриндер түзіледі. Құрал-жабдық, ыдыс, реактивтер: Диаметрі бірдей тығындары бар пробиркалар, өлшеуіш 1 мл-лік пипетка (1 дана), 5-10 мл-лік (3 дана), тамшылатқыш (1 дана); тұтқырлығы жоғары метилцеллюлоза, 1,5 %-дық ерітінді (1,5 г МЦ-ға 50 мл қайнаған су қосып, бірнеше минут ісінуге қалдырады, араластырып отыру қажет. Содан кейін 50 мл мұзды су қосады, жақсылап араластырады және тоңазытқышқа (0-4 0С) қояды); крахмал, 1 %-дық ерітінді; панкреатин, 0,1 н. NaHCO3 ерітіндісіндегі 1 %-дық ерітінді; иод, 0,002 н. ерітінді (тәжірибе алдында 0,1 н. ерітіндіні 50 есе сумен сұйылту арқылы дайындалады); тұз қышқылы, 10 %-дық ерітінді. Жұмысты орындау техникасы. Кестеде көрсетілгендей пробиркаларды толтырады. Барлық пробиркаларды тығынмен жауып, бөлме температурасында қалдырады. Панкреатині бар 2-ші және 3-ші пробиркалардағы крахмалдың ыдырап жатқанын көрсететін көк түстің өзгеру жылдамдығын бақылайды (панкреатинсіз 1-ші пробирка салыстыру сынамасы болып табылады).
Бірінші салыстыру пробиркасы мен 2-ші пробиркадағы түстің өзгеру жылдамдығын сандық түрде өлшеуге болады. Ол үшін 1-ші пробиркадағы түспен салыстыра отырып, 2-ші пробиркада түс неғұрлым айқын байқалған уақытты секундомер арқылы белгілейді. Содан кейін 2-ші пробиркаға фермент әсерін тоқтату үшін 2-3 тамшы тұз қышқылын қосады және 3-ші тәжірибелік пробиркадағы иодпен беретін түстің қышқыл қосылған 2-ші пробиркадағы түске жету уақытын анықтайды. Жұмыс бойынша қорытындылар жасау. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|