Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Крахмалды сілекей амилазасының әсерімен ыдырату арқылы сандық анықтау (зертханалық жұмыс)
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
| 1.4.6 Крахмалды сілекей амилазасының әсерімен ыдырату арқылы сандық анықтау (зертханалық жұмыс)
Крахмалды анықтаудың химиялық әдістері оның иодпен беретін түсінің интенсивтілігін өлшеуге (алдыңғы жұмыста көрсетілгендей), сонымен қатар оның қышқылдық немесе ферментативті гидролизі нәтижесінде түзілген глюкоза мөлшерін анықтауға негізделеді. Иодпен беретін түсінің интенсивтілігін өлшеуге негізделген әдіс крахмал мөлшерін дәл анықтауға мүмкіндік бермейді, себебі иодпен әрекеттесу амилоза мен амилопектинде әртүрлі жүреді, ал олардың крахмалдағы арақатынасы крахмал көзі болып табылатын объектіге байланысты өзгереді. Ал қышқылдық гидролиз әдісін пайдаланғанда крахмалды өсімдік материалынан бөліп алу қажет болады, себебі қышқылдық гидролиз кезінде өсімдікте көп болатын целлюлоза, гемицеллюлозалар және басқа полисахаридтер крахмалмен бірге ыдырайды. Крахмалды сілекей амилазасының ферменттік әсерінен ыдырату арқылы неғұрлым сенімді нәтиже алынады. Крахмалдың фермент әсерінен гидролизденуі кезінде түзілген глюкоза мөлшерін иодометрлік титрлеу арқылы анықтайды. Қажетті құрал-жабдық, реактивтер: су моншасы; 200 мл-лік өлшеуіш колбалар; кері салқындатқышы бар 200 мл-лік конустық колбалар; фарфор үгіткіштер (диаметрі 90 мм); 5 және 10 мл-лік градуирленген пипеткалар; бір сызығы ғана бар 25 мл-лік пипеткалар; 25 және 50 мл-лік кранды бюреткалар; 100 мл-лік өлшеуіш цилиндр; шыны пластинка, шыны таяқша; тұз қышқылы (25 %-дық); натрий хлориді (10 %-дық), иод (0,1 н.); натрий тиосульфаты (0,1 н., дәл дайындалған); натрий гидроксиді (0,5 н.); күкірт қышқылы (2 н.); крахмал-индикатор (1 %-дық, дайындау үшін еритін крахмалдың 1 грамын 10 мл сумен араластырып, оған 90 мл натрий хлоридінің қаныққан ыстық ерітіндісін біртіндеп қосады, қайнауға дейін қыздырады, салқындатады): Люголь реактиві (дайындау үшін 1 г иод пен 2,5 г калий иодидін 20 мл суда ерітеді, ерігеннен кейін көлемін 100 мл-ге жеткізеді). Жұмыс барысы. Картоптың 5 грамын фарфор үгіткіште мұқият үгітеді, салқын дистильденген су (30-50 мл) құйылған 200 мл-лік өлшеуіш колбаға ауыстырады және оған ыстық дистильденген суды (100 мл) тез қосады. Крахмалды толығымен ерітіндіге ауыстыру үшін колбаны бірден қайнап тұрған су моншасына 1 сағатқа қояды. Колба ішіндегісін араластырып отырады, осы кезде крахмал кесектері ісінеді және ыдырайды. Бір сағаттан кейін колбаны су моншасынан алады, 40 0С-қа дейін салқындатады және 10 мл сілекей ерітіндісін қосады (дайындалуы: ауызды тағам қалдықтарынан тазарту үшін 2-3 рет сумен шаяды. Цилиндрмен 50 мл дистильденген су өлшеп алып, оны бірнеше бөлікке бөліп, олармен ауызды 3-5 минут бойы шаяды. Жиналған 50-60 мл сұйықтықты мақта арқылы сүзеді, фильтратты жұмысқа пайдаланады). Амилаза хлорид-иондарымен активтелетін болғандықтан колбаға 5 мл 10 %-дық натрий