Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.5 Тағам өнімдеріндегі липидтер және олардың анализі 1.5.1 Сұйық майлар мен тоң майлардың тағамдық құндылығы
| Бақылау сұрақтары:
1 Көмірсулар қалай жіктеледі? Олардың маңызды өкілдерін атау. 2 Крахмалды амилаза ферментінің әсерімен ыдырату арқылы анықтаудың артықшылығы неде? 3 Заттар мөлшерін фотоколориметрлік әдіспен анықтаудың негізінде қандай реакциялар жатады және әдістің мәні неде? 4 Пектиндер, гемицеллюлозалар деген қандай заттар? (Өз бетінше оқу үшін берілген сұрақ). 5 Фруктозаның глюкозадан құрылысы бойынша қандай айырмашылығы бар? 1.5 Тағам өнімдеріндегі липидтер және олардың анализі 1.5.1 Сұйық майлар мен тоң майлардың тағамдық құндылығы Өсімдік майлары тағамның негізгі компоненті болып табылады, адам үшін энергетикалық (ағзада тотыққан кезде 1 г майдан 37,66 кДж немесе 9 ккал энергия бөлінеді) және құрылымдық материал, оған қажетті заттарды жеткізуші, яғни тамақтануда алмастыруға болмайтын фактор болып табылады. Адам рационында майлардың мөлшері тәулігіне мынадай болуы керек: калориясы жағынан – 30-33 %, ал массалық бірлігі бойынша орташа есеппен - 90-100 г, сонымен қатар тікелей май түрінде 45-50 г. Тамақтануда майларға көп уақытқа шек қойылса немесе керекті компоненттері төмен мөлшердегі майларды жүйелі түрде пайдалану ағзада физикалық жағынан ауытқулар тудырады: орталық жүйке жүйесінің қызметі бұзылады, ағзаның инфекцияға қарсы тұруы (иммунитет) төмендейді, өмір сүру уақыты азаяды. Бірақ майларды артық мөлшерде пайдалануға да болмайды, себебі артық салмаққа, жүрек-тамыр жүйесінің ауруларына және басқа да теріс әсерлі құбылыстарға әкеледі. Тағам өнімдері құрамындағы майларды көрінетін (өсімдік майлары, жануарлар майлары, сары май, маргарин) және көрінбейтін (ет және ет өнімдерінің, балық, сүт және сүт өнімдерінің, жарма, нан және кондитерлік өнімдер құрамындағы майлар) деп бөлінеді. Әрине, бұл шартты түрдегі бөлу, бірақ бұлай бөлу кеңінен қолданылады. Тамақтанудағы майлардың негізгі қоры: өсімдік майлары (тазартылған майда 99,7-99,8%), сары май (61,5-72,5 %), маргарин (82,0 %-ға дейін), кулинарлық майлар (99 %), сүт өнімдері (3,5-30 %), шоколад (35-40 %), кәмпиттің кейбір сорттары (35 %-ға дейін), жармалар - қарақұмық (3,3 %), сұлы (6,1 %), тары (3,3 %), ірімшік (25-30 %), шошқа еті өнімдері, шұжықтар (10-23 %). Осы тағамдардың бір бөлігі - өсімдік майларының қоры (сұйық майлар, жармалар), ал басқалары – жануарлар майларының қоры. Тамақтануда сандық мөлшерімен қатар липидтердің химиялық құрамы да, әсіресе полиқанықпаған қышқылдық құрамы (линоль С218, линолен С318, арахидон С420) маңызды. Адам ағзасында линоль мен линолен қышқылдары синтезделмейді. Арахидон қышқылы линоль қышқылынан синтезделеді. Сондықтан олар «алмастыруға болмайтын» немесе «эссенциалды» қышқылдар деп аталады. Липидтердің осы негізгі құрылымдық компоненттерінің ағзаның қалыпты іс-әрекетіне және дамуы үшін қажет екендігі көрсетілген. Олар жасуша мембраналарының қалыптасуына әсер етеді, простагландиндер (күрделі органикалық қосылыстар, олар жасушада зат алмасуын, қан қысымын, тромбоциттер агрегациясын реттейді) синтезіне көмектеседі, ағзадағы артық холестеринді шығаруға әсер етеді, атеросклерозды төмендетеді. Егер «эссенциальды» қышқылдар болмаса, онда ағзаның өсуі тоқтайды немесе ауыр сырқаттар пайда болады. Бірақ бұл функцияларды тек қана қанықпаған май қышқылдарының цис-изомерлері атқарады. Жоғарыда көрсетілген қышқылдардың активтіліктері бірдей емес. Аса жоғары активтілікті арахидон қышқылы, жоғары активтілікті линоль қышқылы көрсетеді. Ал линолен қышқылының активтілігі (8-10 есе) линоль қышқылынан төмен. Тағам өнімдерінің ішінде өсімдік майлары полиқанықпаған қышқылдарға бай. Олардың құрамында линоль қышқылы 50-60 % , ал маргаринде 20 % дейін, ал жануарлар майларында өте аз (сиыр майында - 0,6 %). Арахидон қышқылы тағамдық өнімдерде аз мөлшерде болады, ал өсімдік майларында жоқ деуге болады. Арахидон қышқылы неғұрлым көп мөлшерде жұмыртқада - 0,5 %, жартылай өнімдерде - 0,2-0,3 %, мида - 0,5 % болады. Қазіргі кезде линоль қышқылының тәулігіне қажетті мөлшері 4-10 г болу керек деп есептеледі, яғни тағамдық өнімдерде липидтік май қышқылдары балансты түрде, атап айтқанда 10 % полиқанықпаған, 60 % моноқанықпаған және 30 % қаныққан қышқылдар болуы керек. Бұл рационның ⅓ бөлігі өсімдік және ⅔ бөлігі жануарлар майлары болғанда қамтамасыз етіледі. Фосфолипидтер - тағам липидтерінің негізгі тобы. Олар майларды сіңіруге әсер етеді, бауырды май басуын, атеросклерозды болдырмауда негізгі рөл атқарады. Адамның фосфолипидтерге деген қажеттілігі тәулігіне жалпы 5 г құрайды. Олар жануар текті өнімдерде болады (бауыр, ми, жұмыртқаның сарысы, қаймақ) және тазартылмаған сұйық майлар құрамына да енеді. Холестериннің физиологиялық әсерін қарастырайық. Қан құрамында холестериннің мөлшері артқан сайын атеросклероз ауруының пайда болуы мен даму қаупі де өседі. Ағзада 70% холестерин түзіледі, 20 % тағаммен бірге өтеді. Холестерин жұмыртқада (0,51 %), сары майда (0,2-0,3 %), жартылай өнімдерде (0,1-0,3 %) болады. Оның тәуліктік пайдаланылуы 0,5 г-нан аспауы керек. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|