хлориді ерітіндісін қосады. Фермент әсерінен жүретін гидролизді 37-40 0С температуралы су моншасында 2-3 сағат (крахмал дәнді дақылдардан алынғанда 12-18 сағат) жүргізеді. Крахмал гидролизі дәрежесін және оның аяқталу моментін оның иодпен реакциясы бойынша анықтайды. Ол үшін колбадан шыны таяқшамен бір тамшы сұйықтықты қатты бөлшектерімен алып, оны шыны пластинкаға ауыстырады және бірнеше тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Егер сынамаға иодпен әсер еткенде көк түс пайда болмаса, онда колба ішіндегісін сумен сызығына дейін жеткізеді, мұқият араластырады және құрғақ сүзгі арқылы құрғақ стаканға немесе колбаға сүзеді. Амилаза әсері нәтижесінде түзілген декстриндер мен мальтозаны 25 %-дық тұз қышқылымен гидролиздейді. Ол үшін фильтраттың 100 мл-рін алып, оны 200 мл-лік конустық колбаға ауыстырады. Оған 12 мл 25 %-дық тұз қышқылын қосады және кері салқындатқыш (ұзындығы 80 см-дей шыны түтік) кигізіп, колбаны қайнап тұрған су моншасында 3 сағат ұстайды. Гидролиз аяқталғаннан кейін колбаны салқындатады, ерітіндіні конустық колбадан 200 мл-лік өлшеуіш колбаға ауыстырады және конустық колбаны бірнеше рет сумен шая отырып, өлшеуіш колба ішіндегісін сызығына дейін жеткізеді. Өлшеуіш колбадағы глюкоза мөлшерін иодометриялық әдіспен анықтайды: ерітіндіден 10 мл алып, оған 15 мл 0,1 н. иод ерітіндісін қосады және қарқынды араластыра отырып, 25 мл 0,5 н. натрий гидроксиді ерітіндісін иод түсі жойылғанша баяу құяды; 10-15 минуттан кейін колбаға 5 мл 2 н. күкірт қышқылы ерітіндісін қосады және бөлінген иодты натрий тиосульфатының 0,1 н. ерітіндісімен титрлейді. Ерітінді солом-сары түске боялғанда сұйықтықтың әрбір 50 мл-не 1 мл-ден (20-25 тамшы) келетіндей 1 %-дық крахмал ерітіндісін қосады. Осыған параллель бақылау тәжірибесін қояды, ол үшін гидролизат орнына сондай көлемде дистильденген су алады. Өнімдегі крахмал мөлшерін (%) келесі формула бойынша есептейді: Мұндағы V – бақылау ерітіндісін титрлеуге жұмсалған 0,1 н. тиосульфат ерітіндісінің көлемі (мл); V1 - тәжірибе ерітіндісін титрлеуге жұмсалған 0,1 н. тиосульфат ерітіндісінің көлемі (мл); 0,009 – титрлеу нәтижелерін глюкоза мөлшеріне есептеу коэффициенті; a – зерттеуге алынған материал массасы; 0,9 – глюкоза мөлшерін крахмал мөлшеріне ауыстыру коэффициенті; V2 – өсімдік материалынан алынған ерітінді көлемі (берілген жағдайда – 400 мл); V3 – глюкозаны иодометриялық титрлеу үшін алынған гидролизат көлемі (10 мл). Картоп түйнектерінде қант мөлшері мардымсыз (0,1-0,2 %), сондықтан оны ескермеуге болады және глюкозаның барлық анықталған мөлшері крахмалға қатысты деп есептеледі. Басқа материалда (пісуі толық емес алма, өсімдік жапырақтары, сабақтары) қанттар мөлшері едәуір. Бұл жағдайда крахмал мөлшері туралы дәлірек мән алу үшін өсімдік материалының бөлек өлшендісінде тотықсыздандыратын моно- және дисахаридтердің мөлшерін анықтау және алынған мәнді глюкозаны анықтау нәтижесінен алып тастап, крахмалға есептеу қажет. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|